Способ приготовления кумыса из кобыльего молока

Способ приготовления кумыса из кобыльего молока

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскик

Социалистических

Республик оо685265 (61) Дополнительное к авт. сеид-ву 9 353701 (22) Заявлено 140478 (21) 2606906/28-13 с присоединением заявки М(23) Приоритет—

Опубликовано 1509.79. Бюллетень Hо34

Дата опубликования описания 1509.79 (51)М. Кл.

А 23 С 9/12

Государственный комитет

СССР но делам изобретений и открытий (53) УДК637.171 (088. 8) (72) Авторы изобретения

М. Х. Ши гаева, М. Ш. Оспанова и Г. М. Попова

Институт микробиологии и вирусологии АН Казахской CCP и Казахский ордена Трудового Красного Знамени государственный университет им. С.М. Кирова (71) Заявители (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУМ11СА ИЗ КОБЫЛЬЕГО

МОЛОКА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства кум=гса из кобыльего молока.

По основному авт. св. Р 353701 известен способ производства кумыса из кобыльего молока, предусматривающий подготовку молока к сквашиванию, раздельное и последовательное внесение закваски, состоящей из молочнокислых бактерий Streptococcus

Iactis, Lactobacterium buIgaricum и дрожжей рода ToruIa, сквашивание, охлаждение и разлив (1).

Однако у кумыса, полученного по известному способу с удлиненным сроком хранения при культивировании молочнокислых бактерий Streptococcus

Iactis, Lactobakterium buIgaricum и дрожжей рода ToruIa, отсутствует специфический запах кумыса, который является одним из важных компонентов при приготовлении кумыса.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта, обладающего специфическим ароматом при хранении его в течении двух недель.

Цель достигается тем, что по предлагаемому способу процесс сквашивания ведут путем дополнительного введения закваски, приготовленной на чистых культурах Acetobacter aceti в количестве 0,02%, при этом молочнокислых бактерий вносят в молоко 2,5% и дрожжей 0,1Ъ на литр молока.

Предлагаемый способ обеспечивает воэможностЬ приготовления кумыса со специфическим для него ароматом, что улучшает вкусовые качества продукта, и длительный срок хранения(6-14 сут) с кислотностью 120 Т.

Способ заключается в следующем.

Засевная культура дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий готовится раздельно: в одну колбу со стерильным кобыльим молоком @ вносят смыв дрожжей, выращенных на двух косяках сусло-arapa, в другую двухсуточные культуры StreptococCus

1ас 1э, Lactobacterium buIgaricum, 25 выращенные на обрате, а в третью колбу — двухсуточную культуру уксуснокислых бактерий, выращенную на жидком гидролиэованном молоке с молочной кислотой. Содержимое колб тщательно перемешивают в течение

685265

Составитель Н.Абрамова

Редактор Л.Батанова Техред M.Ïåòêo Корректор M.Селехман

Заказ 5335/6 Тираж 569 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,д,4/5

Фичиал ППП Патент, г.Ужгород, ул.Проектная,4

20 мин, затем колбы с молочнокислыми и уксуснокислыми бактериями выдерживают при 28-30 С в течение 24-36ч, о а колбу с дрожжами при 25-27 С в течение 18-24 ч. Полученные эасевные культуры испольэ ò для приготовления 5 лабораторной закваски. В стерильное охлажденное до 34-36ОС кобылье молоко вносят 5Ъ засевных культур молочнокислых бактерий, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Закваски иэ молочнокислых бактерий считаются готовыми при достижении плотности до 110-120 Т, у уксуснокислых бактерий и дрожжевой закваски кислото ность не должна превышать 50 Т.

При приготовлении кумыса на 1 литр пастеризованного кобыльего молока вводят 0,02% уксуснокислых бактерий, при этом доза вносимых молочнокислых бактерий уменьшается в 2 раза, т.е. 2,5Ъ, а дрожжей в 5 раз, т.е. 2О

0,1%, по сравнению с известным способом.

Содержимое необходимо взбалтывать, выдерживать при .25-27 С в течение

18-24 ч, Разлитый в бутылки кумыс о можно хранить при 18-20 С до 14 сут.

Формула изобретения

Способ приготовления кумыса иэ кобыльего молока по авт.св. Р 353701, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества, аромата готового продукта и удлинения срока его хранения, процесс сквашивания ведут путем дополнительного введения закваски, приготовленной на чистых культурах уксуснокислых вактерий

Acetobacter aceti в количестве 0,02%, при этом молочнокислых бактерий вносят в молоко 2,5t и дрожжей 0,1% на литр молока.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

9 353701, кл. A 23 С 9/12, 1972 (прототип).