Способ получения молочно-белкового сгустка

Способ получения молочно-белкового сгустка

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

4 (..., .,р

О И"-С вЂ” Х Й и е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Сеюз Севетскик

Сециааистическик

Реснублик

<">691125

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (6!) Дополнительное к авт. саид-ву— (22) Заявлено 110478 (21) 2604616/28-13 (53)М. Кл.2

A 23 С 9/12 с присоединением заявки Мо (23) Приоритет

Государствеииый комитет

СССР по де,а ам изобретений и открытий (53) УДК 637. 352. .(088.8) Опубликовано 15,10.79. Бюллетень М 38

Дата опубликования описания 15,10.79 (72) Автор изобретения

Н. К. Липатов

Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности и Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (71) Заявители (54) СПОСОБ ПОЛУЧБНИЯ МОЛОЧНО-BZJIKOBOZO

СГУСТКА

Изобретение относится к молоч- ной промышленности,а именно к производству творога и творожных изделий, получение которых связано 5 с приготовлением молочно-белкового сгустка.

Известен способ получения молочно. белкового сгустка, например при производстве творога, предусматриваю- - ц» щий внесение при перемешивании в пастеризованное, охлажденное- до 2

10 С молоко закваски и смеси достабилизаторов - пищевой кислоты, хлористого кальция, сычужного фермента в количестве, обеспечивающем достижение изоэлектрического состояния белков, нагревание в патоке и образование белкового сгустка в ламинарном потоке при 25-35оC (1).

ВНедостатком этого способа является малая скорость потока, превышение которой приводит к разрушению структуры сгустка и значительному ухудшению качества вырабатываемого из него продукта.

Целью предлагаемого способа является ускорение процесса получения молочна-белкового сгустка.

Цель достигается тем, что по пред,лагаемЬму способу нагревание молока, в потоке осуществляют до 25-350С в течение 1-4 с при принудительной турбулизации с поддержанием числа

Re в конце процесса 180-850, а перед образованием сгустка поток нагретого молока йереводят в""ламййарййй режим течения за 1-3 с до достижения скорости 0,05-0,15 м с, при этом образование белкового сгустка в потоке осуществляют "в"-течение"

30-200 с °

Способ получения молочно-белкового сгустка осуществляется следующим образом. В пастеризованное охо

I лажденное до 2-10 перемешиваемое молоко вносят закваску в количестве

1-12% от общего колиЧества молока, приготовленную на комбинации чистых культур молочнокислых и (или)ароматообразующих бактерий. Одновременно вносят смесь дестабилизаторов пищевая кислота, сйчужный фермент, хлористый кальций в количестве, обеспечивающем изоэлектрическое состояние белков молока. Полученную смесь нагревают за 1-4 с в принудительно турбулизированном потоке при значении

691125 чисел Re в пределах 180-850, соответ ств ло@их ламинарному режиму течения смеси до конечной температуры коагуляции 25-35 С. К моменту начала образования структуры молочнобелкового сгустка потоку создаются . условия, при которых режим течения смеси становится ламинарным, à его скорость снижается от 0,2-tl,á до 0Ä050,15 м с за 1-3 с. Образование молочно-белкового сгустка осуществляют при постоянной температуре, соответствующей конечной температуре коагуляции 25-35 С в течение 30-200 c„

Пример 1. В 70 л пастеризованного, охлажденного до 10 С, йеремешиваемого в термостатируемой емкости обезжиренного молока вносят

5 л закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, 70 r 40%-ного раствора хлористого кальция, 7 мл 1%-ного раствора сычужного фермента и однонормальный раствор молочной кислоты в количестве,обеспечивающем достижение эначейия рН смеси, равного 4,67, что соответствует изоэлектрическому состоянйю белков молока, Затем смесь направляют в коагулятор, состоящий из двух участков.

Во время прохождения потока смеси по первому участку поток З0 подвергают принудительной турбулизации при значении числа (Яе) - 180 эа время ()„, -1 с и осуществляют прогрев молока до конечной температуры 2 РС. 35 йа втором участке поток смеси переврдят в ламинарный режим эа вре(кр ), равное 3 с, и снижают.его скорость { +j„pg ) равное "

Оi2 м с до (Ч .ель ), равное 0,05 40 м с, а затем в течение времени (э ) равного 30 с ведут образоваййе молочно-белкового сгустка.

В результате обезвоживания молочно -белкового сгустка получают обезжиренный творог с высокими органо лептичЕскими показателями. В данном случае число Re равное 180 определено следующим расчетом Яе= +†где Ч - 0,2,м ° c > h — 0,00281 м;

=6,3 сП," Р 1010 кг н"3i (2hвысота поперечного сечения плоского канала) p - динамическая вязкость смеси на выходе из канала; Y - скорость потока; у - плотность смеси). Пример 2. В 35 л пастеризованного, охлажденного до 2 С, пере(ешиваемого в термостатируемой емкости цельного молока вносят 3,5 л закваски, 40 г 40%-ного растворахлористого кальция, 3 мл 1Ъ-ного 60 раствора сычужного фермента и полуторанормальный раствор молочной кислоты в количестве, обеспечивающем достижение рК смеси значения 4,65, что соответствует изоэлектрическо- 65 му состоянию белков молока, Затем смесь направляют в коагулятор и дальнейшую обработку ведут согласно примеру 1 при следующих значениях, 400

В реЗультате обезвоживания молочно-белКового сгустка получают творог, отвечающий требованиям, предъявляемым к творогу высшего сорта.

Пример 3. В 50 л .пастериа зованного, охлажденного до 8 С, обезжиренного молочнобелкового концентрата, содержащего 6Ъ каэеина, вносят

3 л закваски, 50 мл 4ОЪ-ного раствора хлористого кальция, 5 мл 1%-ного раствора сычужного фермента и раствор однонормальной молочной кислоты

1 в количестве, обеспечивающем достижение рН смеси, равного 4,6).

Дальнейшую обработку смеМ ведут согласно примеру 1 при следующих значениях: Re=850, Е „,ц„35 С, на р = 4 с, Г„p = 1, 25 с, Чт„6- О, 6 м ° с Ч э 0,15 м с, +scab 200 с.

После обезвоживания молочно-белкового сгустка получают обезвоженный творог с высокими органолептическими показателями.

Предлагаемый способ позволяет сократить длительность производственного цикла в 7-12 раэ беэ дополнительного .увеличения производственной площади.

Формула изобретения

Способ получения молочно-белкового сгустка, например при производстве творога, предусматривающий внесение при перемешивании в пастеризованное, охлажденное до 2-10 C молоко закваски и смеси дестабилизаторов — пищевой кислоты, хлористого кальция, сычужного фермента в количестве, обеспечивающем достижение изоэлектрического состояния белков, нагревание в потоке и образование белкового сгустка в ламинарном потоке при 25-35 С, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса, нагревание молока в потоке осуществляют до

25-35"С в течение 1-4.с при принудительной турбулизации с поддержанием числа 2е в конце процесса

180-85О, а перед образованием сгустка поток нагретого молока переводят в ламинарный режим течения эа 1-3 с до достижения скорости 0,05-0,15 м с 1, при этом образование белкового сгустка в потоке осуществляют в течение

30-200 с.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

М 239024, кл. A 23 С 9/12, 1967 (прототип).