Способ приготовления кефира "фруктовый"

Способ приготовления кефира "фруктовый"

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1-

1 | па е:;; . н Г1 они е

О П

Союз Советских

Социалистических

Республик

698601

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. саид-ву (22) Заявлено230 378 (21) 2595300/28-13 (51) М. Кл.2

A 23 С 9/12 с присоединением заявки №

Государственный комитет

СССР но делам изобретений и открытий (23) Приоритет

Спубликовано25.1179 Бюллетень ¹ 43 (53) УДК Ü 37. 146..21(088.8) r

Дата опубликования описания 25.11.79 (72) Авторы изобретения

Н.И.Антонов, Н.Г.Меркулова, В.И.Климова и Л.М.Дьякова (71) заявитель московское производственное объединение молоко (54 ) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕФИРА ФРУКТОВЫИ

Изобретение относится к молочной промышленности и касается вопроса приготовления кисломолочных напитков.

Известен способ получения кисломолочного напитка Новинка, предусматривающий приготовление смеси исходных компонентов, ее нормализацию, пастериэацию, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание закваской, приготовленной на молочно- 0 кислых стрептококках, перемешивание, охлаждение до 10-15 С и внесение плодовоягодного сиропа в количестве

7-11% (1j, Прототипом изобретения является 15 способ приготовления кефира, предусматривающий нормализацию молока, очистку, двухстадийную пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение эаквас-20 ки кефирных грибков, сквашивание до .конечной кислотности 85-100ОТ, созревание, охлаждение кефира до температуры 8-10 С и розлив (2).

Недостаток способа в том, что ке- 25 фир без наполнителя, особенно нежирный, является специфическим продуктом, с острым вкусом, несколько повышенной кислотности. При этом, в слу чае приготовления кефира с понижен- 30 ным содержанием жира, в нем уменьшается содержание сухих веществ, что отрицательно сказывается на консистенции кефира.

Целью изобретения является улучшение качества продукта, путем повышения содержания в нем сухих веществ, витаминов, улучшение консистенции, ароматизации и расширение таким образом ассортимента выпускаемой продукции.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе нормализованное очищенное молоко паатериэуют на первой стадии при температуре 74« 76оС с выдержкой 15-20 сек пастериэованное молоко и о охлаждают до температуры 8-10 С. Вторую стадию пастеризации проводят при температуре 85-87 С с выдержкой 5-15 мин, а после охлаждения сквашенного кефира в него вносят предварйтельно пастеризованную и охлажденную смесь плодовоягодного наполнителя с сахарным сиропом, взятых соответственно в соотношении. 1:1 или 1:2 или плодовоягодный сироп в количестве 12-20% от массы сквашенного кефира.

Охлаждение до 8-10 С после первой стадии пастеризации обусловлено тем, 69860!

Формула изобретения

Тираж 569 Подписное

IJHHH(!H Заказ 7117/6

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул, Проектная, 4 что при этой температуре íе происходит развитие микроорганизмов.

Температура повторной пастеризации 85-87 С с выдержкой 5-15 мин обеспечивает высокие микробиологические показатели продукта увеличиР 5 вается вязкость последнего за счет денатурации сывороточных белков, не наблюдается отделение сыворотки.

Увеличение сухих веществ в кефире происходит за счет сухих веществ наполнителя.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Пормализованное, очищенное молоко пастеризуют на первой стадии при температуре 74-76 С, пастериэованное о молоко охлаждают до 8-10 С, вторую стадию пастеризации проводят при температуре 85-87 С с выцержкой 5-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания, т.е. 20--22 С, затем в молоко вносят кефирную закваску, в количестве 5Ъ. Сквашивание ведут до кислотности 85-100 Т. После этого проводят созревание и охлаждение кефира,цо температуры вначале до 14-16 C, а 25 затем до 8-12"С. При температуре 812оС в кефир вносят глодовоягодный наполнитель в количестве 12-20Ъ от объема молока и проводят дополнительное созревание в течение 1-3 час до температуры 8-10С С с перемешиванием в начале и в конце этого процесса.

Готовый продукт разливают и укупоривают.

Для приготовления кефира Фрук"товый 2,5Ъ жирности, берут 750 кг нормализованного молока пастериэуют

О

Р при температуре 74 С с выдержкой

20 сек, охлаждают до темпсратуры

8 С, йовторно пастеризуют при температуре Яэо(с выдержкой 15 мин, гомогенизируют, охлаждают до 20 С, вносят 50 кг (5Ъ) кефирной закваски и сквашивают до образования сгустка кислотностью 85 Т. Сгусток перемешивают и охлаждают в емкости до температуры 14 С (с частичным созреванием), а затем на пластинчатом охладителе до температуры 8 С.

При данной температуре в продукт вносят 200 кг (20Ъ) смеси, состоящей иэ 100 кг свежемороженных фруктов (80o oяблоки и 20Ъ черноплодная рябина) и 100 кг сахарного сиропа 58Ъ-ной концентрации с содержанием сухих веществ 57,9Ъ. .55

Тепловую обработку смеси ведут следующим образом: сахар-песок, предварительно просеянный, вносят в ванну и заливают питьевой водой. Раствор нагревают. до температуры 90-95 С, перемешивают.

Мороженные плоды и ягоды перебирают на разборном столе, обмывают теплой водой и загружают в котел

1 где обрабатывают паром в течение 35 мин. атем подают в протирочную машину, где получают однородную массу беэ плодоножек и косточек. Эту массу вводят в горячий сахарный сироп, перемешивают и охлаждают до температуры 10 С. Сквашенное молоко с фруктовой массой перемешивают, проводят дополнительное созревание в течение одного часа при температуре. кефира 8 С и разливают.

Способ приготовления кефира, предусматривающий нормализацию молока,, очистку, двухстадийную пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски кефирных грибков, сквашивание до конечной кислотности 85-100 Т, созревание, охлаждение кефира до темперао туры 8-10 С и розлив, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью улучшения качества продукта, путем повышения содержания в нем сухих веществ, витаминов, улучшения консистенции, ароматизации и расширения ассортимента выпускаемой продукции, пастериэацию на первой стадии проводят при температуре 74 76ОС с выдержкой 15-20 сек, пастериэированное молоко охлаждают до температуры 8-10 С и проводят вторую стадию пастеризации при температуре 85-87 С с выдержкой 5-15 мин, а после охлаждения сквашенного кефира в него вносят предварительно пастеризованную и охлажденную смесь плодовоягодного наполнителя с сахарным сиропом, взятых соответственно в соотношении 1:1 или 1:2 или плодовоягодной сироп в количестве 12-20Ъ от массы сквашенного кефира. .Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Заявка по которой принято решение о выдаче авторского свидетельства

Р 2501867, 30.06.77.

2. Тезисы докладов третьей научнотехнической конференции по совершенствованию способов производства молока и молочных продуктов. Каунас, 1975 (прототип) °