Штамм арматообразующих молочнокислых стрептококков 1241, используемый в составе бактериального препарата для сыров, с низкой температурой второго нагревания

Штамм арматообразующих молочнокислых стрептококков 1241, используемый в составе бактериального препарата для сыров, с низкой температурой второго нагревания

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИЮ- А

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

<„> 721488

К АВТОРСКОМУ СВИ ЕТИЛЬСТВУ (6! ) Дополнительное к авт; свид-ву (22) Заявлено 180978 (21) 2666187/28-13 (51)М. Кл.2

С 12 К 1/02

A 23 С 19/02 с присоединением заявки Nо

Государственный комитет

СССР по делам изобретений н открытий (23) Приоритет

Опубликовано 150380. Бюллетень Ìo 10 (5З) УДК6 6 3 . 1 3 (088.8) Дата опубликования описания 180380 (72) Авторы изобретения

Г,А Белова, A,Н, Корнилюк, Л.И. Климова и Т.И. Трофимова

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной пролышленности научно-производственного объединения Углич (71) Заявитель (54) ШТАММ АРОМАТООБРАЗУЮЩИХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ

iREpTococcUB 01дсетмАст1э 1 2 4, р испОльзуемыИ

В СОСТАВЕ БАКТЕРИАЛЬНОГО ПРЕПАРАТА ДЛЯ СЫРОВ С НИЗКОЙ

ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

Изобретение относится к микробиологической промышленности и представляет собой штамм ароматообраэующих меэофильных молочнокислых стрептококков, используемый для приготовления сухого (жидкого) бактериальнога препарата с последующим использованием в сыроделии, Для улучшения качества сыров с !0 низкой температурой второго нагревания (вкуса, консистенции, рисунка) применяют чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков, обладающие комплексом положительных !5 признаков. Культуры должны хорошо развиваться B молоке при оптимальной температуре и температуре, создающейся в,процессе выработки и созревания сыра, хорошо развиваться в моло- 2() ке в присутствии сычужного фермента и не образовывать в этой среде горечи, обладать липолитической актив. ностью, антагонизмом по отношению к кишечной палочке, Ароматообразующие 25 бактерии должны обладать способностью к газообразованию.

В составе бактериального препарата для сыроделия широко используются штаммы мезофильных молочнокислых стрептококков, в том числе и ароматообраэующих стрептококков, не подобранные по комплексу положительных признаков.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является штамм

Streptococcus diocetiQactis М4, обладающий высокой способностью свертывать молоко за б ч, Кислотность молока через 24 ч - 120-122 Т, Штамм гидролиэует горькие полипептиды сыра, Образует диацетил и летучие кислоты, фагоустойчив (1), Однако.для приготовления бактериальных эаквасок и препаратов необходимо иметь набор штаммов в достаточном для ротации количестве, Шт амм Streptococcus сйасеб а0э

124 отвечает требованиям сыроделия, т.е. обладает способностью активно развиваться в молоке, способностью к липолиэу, газообразованию, нормаль-. ному развитию в молоке в присутствии сычужного фермента и беэ образования горечи, развитию при оптимальной температуре и температуре выработки и созревания сыра, к антагонизму поотношению к бактериям группы кишеч721488 ной палочки, активному кислотообраэованию в молоке, Шт амм str eptococcus diacelitatis

12 4, выделен из само квасной смет аны и отобран ° Хранится в коллекции производственной лаборатории биопрепаратов НПО Углич и Музее культур института ВНИИГенетика эа

9 ЦМПМ В-1690.

Морфология. Клетки овальной формы, располагаются по две и короткими цепочками, диаметр клеток О,б0,9 мк, Грамположительны, Культуральные и биохимические свойства, Органические среды, На агаре с гидролизованным молоком штамм образует беловатые, каплевидные колонии, с ровным краем, диаметр их через

48 ч.культивирования при 30 С 0,81 мм, на агаре с гидролиэованным молоком и лимоннокислым кальцием вокруг колоний зоны просветления, на скошенном мясопептонном агаре умеренный рост, С кваши BBKT молокО llpH минимальном обсеменении через 11-14 ч, образует ровный, плотный сгусток беэ пептонизации, Оптимальная температура роста ЗО C растет при 9 и 40 C при

45 C - роста нет. Предельная кислотность при 9 и 30 С вЂ” 114 Т. Хорошо развивается в молоке при комбинированном температурном режиме, создающемся. при выработке при 32-41 С и созревании сыра при 9-14 С, Обладает высокой энергией кислотообразования в молоке 45 Т через 4 ч и молоке с о сычужным ферментом 54 Т, Обладает липолитической активностью - зерна липолиза 4,5-5 мм,умеренным газообразованием - 4,2 см прибора Эйнгорна, антагонизмом к кишечной палочке — зона задержки роста 3,5-4 мм, не образует горечи в молоке с сычужным ферментом, образует летучие жирные. кислоты 1,7 мл

0,1 N NaOH и диацетил — 0,297 мг, Растет в гидролиэованном бульоне с добавлением 2-5Ъ поваренной соли, не растет при 6,5%, растет в гидролиэованном. бульоне при рН = 9,2 и не растет при рН = 9,6, Восстанавливает и свертывает лакмусовое молоко при 30 и 40 С и не изменяет его при

45 С ° Выдерживает нагревание при

60 С в течение 15 мин и не выдерживает в течение 30 мин.

Усваивает глюкозу, лактозу, галактозу, левулезу, маннит, мальтозу, сахароэу, арабинозу, сорбит, крахмал, глицерин; слабо усваивает иннулин и раффинозу.

Штамм был введен в состав бактериального препарата и испытан при выработке костромского сыра на.

Нагорьевском сыродельном заводе

Ярославской обл, Для производства бактериального препарата, используемого при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания, берут культуры

Ыгер(ососсоэ iiactis б 48, 79 1 „, 50 4, Str eptococcus сге йогis 5 5 К

366„, Streptococcus °: сЬасеЮос is

124„ с высокой энергией кислотообраэования, Streptococcus cliacetitactis

164 со слабой энергией кислотообразования и Ыгер1ососсов paracitrovorus

189 и готовят инокулят каждого вида отдельно (на стерильном молоке) °

С целью накопления бактериальной массы готовят питательную среду, для чего восстанавливают сухое обезжиренное молоко (иэ расчета 30 r на 1 л водопроводной воды с температурой

40-45 C) в течение 30-60 мин и ведут гидролиз белков молока ферментом протомезентерином Г10x, взятым из

2О расчета 20 тыс. ед, на 30 r сухого молока в 1 л, .Температура гидролиза

55-57 С, продолжительность 2 ч, По окончании гидролиза в среду вносят лимоннокислый натрий, кукурузный экстракт, лактоэу (глюкозу) по 1% каждого и сернокислый марганец

160 мг/л, устанавливают рН = 7,27,5 и стерилизуют при 1 ати 1520 мин (в бачках), при работе в ферментерах - при 120 С в течение

30 мин, В охлажденную до 30 С среду вносят инокулят в количестве 3,4Ъ при следующем соотношении: смесь штаммов str. Qactis - О, 2Ъ, 5 г, сгеггюг1з 1,2: 5tr. diacetiRactis с высокой энергией кислотообразования — 0,6Ъ, Src diacetИОсМь со слабой энер- гией кислотообразования - 0,2%, Mr. рагасАrovorus — 1, 2Ъ и культивируют при 30 С в течение 9-12 ч, 4О

В процессе культивирования производят (периодически или непрерывно) нейтрализацию накапливающейся молочной кислоты.

По окончании культивирования сре-. ду охлаждают и центрифугируют, Выделенную бактериальную массу соединяют с защитной средой (водный раствор сахара 10В и лимоннокислого натрия 5Ъ) в соотношении 1:1, затем замораживают и высушивают методом сублимации, Сухой бактериальный препарат измельчают в порошок, контролируют и расфасовывают во флаконы порциями по О 5-1 г.

На сыродельных заводах из бактериального препарата готовят производственную закваску беспересадочным способом (скашивание 14-18 ч), расходуя порцию препарата на 300 л молока. Полученную таким способом закваску используют при выработке сира в дозе чаще всего 0,7-1,5%.

721488

Формула изобретения

Составитель И, Привалова

Редактор В, Трубченко Техред И.Ъсталош Корректор Е. Папп

Подписное

Эакаэ 84/23 Тираж 522

БНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, Ул. Проектная, 4. Штамм ароматообраэующих MGTIQBHo» кислых ст-рептококков Sti eptococcus

diocetiQactis 124, используемый в составе бактериального препарата для сыр< в с низкой темп ратурой второго нагревания. Хранится в коллекции производственной лаборатории биопрепаратов НПО Углич и Музее культур института ВНИИгенетика за М БМПМ В-1690.

Морфология, Клетки овальной формы, располагаются по две и короткими цепочками, диаметр клеток Орб0,9 мк, Грамположительны, Культивированные и биохимические свойства, Органические среды, На агаре с гидролизованным молоком штамм образует беловатые, каплевидные колонии, с ровным краем, диаметр их через 48 ч культивирования при 30 С 0,8-1 мм, на агаре с гидроо лиэованным молоком и лимоннокислым кальцием вокруг колоний эоны просветления, на скошенном мясопептонном агаре умеренный рост.

Сквашивают молоко при минимальном обсеменении через 11-14 ч, образует ровный, плотный сгусток без пептонизации, Оптимальная температура роста 30 С, растет при 9 и 40 С

Р

1 при 45 С вЂ” роста нет. Предельная кислотность при 9 и 30 С - 114 Т, Хорошо развивается в молоке при комбинированном температурном режиме, создающемся при выработке при 3241ОС и созревании сыра при 9-14 С.

Обладает высокой энергией кислотообраэования в молоке 45 Т через 4 ч

g молоке с сычужным ферментом 54 Т, Обладает липолитической активяостью - эона липолиэа 4,5-5 мм, умеренным газообраэованием — 4,2 см прибора Эйнгорна,антагонизмом к киШечной палочке-зона задержки роста

3,5-4 мм, не образует горечи в молоке с сычужным ферментом, образует летучие жирные кислоты 1,7 мл

0,1 N NaOH и диацетил - 0,297 мгЪ.

Растет в гидролизованном бульоне с добавлением 2-53 поваренной соли, не растет при 6,5%, растет в гидролизоваыном бульоне при рН = 9,2 и не растет при pH = 9,6. Восстанавливает и свертывает лакмусовое молоко при 30 и 40 С и не изменяет его при

О

Я 45 С,,Выдерживает нагревание при

60 С в течение 15 мин и не выдерживает в течение 30 мин, Усваивает глюзоку, лактозу, галактозу, левулеэу, маннит, мальтоэу, 25 сахароэу, арабиноэу, сорбит, крахмал, глицерин; слабо усваивает иннулин и раффиноэу.

Источники информации, щ "принятые во внимание при экспертизе

1. авторское свидетельство СССР

Р 470532 кл, С 12 К 3/00, 1973 (прототип), Ф