Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков 7917, используемый в составе бактериального препарата для сыров с низкой температурой второго нагревания

Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков 7917, используемый в составе бактериального препарата для сыров с низкой температурой второго нагревания

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

««>727686

К АВТОРСКОМУ СВИ ЕТЕЛЬСТВУ (6«) Дополнительное к авт, саид-ву (22) Заявлено 180978 (21) 2666189/28-13 с присоединением заявки ¹ (23) Приоритет

Опубликовано 150480,Бюллетень № 14 (51)М. Кл.2

С 12 К 1/02

A 23 С 19/02

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК б б 3, 13 (088. 8) Дата опубликования описания 1504.80 (72) Авторы изобретения

Г.A.Áåëoâà, З,П.Медведева, Т,Н,Балашова и И.А.Баушева

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности научно-производственного объединения Углич (71) Заявитель (54) ШТАММ МЕЗОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛИХ СТРЕПТОКОККОВ Ясreptococcus lact.is

791>, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В СОСТАВЕ SAKTEPHAJIbHOI Î ПРЕПАРАТА ДЛЯ СЫРОВ

С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЙ

Изобретение относится к микробиологической промышленности и представляет собой штамм мезофильных молочнокислых стрептококков, используемый для получения сухого (жидкого) бак- 5 териального препарата с последуюшим применением в производстве сйров.

Для повышения качества сыра используют в составе бактериального препарата для сыроделия штаммы мо- 10 лочнокислых стрептококков, обладаюшие комплексом положительных признаковг культуры должны хорошо развиваться в молоке при оптимальной температуре, создающейся в процессе выработ- 15 ки и созревания сыра,а также в молоке 8 присутствии сычужного фермента, и не образовывать в нем горечи, обладать липолитической активностью, антагонизмом к кишечной палочке, арома-20 тообразуюшие бактерии дополнительно должны обладать способностью к газообразованию и проду:тнрованию побочныл продуктов брожения.

В состав бактериального препара- 25 та для сыроделия включаются штаммы мезофильных молочнокислых стрептркокков, B том числе и Streptococcus

lactis, не подобранные по укаэанному комплексу положительных признаков, 30

2 ч

Известен штамм Streptococcus

lactis 1605, прйменяемый для сквашивания молока при производстве киспомолочных продуктов. Свертывает мо» локо при 30оС, образует сгусток эа

4-4,5 ч, гомоферментативен, фагоустойчив (1).

Недостаток штамма состоит в том, что у него не изучен ряд ценных для сыроделия свойств или же штамм ими не обладает, Однако при выработке бактериальных препаратов необходимо иметь набор штаммов, чтобы возможно было обеспечить их ротацию.

Целью изобретения является штамм

Б г. lactisI791, обладающий*аомплексом положительных признаков, таких как способность к: активному развитию в молоке при оптимальной,температуре и температуре выработки и созревания сыра, а также в молоке с сычужным ферментом беэ образования горьких полипептидов, способность к липолизу и активному кислотообразованию.

Штамм Streptococcus lactis 791> выделен из самоквасной сметаны н отобран.

727686 4

I ния и Str, paracitrovorus 189 . и гот oBRT инокулят (на стерильном молоке)

5. отдельно каждый вид ° целью накопления бактериальной массы готовят питательную среду, для чего восстанавливают сухое обезжиренное молоко (иэ расчета 30 г на 1 л водопроводной воды с температурой 40

45 С) в течение 60-30 мин и вепут гидролиэ белков молока ферментом протомезентерином Г10, взятым из расчета 20 тыс. ед,. на 30 r сухого молока в 1 л. Температура гидролиэа о

55-57 С, продолжительность 2 ч, По окончании гидролиэа в среду вносят лимоннокислый натрий, кукурузный экстракт, лактоэу (глюкозу) по 1% каждого и сернокислый марганец

160 мг/л, устанавливают рН=7, 2-7, 5 и стерелизуют при 1 атм 15-20 мин (в бачках), при работе в ферментерах— при 120ОС в течение 30 мин. В охлажденную до 30 С среду вносят инокулят в количестве 3,4% в соотношении: смесь штаммов Streptococcus lactis

0p2%p Streptococcus cremoris 1,2%, Streptococcus diacetilactis c высокой энергией кислотообразования 0,6В, 8 1eptococcus diacetilactis со слабой энергией кислотообраэования 0,2%, Str. paracitrovorus 1,2% и культиви-, руют при 30 C в течение 9-12 ч. В процессе культивирования производят, периодически или непрерывно нейтрализацию накапливающейся молочной кислоты, По окончании культивирования среду охлаждают и центрифугируют. Выделенную бактериальную массу соединяют с защитной средой, (водный раствор сахара 10Ъ и лимоннокислого натрия 53) в соотношении 1:1, эамораживают и высушувайт методом сублимации.

Сухой бактериальный препарат измельчают в порошок, контролируют и расфасовывают порциями по 0,5-1 г.

На сыродельных заводах из бактериального препарата готовят производственную закваску беспересадочным способом (сквашивание 14-18 ч), расходуя порцию препарата на 300 л молока. Полученную таким способом закваску используют при выработке сыра в дозе (чаще всего) 0,7-1,54.

Штамм 7911 был введен в состав бактериального препарата и испытан при выработке костромского сыра на

Нагорьевском сыродельном заводе

Ярославской обл. В дальнейшем он будет использоваться для выработки бактериального препарата, предназначенного для сыроделия.

Культуральные и биохимические свойства, Органические среды, На агаре с гидролиэованным молоком штамм образует беловатые каплевидные блестящие колонии, 0,5-1 мм в диаметре, на скошенном мясопептонном arape рост умеренйый.

Оптимальная температура развития

30 С, квашивает молоко при минимальном обсеменении через 10-14 ч, при 20

5Ъ вЂ” через 5-6 ч, без пептонизации.

В молоке образует ровный, плотный, сгусток, вкус его чистый кисломолочный.

Штамм обладает высокой энергией 25 кислотообразования. Кислотность молока при внесении штамма в количестве .5% и выдержке при 30 С в течение

4 ч равна 39 Т, в молоке с сычужным ферментом, добавленным из расчета

2,5 г на 100 л, 38 Т. Предельная кислотность через 7 суток в молоке со штаммом при 9 С равна 88-110 Т, при 300C — 108 T, Штю 7911 хорошо развивается при комбинированном температурном режиме, создающемся при выработке (32-41ОC) и созревании сыра (9-14 С) .

Штамм восстанавливает и свертывает лакмусовое молоко при 30 и 40 С, не изменяет его при 45оС. Растет в . 40 тйд1 олизованном бульоне с 2,4;53 поваренной соли и не дает роста прй добавлении 6,5%, а также растет в гидролиэованном бульоне при рН=9,2 и не дает роста в нем при рН=9,6. 45

Образует аммиак из аргинина, Штамм обладает высокой липолитической активностью (зона липолиза

12,5-13 мм), не образует горечи в молоке с сычужным ферментом. S0

Отношение к углеводам. Штамм усваивает глюкозу, лактоэу, галактозу, левулезу, маннит, декстрин, мальтозу, сахароэу, арабинозу, сорбит, крах мал, манноэу, глицерин и слабо усваивает раффиноэу и иннулин.

Пример. Для производства бактериального препарата, используемого для сыров с низкой температурой второго нагревания, берут культуры

Streptococcus lactis 791, 648, d0

5043, Streptococcus cremoris 55К <>

366, Streptococcus diacetilactis

1244 с высокой энергией кислотообразования, Str, diacetilactis 164 со слабой энергией кислотообраэова- ф3

Формул а и э о бр ет е ни я

Хранится в коллекции производственной лаборатории биопрепаратов

НПО Углич и в Музее культур института ВНИИгенетика за

Р ЦМПМ В-1688. Он имеет следующие морфологические, культуральные и биохимические свойства.

Морфология. Клетки овальной формы, 0,6-0,8 мк в диаметре, расположены в виде диплококков и редко короткими цепочками, окрашиваются по

Fраму °

Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus lactis

791, используемый в составе бакте727686

Составитель И.Привалова

Редактор В,Трубченко Техред М.Кузьма Корректор Н.Стец

Заказ 1076/26 Тираж 522 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва„ Ж-35, Раушская наб,, д, 4/5

Филиал ППП Патент, г,Ужгород, ул,Проектная,4 риального препарата для сыров с низкой температурой второго нагревания.

Хранится в коллекции производственной лаборатории биопрепаратов НПО Углич и в Музее культур института ВНИИгенетика эа 9 ЦМПМ В-1688, Морфология, Клетки овальной формы, 0,6-0,8 мк в диаметре, располагаются в виде диплококков и редко короткими цепочками, окрашиваются по Граму.

Культуральные и биохимические свойства. Органические среды. На агаре с гидролизованным молоком штамм образует беловатые, каплевидные блестящие колонии, 0,5-1 мм в диаметре, на мясопептонном агаре — умеренный рост.

Оптимальная температура роста

30 С, сквашивает молоко при минимальо ном обсеменении через 10-14 ч, при

5Ъ вЂ” через 5-6 ч, без пептонизации.

Предельная кислотность при 9 С—

88-110 Т, прн 30 С вЂ” 108 Т, Штамм хорошо развивается при комбинированном температурном режиме, характерном для выработки и созревания сыра, Штамм обладает высокой энергией кислотообразования в молоке 39 Т через 4 ч при 5Ъ культуры и в молоке с сычужным ферментом 38 Т, Восстанавливает и свертывает лакмусовое молоко при 30 и 40 С, не изменяет его при 45 С, Растет в гидролизованном бульоне с добавлением

25% поваренной соли и не Растет при 6,5%, |растет в бульоне при рН9,2 и .не растет при рН=9,6, образует аммиак иэ аргинина, Обладает высокой липолитической активностью, зона липолиза 1.2,5-13 мм, не образует горьких полипептидов в молоке с сычужным ферментом.

Отношение к углеводам.

Усваивает глюкозу, лактоэу, галактозу, левулеэу, маннит, декстрин, мальтозу, сахароэу, арабинозу, сорбит, манноэу, крахмал, глицерин и слабо

20 усваивает раффинозу и иннулин.

Источники информации, принятый во внимание при экспертизе

1, Авторское свидетельство СССР

Р 326218, кл, С 12 К 3/00, 1970.