Способ термической обработки кунжутного ядра

Способ термической обработки кунжутного ядра

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИКАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (iii 772515 (61) Дополнительное к авт. свил-ву— (22) Заявлено 03.04.79 (21) 2749787/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (5i) М,К, А 23 б 3/ОО

F26 В 3/02

Гасударственный камитет (53) УДК 66.040, .42 (088.8) Опубликовано 23.10.80. Бюллетень ¹ 39

Дата опубликования описания 28.10.80 по делам изобретений и открытии

В. Н. Никифорова, Э. Д. Кибрик, М. И. Никитин, В. И. Чичеткин, Л. И. Кочетова, A. Н. Хлынов и Н. В. Арефьева (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (71 ) Зая в и тел ь (54) СПОСОБ ТЕРМИЧЕСКОИ ОБРАБОТКИ

КУНЖУТНОГО ЯДРА

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к термообработке кунжутных ядер, используемых при производстве халвы.

Известен способ термической обработки кунжутного ядра путем нагрева его во взвешенном состоянии горячим воздухом с последующим охлаждением 11).

Недостатком данного способа является то, что за счет образования локальных газовых потоков наблюдается неравномерность термообработки продуктов; охлажде- 10 ние кунжутных ядер в плотном слое:затрудняется, так как кунжутные ядра очень мелкие и склонны к слеживанию и образованию очень плотного слоя. Указанные недостатки отрицательно сказываются на качестве высушенного материала — кунжутные ядра, 15 обжаренные таким способом, резко отличаются по цвету и влажности (от 1,5 до

0,7%) .

Целью изобретения является интенсификация процесса путем более равномерного прогрева и охлаждения ядер по всему объему.

Для этого обработке подвергают ядра с влажностью 25 — 30% в две стадии, на

2 первой из которых нагрев ведут до достижения температуры ядер 80 — 100 С, на второй до температуры ядер 110 — 130 С с дополнительным воздействием инфракрасным облучением, при этом после нагрева ядра подвергают термостатированию во взвешенном состоянии в течение 1 — 2 мин при 130—

135 С с дополнительным возведением радиационно конвективного тепла, а охлаждение ведут в псевдоожиженном состоянии путем воздействия поздушной струи со скоростью понижения температуры, равной 80—

100 град/мин до достижения температуры ядер 20 — 30 С и контактом с охлаждающими поверхностями.

При этом на первой стадии горячий воздух подают со скоростью повышения температуры 15 — 30 град/мин, а на второй 5—

15 град/мин.

Пример. На первом этапе кунжутные ядра нагревают и предварительно подсушивают в потоке горячего теплоносителя во взвешенном слое при дополнителвном непосредственном контакте с нагретыми поверхностями. На втором этапе кунжутные ядра окончательно досушивают до требуемой влажности путем конвективнс-о нагрева в

772515

На второй стадии процесса из продукта удаляется адсорбционно связанная влага.

Продукт нагревается до 110 †1 С со скоростью 5 — 15 град/мин. Процесс протекает во взвешенном слое, нагрев продукта осуществляется ожижающим агентом, имеющим температуру 230 — 250 С и дополнительным радиационным нагревом через панели, расположенные на некотором удалении от. взвешенного слоя кунжутных ядер. Темп нагрева продукта определяется как гидродинамическими характеристиками псевдоожиженного слоя (направление, скорость теплоносителя), так и температурой ожижающего агента.

На третьей стадии — термостатирования, происходящего в условиях паевдоожиженного слоя при радиационном нагреве за счет физико-химических превращений углеводнобелкового состава продукта развивается его вкус и аромат. Продолжительность данной стадии 1 — 2 мин, температура ядер 130—

135 С. Наличие радиационного излучения ускоряет протекание физио-химических превращений, так как лучистая инфракрасная энергия проникает на всю глубину кунжутного ядра и действует как катализатор химической реакции меланоидинообразования, ао

4$

$o

$$ потоке горячего теплоносителя и дополнительного подвода тепла инфракрасных излучателей. На третьем этапе высушенный продукт подвергают термостатированию, при котором развивается вкус и аромат кунжутных ядер. Подвод и отвод тепла осуществляют комбинированным конвективно-радиационным с:юсобом. На завершающей стадии термо, ботки готовый продукт интенсивно охлаждают во взвешенном слое при конвективно- андуктивном теплообмене.

Для осуществления указанных процессов выбран осциллирующий режим термообработки в условиях активного гидродинамического потока (взвешенный слой) с интенсивным подводом тепла кондукцией, конвекцией и радиацией. $$

На первой стадии процесса кунжутные ядра, имеющие влажность 25 — 30%, нагреваются до 80 — 100;C со скоростью нагрева 25 град/мин. При продувании продукта .;; .жающим агентом, имеющим температуру 140 — 160 С, ядра приобретают непрерыв- ное движение (образуется взвешенный слой) и подсушиваются. Кроме того, при непосредственном соприкосновении частиц продукта с горячими поверхностями, имеющими температуру 140 †1 С, им передается допол- $ нительное тепло кондукцией, что увеличивает температуру нагрева и повышает технико-экономические показатели процесса.

На этой стадии происходит нагрев кунжутных ядер и удаление свободно связанной (поверхностной) влаги из продукта. В ре- $< зультате термообработки на первой стадии влажность ядер достигает 5 — 6%. в результате которой развивается характерный вкус и аромат обжаренных ядер.

Для завершения процесса термостатирования необходимо быстрое охлаждение продукта, которое осуществляется на четвертой . стадии процесса. Быстрое охлаждение необходимо для избежания дальнейшего более глубокого изменения углеводно-белкового состава продукта и сохранения его аромата и вкуса. При этом ядра охлаждают во взвешенном слое до 25 — 30 С со скоростью 80—

100 град/мин. Ожижающий агент имеет температуру 10 — 20 С, а в слой взвешенных частиц помещены поверхности охлаждения, при соприкосновении с которыми частицы продукта дополнительно охлаждаются кондукцией. Быстрое охлаждение обжаренных кунжутных ядер необходимо для предотвращения дальнейших химических превращений под действием высокой температуры (глубокие изменения углеводов, разложение белков, окисление и полимеризация жиров) .

Пример 1. Кунжутные ядра с влажностью

30% с температурой 20 С подают непрерывно в камеру, где образуется взвешенный слой под действием теплоносителя с температурой 160 С. Теплоноситель подается снизу вверх. Нагрев ядер осуществляется до

100 С со скоростью 30 град/мин, конечная влажность на этой стадии 6%. Затем кунжутные ядра попадают во вторую камеру, где происходит окончательное высушивание ядер до влажности 1,2% в условиях взвешенного слоя при конвективном и радиационном нагреве со скоростью 15 град/мин и температурой ожижающего агента 250 С, температура ядер достигает 130 С. Далее ядра попадают в третью камеру, где происходит термостатирование продукта в условиях взвешенного слоя в течение 2 мин при

135 С при радиационно-конвективном теплообмене. При этом в ядрах развивается вкус и аромат. На завершающей стадии термообработки ядра интенсивно охлаждают до

30 С во взвешенном слое при кондуктивноконвективном теплообмене с помощью ожижающего агента с температурой 20 С и дополнительных поверхностей охлаждения, помещенных в слой продукта. Скорость охлаждения 100 град/мин.

Пример 2. Кунжутные ядра с влажностью

25% и температурой 20 С подают непрерывно в камеру, где образуется взвешенный слой под действием теплоносителя с температурой 140 С. Теплоноситель подается снизу вверх. Нагрев ядер осуществляется до

80 С со скоростью 15 град/мин. Конечная влажность на этой стадии 5%. Затем кунжутные ядра попадают во вторую камеру, где происходит окончательное высушивание ядер до влажности 1,0"/0 в условиях взвешенного слоя при конвективном и радиационном нагреве со скоростью 5 град/мин и емпе772515

Формула изобретения

Составитель М. Выражейкина

Редактор О. Колесникова Техред К. Шуфрич Корректор Н. Григорук

Заказ 6766/1 Тираж 569 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, )K — 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ПГл «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ратуре ожижающего агента 180 С. Температура ядер 110 С. Далее ядра попадают в третью камеру, где происходит термостатирование продукта в условиях взвешенного слоя в течение 1 мин при 130 С при радиационно-конвективном теплообмене. При этом в ядрах развивается характерный для обжаренных ядер вкус и аромат. На завершающей стадии термообработки ядра интенсивно охлаждают до 20 С во взвешенном слое с помощью ожижающего агента с температурой 10 С и дополнительных поверхностей охлаждения, помещенных в слой продукта.

Скорость охлаждения 80 град/мин.

Предлагаемый способ обеспечивает следующие преимущества по сравнению с известными.Термообработка ядер кунжута происходит более равномерно. Разброс влажности кунжутного семени после термообработки предлагаемым способом 0,9 — 1,2о/о, а по известным способам 0,6 — 1,5 /о. За счет применения комбинированного конвективнокондуктивного нагрева на первой стадии продолжительность термообработки сокращается на 30 /о по сравнению со способом, когда нагрев производится только конвективным теплообменом. Продолжительность охлаждения сокращается в 5 — 6 раз, так как плотный слой кунжутных ядер охлаждается значительно дольше, чем взвешенный слой. Снижается расход пара на 30%, благодаря полному использованию теплового эквивалента теплоносителя. Кроме того, отработанный теплоноситель имеет температуру на 20 — 30 С ниже.

1. Способ термической обработки кунжутного ядра путем нагрева его во взвешенном состоянии горячим воздухом с последующим охлаждением, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса путем более равномерного прогрева и охлаждения ядер по всему обьему, обработке подвергают ядра с влажностью 25 — 30о/о в две стадии, на первои из которых нагрев ведут до достижения температуры ядер 80 — 100 С, а на второй — до температуры ядер 110—

130 С с дополнительным воздействием инфракрасным облучением, при этом после нагрева ядра подвергают термостатированию во взвешенном состоянии в течение 1 — 2 мин при 130 — 135 С с дополнительным воздействием радиационно-конвективного тепла, а охлаждение ведут в псевдоожиженном состоянии путем воздействия воздушной струи со скоростью понижения температуры, равной 80 — 100 град/мин до достижения температуры ядер 20 — 30 С и контактом с охлаждающими поверхностями.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на первой стадии горячий воздух подают со скоростью повышения температуры 15—

30 град/мин, а на второй 5 — 15 град/мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Журавлева Е. И. и др. Технология кондитерского производства. М «Пи1цевая промышленность», 1968, с. 257 — 258.