Способ производства крепленых вин

Способ производства крепленых вин

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

НИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

<11775123

К АВТОРСКОМУ СИИ ЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. сеид-ву(22) Заявлено 120778 (21) 2677252/28-13 с присоединением заявки ¹â€” (23) Приоритет

Опубликовано 30,10,80. Бюллетень ¹ 40

Дата опубликования описания 301080

{51)М, Кл.з

С 12 G 1/02

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий

{53) УДК 663.227 (088.8) (72) Авторы изобретения

В.С. Разуваев, В.A. ТTа р а нH, Н.И. Разуваев, Н.И. Бурьян и A.Ã. Рева (71) Заявитель

Всесоюзный научно-исследовательский институт виноделия и виноградарства "Магарач" (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПЛЕНЫХ

ВИН

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к технологии приготовления виноградных крепленых вин.

Известен способ производства вин, в том числе и крепленых, предусматривающий дробление винограда, отделение гребней, обработку мезги сернистым ангидридом, теплом и ферментами, ферментацию с одновременным экстрагированием суслом ароматических, фенольных и других веществ из твердых иастиц винограда, отделение сусла .от мезги, осветление сусла, спиртование, сульфитацию, стабилизацию, - 15 фильтрацию и разлив готового вина Щ .

Наиболее близким к изобретению техническим решением является способ производства крепленых вин, предус- 20 матривающий сбраживание виноматериала, остановку брожения путем спиртования, оклейку виноматериала, охлаждение, выдержку его и фильтрацию (2 .

Недостатком этого способа является наличие дополнительной операции введения осадочных дрожжей в креплений виноматериал и потери спирта при тепловой обработке спиртованного виноматериала, а также неполное ис- 30

2 пользование аромат и букетобразующих веществ дрожжей.

Кроме того, добавление спирта в бродящее сусло понижает степень диссоциации водородных ионов и способствует частичному выпадению кислых солей винной кислоты, что затрудняет последующее проведение оклейки, при низком рН лучше протекают реакции ионов железа с желтой кровяной солью, а бентонит полнее удаляет белок и другие коллоидные компонен"ты при большем значении активной кислотности.

Целью изобретения является сокращение потерь спирта, улучшение качества готового продукта и повышение стабильности его.

Эта цель достигается тем, что оклейку виноматериала осуществляют перед его спиртованием.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления крепленого вина по известной технологии в зависимости от его типа используют настой на мезге в течение 12-24 ч в зависимости от особенностей винограда и температуры воздуха. Подогревают мезгу до

50-60 С и выдерживают при этой темпе775123 ратуре до получения необходимого количества ароматических, красящих и экстрактивных веществ. Перед нагреванием в мезгу вводят сернистый ангидрид в количестве 75-150 мг/л в зависимости от температуры мезги и поражения винограда плесенью. При плохом сокоотделении вводят ферментные препараты, рекомендованные для использования в виноделии в дозах от 0,0005 до 0,03% к весу винограда, мезги или к объему сусла согласно "Технологической инструкции по применению пектолитических Ферментных препаратов в первичном виноделии", утвержденной Главвино Минйищепрома СССР 7 декабря

1971 r.

Подготовленное сусло подвергают сбраживанию при температуре, не превышающей 15-25 С, в течение 1-6 суток с накоплением спирта естественного брожения для десертных вин не менее 1,2 об.%, для крепких вин не менее 3,0 об.% и содержанием сахара в десертных винах 14,0-20%, крепких - 1-14%.

Брожение сусла проводят известным путем на чистой культуре дрожжей, которую вносят в количестве 2-3% от объема сбраживаемого сусла. . В случае нагревания мезги разводку дрожжей вносят после охлаждения сусла до температуры ниже 22-25 С. о

После чего. производят остановку, брожения одним из принятых в виноделии приемов, преимущественно пастеризацией, центрифугированием, филь.трацией или охлаждением, Остановку брожения путем пастеризации осуществляют при температуре 65-70 С с последующей тепловой обработкой (в случае необходимости) в течение 3-7 су» ток при этой температуре.

Остановку брожения необходимо осуществлять .после сбраживания расчетного количества сахаров, аналогичн расчету момента спиртования, для получения необходимого типа вина.

После остановки брожения виноматериал-недоброд сиимают с осадка и оклеивают по известной технологии желтой кровяной солью (ЖКС), желатиной, бентокитом дозами, соответствующими пробной обработке вина в лаборатории (ЖКС 9,16-2-25 г/дал, желатина 10100 ьа /л, бентонита 0,5-5 г/л).

Осветление виноматериала в случае остановки брожения при низких температурах 0-2 С проводят в течение

5-10 суток, если остановку брожения осуществляют центрифугированием, фильтрацией, пастеризацией, то освет« ление осуществляют в течение 1-2 суток.

После снятия с клеевых осадков виноматериал спиртуют до необходимых кондиций по спирту, об.Ф: для десерт ных - 12-17, для крепких — 17-20. sr обрабатывают холодом в течение 3-5 суток при температуре †.5-7 С.

Фильтрацию вина осуществляют при температурах выдержки вина на холоде с помощью фильтр-картона, диато5 мита или перлита.

После отдыха и контрольной фильтрации вино разливают с помощью аппаратов различных конструкций.

Пример . Меэгу иэ винограда о Ркацители, имеющую сахаристость

18 г/100 мл и титруемую кислотность

8 г/л,. засульфитировали до 100 мг/л, нагрели до температуры 50 С и после выдержки (настаивание) при этой температуре в течение 18 ч отпрессо15 вали. В полученное сусло после охлаждения до 25 С задали 2% чистой культуры винных дрожжей расы Судак

У1-5Т. После сбраживания 9,6% сахаров .- достижения момента спиртова20 ния прн концентрации.в бродящем сусле сахаров 8,4 г/100 мл и.спирта

5,7 об.% ввели еще 50 мг/л сернистого ангидрида, быстро нагрели бродящее сусло до 60 С и произвели .выдерж25 ку полученного виноматериала-недоброда при этой температуре в течение б суток с дрожжами, Осветлившийся виноматериал-недоброд сняли с осадка, охладили до ООС и при этой температуре последовательно произвели

З0 оклейку желтой кровяной солью (75 мг/л), желатином (60 мг/л) и бентонитом (3 г/л). Через 5 суток виноматериал сдекантировали с осад-. ка и заспиртовали до 17,3 об.Ъ . ПосЗ5 ле проведения этих операций произвели обработку полученного крепления виноматериала холодом при температуре -70С в течение двух суток и фильтрацию при той же температуре

40 через диатомит.

Полученное вино заложено на хранение в бутылках. После 4-х месяцев хранения оно сохраняет физико-химическую стабильность.

Вино обладает плодовым ароматом, гармоничным вкусом и типичностью крепкого вина.

Предлагаемый способ позволяет сократить потери спирта, повысить

«О сроки стабильности вин при хранении и улучшить его качества.

Экономический эффект предлагаемого изобретения определяется, главным образом, сокращением потерь эти лового спирта, так как по предлагаемому способу оклейке подвергают виноматериал-недоброд (средняя концентра« ция этилового спирта — 5 об.Ф, а по существующей технологии - крепленый виноматериал (средняя концентрация

60 этанола 18 об.Ф), Таким.образом, экономия 964 спирта-ректификата иа каждую.тысячу дал виноматериала составляет 4,25 дал. В денежном выражении (оптовая цена 1 дал спирта равна

65 6,.1 руб.) экономический эффект равен.

775123

Формула изобретения

Составитель Л. Паиаинина

Техред Л.Щепанская Еорректор Г. Рмаетник

Редактор Г. Прусова

Заказ 7657/32 Тираж 522 Подписное

BHHHGH Государственного коюгтета СОСУ по делам изобретений.и открытий

113035, Москва, X-35, Раушска» наб., д. 4/5 йжанал IIHG патент, r. ужгород, ул. Проектная 4 ориентировочно 26,1 руб, на тысячу дал виноматериала.

Способ производства крепленых вин, предусматривавщий сбраживание виноматериала, остановку брожения путем спиртования, оклейку виноматериала,,охлаждение, выдержку его и фильтрацию, отличающийся тем, что, ° .Г с целью сокращения потерь спирта, улучшении качества готового продукта и повышения его стабильности, оклейку виноматериала осуществляют перед его сниртованием.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

В 456828, кл. С 12 G 1/02, 1973, 2. Авторское свьщетельство СССР © Ь 254448, кл. С 12 G 1/02, 1968 (прототип).