Способ производства мягкого пастообразного сыра

Способ производства мягкого пастообразного сыра

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ЗСМК. ейнци ккм (" ° пи т»»в «" ? «f.B В4 С

Союз Советскии

Социалистичесния

Рвслублик

ОПИСА Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИ ЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 181278 (21} 2698498/28-13 с присоединением заявки № (51)М. Кл.

A 23 С 19/076

Государственный комитез

ССС Р. ио дмам изобретений и открытий (23) Приоритет

Опубликовано 0712ÂÎ.бюллетень ¹ 45 (З) УЛ)(637. 352 (088.8) Дата опубликования описания 07.1280 (72) Авторы изобретения

Т.В. Попова, Ф.А. Федин и С.Ф. Масина

Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО ПАСТООБРАЗНОГО

СЫРА

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства мягкого пастообразного сыра.

Известен способ производства мягко-5 го сыра предусматривающий разделение молока на сливки 54-55%-ной жирности и обезжиренное молоко (1) . Сливки пастеризуют при 85 С в течение 15-20 с,. охлаждают до 30 С, вносят сухие слив- 10 ки и сахар и хранят до момента использования. Обезжиренное молоко пастеризуют в потоке при 74-76 С с выдержкой

15-20 с, охлаждают до 33-34 С, вносят

Ь бактериальную закваску в количестве 15

1-1,5%, водной 40%-ный раствор хлористого кальция и раствор сычужного порошка, сквашивают, полученный cryc» ток дробят и от получения белковой массы отделяют часть сыворотки, ох- 20 лаждают и смешивают со сливками, желатиной, вкусовыми и. ароматическими наполнителями, гомогенизируют и расфасовывают.

Наиболее близким техническим реше- 25 нием к предлагаемому является способ производства мелкого пастообразного сыра, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, внесение сычужного фермента, заквашивание, ультрафильт- 30 рацию с получением белкового концент« рата, охлаждение, смешивание с испол-. нителями и расфасовку (2) .

Недостатками этих способов являются продолжительное свертывание обезжиренного молока, допускаются значительные потери молочного белка с сывороткой, кроме того, пастеризация обезжиренного молока и сливок осуществляется в начале длительного технологического процесса и вторичное обсеменение микрофлорой на последующих этапах может явиться причиной ухудшения качества готовой продукции.

Целью изобретения являетСя повышение выхода продукта и более полное использование белков.

Поставленная цель достигается тем, что наполнителн вносят в белковый концентрат с содержанием молочного сахара 3-5% в количестве, обеспечивакщем в готовом продукте сухих веществ

34-35%, полученную смесь выдерживают в течение 30-60 мин при 90-95оС за

10-15 мин до конца выдержки ее нормализуют сливками и полученную смесь гомогеиизируют, при этом в качестве закваски используют культуру молочного термофильного стрептококка в количестве 1-2%, а сквашивание ведут при (., ... 1

:Ф с

° ю М

1

4 >I .". э

41-43еС в течение 3-4

3-4 ч, нормалиэа- тывания в течение 3 5 ч. Г цию смеси проводят сливками 50-60Э- дукт охлаждают до 8 С. ч. Готовый проной жирности из расчета содержания д позв жира в сухом веществе сыра 30-40%, а" анный способ позв позволяет интенсифив прод е сыра — %, а" цировать процесс производства мягкопродукт перед выдержкой смеси до-. . го с бавляют 2-5% го сыра, сократив продолжительность белка. соевой муки или соевого с вертывания, исключить операции по

Сущность способа заключа обработке сгустка и в ется в отки

ыделению сынор зовать молочные "белки при выработке а . кг концент ата и р, олучейного сыра и использовать соевые белки и и после ультрафильтрации обезжиренного .е елки при молока с содержанием i0 сить произзодительность труда и обеспечить высокое качество вырабатываесмесь перемешивают, нагревают до

90-96 С, выдерживают в течение 30о

60 мин, затем добавляют 19 кг сливок 15

Формула изобретения

-с содержанием жира 55% из расчета по- 1. Способ ПРоизводства МЯгкого лучения в готовом продукте 30-40% жи- пастообразного сыРа, ПРедУсматРиваюра в сухом веществе при содержании Щий пастеризаЦию исхоДного сыРьЯ, сухих веществ 35% и выдерживают 1 0 ин внесение сычУжного феРмента, заквашиПолученную смесь гомогениэируют при вание, ультрафильтрацию с получением давлении 80 кг/см -, охлаждают до белкового концентрата, охлаждение

41-4 3 С, вносят 1-2% закваски, сос- смешивание с наполнителЯми Расфасове и тоящей из культур термофильных молоч; ку, отличающийся тем, нокислых стрептококков и 1 г сычужно- что, с целью повышениЯ выхода пРодУкго пороша,. перемешивают, расфасовы- та и более полного использования белвают по 100 г в полистироловые стакан-45 ков, наполнителй вносЯт в белковый чики и сквашивают при те пературе концентрат с содержанием молочного свертывания в течение 3-4 ч. Готовый сахаРа 3-5% в количестве, обеспечипродукт Охла)кдают о 8 C . aamleM в го ово РоДУкте сУх х вер и м е р. Цельной"Молоко сепа- ществ 34-35%, полученнУю смесь выдеррир, затем Обезжиренное молоко ЗО жив т в течение. 30-60 Н при .)

8 пастеризуют при 72оС о слаждают до 90-95 С, за 10-15 мин до

У до конца выдерС, подвергают ультрафильтрации до жки ее ноРмализУют сливками и полУсодержания сухих веществ 17%, в том ченную смесь гомогенизируют, при этом

3% B Do y eHHHA кон, в к.,чес ве закваски использ ю куль— центрат вносят 10% сахара 3% соевой 35 ки или соевого белка, вкусовые аро- кокка в количестве 1-2%, а сквашиваматические вещества, нагревают до ние ведут при 41-43 С в течение 1-2 ч.

90 С, выдерживают при перемешивании 2, Способ по п. 1, о т л и ч а юв течение 40 мин За 10 мин дО Окон» Щ и и с Я тему чтО нОрмалиэацию сМе чания выдержки смесь нормализуют слив- си проводят сливками 50-60%- ой

40 н ками до содержания жира в сухом ве- ности иэ Расчета содержаниЯ жира в ществе продукта 30%. Общее содержа- сУхом веществе сыРа 30-40% ° ние сухих веществ должно быть не ме3. Способ по и. 1, о т л и ч а юнее 35%. Полученную смесь гомогенизируют при давлении 80 кг/см, охла* а- выдеРжкой смеси добавлЯют 2-5% соевой ют до 42 с, вносят 1,5% бактериальной 45 мУки, или соевого белка. акваски, 1 кг сычужного"порошка или ферментный препарат ВНИИМС. Затем

Источники информации, смесь расфасовывают в полистироловые принятые во внимание и и при экспертизе

1. Авторское свидетельство н

-"""=стаканчики или бумажные с полиэтйле- 9 2665

os IIozpm eM oc aaxrae Ws oSpa- 50 2. Патент

48, кл. A23С19 02 зования сгустка при температуре све

2. Патент Франции В 2232999, Составитель Н.Абрамова

Редактор П.ГОрькова Техред М.Коштура К орректор М. Шароши аказ 8692/2 Тираж 569 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035 Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 йП Патент „г. Ужгород, ул. Проектная, 4