Плавленый сыр "мидия" и способ его производства

Плавленый сыр "мидия" и способ его производства

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советскнк

Социалистических

Республик

<н784856

К АВТОРСКОМУ СВИ ЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено р41179 (23) 2683009 28-13 (5!)М. Кл.З с присоединением эаявки №

A 23 С 19/08

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (23) Приоритет

Опубликовано 07.1280. Бюллетень ¹ 45 (53) УА (б 37. 333 (088.8) Дата опубликования описания 071280 (72) Авторы иэобретеиия

Н.И. Антонов, А.Ф. Федоров, Н.Г. Меркулова, Л.И. Кречет, Е.T. Рева и Т.П. Свидерская

Московское дважды ордена Трудового Красного Знамени производственное обьединение "Молоко" (71) Заявитель (54) ПЛАВЛЕННЫЙ СЫР "МИДИЯ" И СПОСОБ ЕГО

ПРОИЗВОДСТВА

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленных сыров.

Известен плавленный сыр, включающий сыры крупные сычужные, сыры типа голландского, масло сливочное, наполнитель, соли-плавители и воду, а также.сливки натуральные 55%-ной жирности, поваренную соль, перец черный, сорбиновую кислоту, к тому же из 10 крупных сычужных сыров используют сыры советский и алтайский, а в качестве наполнителя пасту "океан" при следующем соотношении компонентов.

Сыры крупные сычужные: 15 советский, алтайский 2б

Сыры типа голландского 22

Сливки натуральные

55%-ной жирности 26

Масло сливочное жир- . 20 ностью 82,5% 2,5

Паста белковая "Океан" 10,0

Соль поваренная 0,3

Перец черный 0,15

Сорбиновая кислота 0,1

Соли-плавители 10

Вода Остальное

Способ производства этого плавленного сыра предусматривает смешивание компонентов, плавление сырной массы 30

) ч, . !: (1 к., у

"Э!. аЛ : 26 до 70-75оС, внесение сливочного масла, доведение смеси до 90-92 С, гомогениэацию и расфасовку (1).

Недостатком известного сыра и способа его производства является длительность плавления (20-25 мин); кроме того, внесение пасты "Океан" в начале плавленне отрицательно влияет на витаминный состав и вкусовые свойства готовоro продукта.

Цель изобретения является повышение биологической ценности и придания консистенции большей пластичности.

Для достижения поставленной цели в плавленном сыре иэ группы крупных сычужных сыров используют сыр чеддер, а в качестве наполнителя используют мясо мидии, при этом смесь дополнительно содержит сухое обезжиренное молоко при следующем соотношении компонентов, %:

Сыр чеддер 15-25

Сыры типа голландского 35-45

Сухое обезжиренное молоко 3,0-3,5

Масло сливочное 8,0-12,0

Мясо мидии 4,0-5,0

Солй-плавнтели 8,0-9,0

Вода Остальное

784856

Поставленная цель способа его проиэводства достигается тем, что сливочное масло вносят в две стадии, одну половину в расплавленную смесь при 70-75 С, а оставшуюся часть предварительно смешивают с наполнителем в соотношении 1:1, измельчают и вносят за 1-2 мин. до окончания процесса плавления, при этом процесс плавления ведут до 82-85 С.

Способ производства плавленного

t сыра "Мидия" заключается в следующем.

Сыры подбирают, обрабатывают, измельчают, загружают в плавильный котел вместе с солями-плавителями (эа исключением масла и мяса мидии), плавят до 70-75 >С, вносят 50% сливочно- Я

ro масла, плавят до 80-82 С, вносят наполнитель в количестве 5% от массы, остальную часть масла и плавят смесь

1-2 мин, доводя температуру плавления до 920С Расплавленную горячую 20 массу фасуют и охлаждают..

Сыр содержит следующие количеством компоненты, вес.,:

Сыр чеддер 15-25

Сыр типа голландского 35-45

СУХОЕ обезжиренное молоко 3,0-3 5

Сливочное масло 8-12

Мясо мидии 4-5

Соли-плавители 8-9

Вода До 100 30

Для производства сыра "Мидия" используют сыр чедцер 15-25%, сыры сычужные мелкие: голландский, пошехон ский, костромской, ярославский и др.

35-45%, сухое обезжиренное молоко

3-3,5%, масло 8-12%, мясо мидий 4-5%, соли-плавители 8-9%, вода до 100%.

П р и и е р 1. Для приготовления плавленного сыра "Мидия" 50%-ной жирности берут в измельченном виде 200 кгК} (20%) сыра чедцер с содержанием сухого вещества 60% и жира в сухом веществе 50%, 400 кг (40%) сыра типа голладского с содержанием сухого вещества 56% и жира в сухом веществе 4

45%, 35,64 кг (3,5%) молока сухого обезжиренного с содержанием сухого вещества 93%, 90 кг 9% солей-плави= телей (смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзаме- © щенного) с содержанием сухого вещества 20% и вносят в котел. Смесь перемешивают и начинают плавить. По достижении 70-75 С в котел вносят

50,9 кг (5,1%) масла с содержанием сухого вещества 84% и жира 82 5%.

Затем сырную массу нагревают до

82-85©С. При данной температуре в котел вносят смесь масла с наполнителем, состоящую иэ 50 кг (5%) мяса мидии и 50,9 кг (5,1%) сливочного масла и плавят 1-2 мин, т.е, до

90-92оС. Общая продолжительность нагревания и плавления 15-20 мин.

Получают продукт со следующйми " химическими показателями: б5

Содержание жира в сухом веществе, %

Содержание влаги, %

Содержание соли, %

Содержание витамина

В ", гаммы

Содержание витамина

В < a образце плав4 ленного сыра без мяса мидий, гам>ы

Внешний вид П

52

153

Консистенция

37 оверхность после удаления фольги чистая, не подсохшая

Вкус и запах Сырный с привкусом мяса мидий

Нежная, однородная по ( всей массе

Цвет теста Светло-желтый до. горчичного

Вид на разрезе Наличие включений мелких частиц мяса мидий

Пример 2. По данному способу вырабатывают сыр "Мидия" по следующей рецептуре.

Берут в измельченном виде 150 кг (15%) сыра чеддер с содержанием сухоro вещества 60%, жира в сухом веществе 50%, 450 кг (45%) сыра типа голландского с содержанием сухого вещества 56% и жира в сухом веществе 45%, сухого обезжиренного молока 30 кг (3%) с содержанием сухого вещества

93%, 80 кг (8%) солей-плавителей (смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехэамещенного) с содержанием сухого вещества

20, вносят в котел, перемешивают и начинают плавить. По достижении 75 С в котел вносят 120 кг сливочного масла и наполнитель — мясо мидий 40 кг, нагревание производят до 90-92 С. Общая продолжительность плавления

20 мин. Расплавленную массу в горячем виде расфасовывают и охлаждают.

Химические показатели те же, но внесение наполнителя в середине плавки придает сыру плавленному йевыраденный вкус мясо мидий, слабый привкус наполнителя.

Пример 3. По данному способу вырабатывают сыр "Мидия" по сле-.. дующей рецептуре. Берут в измельченном виде 250 кг сыра чеддер с содержанием сухого вещества 60%, жира в сухом веществе 50%, 350 кг сыра типа голландского с содержанием сухого ве-. щества 56% и жира в сухом веществе

45%, сухого обезжиренного молока (35 кг) с содержанием сухих веществ

93%, 100 кг солей-плавителей (смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного) с

784856

Формула изобретения

Составитель Н.Абрамова

Редактор П.Горькова Техред Н.Вабурка Корректор В.Бутяга /

Заказ 8692/2 Тираж 569 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 мъ * 43" "Э ФМ и Йа

Филиал ППП "Патент",г. Ужгород, ул. Проектная, 4 содержанием сухого вещества 20%, и наполнитель — мясо мидий 50 кг плаО

Ф .вят до 70-75 С, затем вносят SQ кг

Масла и плавят до 90-95ОС. Готовую массу в горячем виде расфасовывают и охлаждают. Общая продолжительность плавления 20 мин. Химические показа.тели те же, что были указаны выше, но слабо выражен привкус наполнителя, более грубая консистенция.

Примеры 2 и 3 являются пробными.

Ожидаемая экономическая эффективность от внедрения сыра составит

800 руб. на 1 т.

1. Плавленный сыр, включающий сыры крупные сычужные, сыры типа голландского, масло сливочное, наполнитель, соли-плавители и воду, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью повышения биологической ценности и придания консистенции большей пластичности, из группы крупых сычужных сыров используют сыр чеддер, а в ка честве наполнителя используют мясо мидии, при этом смесь дополнительно содержит сухое обезжиренное молоко при следующем соотношении компонентов, %:

Сыр чеддер 15-25

Сыры типа голландского 35-45

Сухое обезжиренное

5 молоко

3,0-3,5

Масло сливочное 8,0-12,0

Мясо мидии 4,0-5,0

Соли-плавители 8,0-9;0

Вода Остальное

2. Способ производства плавленного сыра по п. 1, предусматривающей смешивание компонентов, плавление сырной массы до 70-75 С, внесение сливочного масла, доведение смеси до

90-92 С, отличающийся тем, о

l$ что сливочное масло вносят в две стадии, одну половину в расплавленную смесь при 70-75 С, а оставшуюся часть а предварительно смешивают с наполнителем в соотношении 1:1 измельчают и

;ф вносят за 1-2 мин до окончания процесса плавления, при этом процесс плавления ведут до 82-85 С.

Источники информации, 25 принятые во внимание при экспертизе

1. МРТУ 491 38-65.