Способ обработки пралиновых масс

Способ обработки пралиновых масс

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОИ:КОМУ СВ ЛЬСУВУ

Сееоэ Советских

Социалистических

Республик (u)805983 (61) Дополнительное к авт. саид-ву (22) 3аявлено 30057 9 (21) 2774145/28-13 с присоединением заявки Й9

51}М. g>.3

А 23 G 3/00

Государственный комитет

СССР но делам изобретений н открытий (23) Приоритет

Опубликовано 23.02.81. Бюллетень 89 7

Дата опубликования описания 230231 (53} УДК 664.144.

;149 (088.8) /

P. Г. ЭобЬва, И. A. Талейсник, Т. П. Ермакова, A. П. Ходак, В. И. Королев, P. И. Клубкова, Л. A. Сташкова, A. Н. Денисюк, Л. П. Игнатьева и В. И. Демидова ...., ":":Ь".ОЮЗА

Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности и Иосковская кондитерская фабрика им. П. A. Бабаева

:Фс, (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) СПОСОБ ОБРАБОТКИ ПРАЛИНОВЫХ МАСС

Изобретение относится к проиэвод- ству кондитерских масс, а частности к производству пралиновых конфет.

Известен способ производства пралиновых конфет, включающий смешивание рецептурных компонентов с частью жира, вальцевачие, отминку массы с введением оставшегося количества жира и ее формование (1).

Недостатком известного способа является большая вязкость отмятой массы и невозможность отформовывать ее методом отливки.

Цель изобретения — улучшение качества пралиновых конфет.

Поставленная цель достигается тем, что жир на стадии отминки вводят в Asa этапа: на первом вводят

50-5Ьъ жира от оставшегося рецептурного количества в момент образования гранул в массе, на втором вводят остальной жир в момент начала снижения вязкости массы,при этом формование ведут путем отливки массы.

По предлагаемому изобретению измельченная порошкообраэная масса подвергается стадийной отминке с оставшимся 3035% ктэличеством жира.

На первой стадии процесс отминки порошкообразной массы осуществляется только за счет механических воздействий без введения жира. На этой стадии происходит раэрушение1 агрегатов из частиц и равномерное распределение компонентов. Это обеспечивается, вопервых, за счет воздействия рабочих органов смесительных машин. и, вовторых, эа счет твердых частиц при их относительном смещении.

Кроме того, на этой стадии отминки за счет разрушения агрегатов высвобождается жир, содержащийся внутри агрегатов. Это дает возможность поддерживать вязкость на оптимальном

I5 уровне для этой стадии 60-80 Па.с при градиенте скорости 10 с . Продолжительность первой стадии 1012 мин в условиях периодического смешивания при температуре 33-35 С. о

20 На второй стадии, в момент повышения вязкости и образования гранул, в результате дезагрегирования и диспергирования твердых частиц и значительного увеличения их удельной поверхности жира уже недостаточно для стабилизации системы, вводят 50% от рецептурного количества жира. Продолжительность второй стадии также

10-12 мин. Это обеспечивает сохране30 ние оптимального уровня вязкости

805983

Формула изобретения

Составитель Г. Мурая

Редактор Л. Белоусова Техред С. Мигунова Корректор Н

Тираж 575 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 89/2

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

60-80 GA.ñ в процессе дальнейшей механической обработки массы. В результате .этого достигается максимально-возможное разрушение структуры, равномерное распределение компонентов и образование вокруг частиц

5 твердой фазы тончайших жировых пленок.

На третьей стадии при достижении высокой однородности системы в момент уменьшения вязкости ниже 60 Па.с )0 вводится оставшееся количество жира.

Это обеспечивает резкое снижение вязкости массы до требуемой величины

15-20 Па.с за короткий промежуток времени. Общее время очминки при периодическом смешивании составляет

30-35 мин.

Пример. Измельченную пралиновую массу, содержащую, кг: .сахарная пудра 117,83 молоко сухое

44,94, порошок какао 6,85, кешью жа 20 рецое 30,61, жженка 2, 55, эссенция

0,40 и кондитерский жир 33,94, т.е.

66% от его рецептурного количества, при температуре 35 С подвергают от- v минке в миксмашине с частотой вра- 25 щения зетообраэных лопастей 38 об/мин в течение 30 мин. На первой стадии процесс смешивания продолжается

10 мин без введения жира только за счет механических воздействий до вяз-З кости массы 70 IIA.ñ при градиенте скорости 10 с ; на второй стадии в момент образования гранул и увеличения вязкости вводят 50Ъ от оставшегося рецептурного количества жира и смешивают еще 10 мин до получения

Максимально однородной структуры при вязкости массы 60. Па.с; на третьей стадии,в момент начала снижения вязкости, вводят весь оставшийся жир н смешивают еще 10 мин. В результате этого резко снижается вязкость массы до 18 Па.с при градиенте скорости

10 с

Использование предлагаемого способа обработки пралнновых масс на стадии отминки обеспечивает по сравнению с сущесвтующнми способами следующие преимущества: а) возможность формовання массы методом отливки с целью использования существующего оборудования для приготовления шоколада; б) повысить качество готовых изделий за счет гомогенизацна массы.

Способ обработки пралиновых масс, включающий смешивание рецептурных компонентов с частью жира, вальцевание, отминку массы с введением оставшегося количества жира и ее формование, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества, жир на стадии отминки вводят в два этапаг на первом этапе вводят 50-55% жира от оставшегося рецептурного количества в момент образования гранул в массе, на втором этапе вводят остальной жнр в момент начала снижения вязкости массы, при этом формование ведут путем отливки массы.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

9 333921, кл. А 23 G 3/00, 1970