Способ приготовления пралиновоймассы

Способ приготовления пралиновоймассы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советских

О П И С А Н И Е ()SIOI9I

ИЗОБРЕТЕН И Я

Н АВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Социалистических

Ресоублнк (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 07.03.79 (21) 2735833/28-13 (51) М.Кл. А 23 G 3/09 с присоединением заявки— (23) Приоритет—

Государственный комитет ло делам изобретений и открытий (43) Опубликовано 07.03.81. Бюллетень ¹ 9. (53) УДК 664.143.7 (088.8) (45) Дата опубликования описания 10.03.81 (72) Авторы изобретения

Р. Г. Зобова, М. А. Талейсник, T. П. Ермакова, А. П. Ходак, Л. П. Игнатьева, Г. Д. Гулько;

В. М. Ильяшевич, М. Б. Фишман, М. Г. певзнер и Г. А. Котлярова

Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРАЛИНОВОЙ

МАССЫ

1 2

Изобретение относится к производству кондитерских изделий.

Уже известен опособ приготовления пралиновой массы путем смешивания рецептурных компонентов с частью жира, вальцевания смеси, последующего смешиван ия компонентов с оставшимся количеством жира на стадии отметинки, охлаждения массы и формования из нее жиров.

На первой стадии предусматривается смешивание рецептурных компонентов с 2/3 частями рецептурного количества жира, что составляет 65 — 70% от его общего количества. Полученная рецептурная смесь представляет собой грубодисперсную систему, поэтому на следующей стадии ее подвергают размолу на пятивалковых мельницах. Для обеспечения захвата валами мельницы, поступающей на размол рецептурной смеси, она должна иметь определенную оптимальную вязкость 200 — 300 Па с. При существующей технологии приготовления пралиновых масс, когда в рецептурной смеси перед вальцеванием содержится большое количество жира 65 — 70%, во избежание разжижения смеси продолжительность смешивания рецептурных компонентов очень незначительна и составляет 5 — 10 мин при 24 — 25 С.

На второй стадии рецептурная смесь подвергается размолу на,пятивалковых мельницах. В процессе размола при совместном воздействии сжатия и сдвига происходит диспергирование твердых частиц и значительное увеличение суммарной поверхности твердой фазы системы. Это приводит к тому, что имеющийся жир уже не в состоянии полностью покрыть каждую

1о частицу твердой фазы. Происходит как бы

«высыхание» рецептурной смеси и из пластичного состояния она переходит в порошкообразное.

Кратковременность, приготовления ре15 цептурной смеси вальцеванием не обеспечивает равномерного распределения компонентов, поэтому масса после размола получается с очень неравномерной структурой: то сухая, то очень жирная. В местах с боль20 шим скоплением жира последний обволакивает агрегаты из твердых частиц и образуется пленка с относительно большой толщиной. При вальцевании она препятствует сдвигу частиц внутри агрегата при воздей25 ствии валков мельницы, так как пленка, имеющая значительно меньшие адгезионные свойства, чем твердые частицы, как бы скользит относительно вращающихся валков мельницы и диспергирование твердых частиц резко ухудшается. В тех же местах

810191 агрегатов из частиц и освобождений, содержащего внутри агрегатов жира. Это до. полнительно способствует улучшению условий для равномерного распределения компонентов.

Увеличение продолжительности смешивания компонентов и возрастания вязкости системы в самом начале процесса способствует в результате взаимодействия

10 частиц друг с другом откалыванию у них острых углов и, как следствие, некоторое округление частиц.

Все это обеспечивает получение однородной структуры рецептурной смеси, обволакивание жиром максимального количества твердых частиц и требуемую вязкость системы перед вальцеванием.

Поэтому на третьей стадии — стадии отминки в результате большей пластичности

20 массы перед размолом предопределяется значительная подвижность частиц после измельчения в процессе смешивания с оставшимся количесгвом жира и равномерное распределение жира в массе. Оставшегося

25 количества жуира — 1/2 части или 50 /о на стадию отминки пралиновых масс в этом случае слишком много и в этом случае отмятые массы имеют маловязкую консистенцию, менее 120 Па с, непригодную для формования выпрессовыванием. Необходимая вязкость отмятых масс 130—

200 Па - с достигается в течение 7 — 15 мин при сокращении общего рецептурного количества жира на 2 — 3 /,.

С целью сокращения продолжительности смешивание рецептурных компонентов с жиром перед размолом осуществляют за

8 — 9 мин. Этот процесс можно интенсифи40 цировать путем увеличения частоты вращения рабочих органов микс-машины до

100 об/иин, вместо 40 — 50 об/мин, или осуществляют этот процесс в условиях введения дополнительных механических воздей45 ствий, например вибрации с частотой колебаний не менее 25 Ги, и амплитуды колебаний 2 — 4 мм.

Таким образом, предлагаемый способ способствует интенсификации технологиче. ского процесса, повышению конечной одно. родности и пластичности массы.

1. Способ приготовления пралиновой массы путем смешивания рецептурных компонентов с частью жира, вальцевания смеси, последующего смешивания компонентов

60 с остававшимся количеством жира на стадии отминки, охлаждения массы и формования из нее жгутов, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества массы за счет повышения ее однородности, экономии ре65 цептурного количества жира и улучшения объема смеси, где преобладают твердые частицы, происходит под,действием молекулярных сил сцепления образование агрегатов.

На третьей стадии — стадии отминкп для обеспечения процесса формовывания пралиновых масс порошкообразную провальцованную массу вторично приводят в пластичное состояние. Это достигается путем смешивания измельченной массы с оставшимся по рецептуре 1/3 и .35 —.3i0 /о количеством жира в течение 7 — 15 мин до вязкости массы 150 200 Па . с.

Целью изобретения является улучшение качества массы за счет, повышения ее однородности, экономии рецептурного количества жира и улучшения качества формования жгутов путем повышения пластичности массы. Поставленная цель достигается тем, что перед вальцеванием в рецептурные компоненты вводят жир в количестве 45—

50 /о от общего рецептурного количества, смешивание ведут в течение 20 — 25 мин с механическим воздействием, а механическое воздействие ведут путем вибрации при частоте колебаний 25 — 30 Ги, и амплитуде

2 — 4 мм.

Пример. Для приготовления рецептурной смеси берут сахарной пудры

170,62 кг, какао порошка 75,22 кг, масла кокосового 34,19 кг, ореха кешью 17,95 кг, молока сухого 16,7З кг и добавляют 41,03 кг какао-масла, то есть 1/2 часть от его общего количества или 50О/о. Смешивание компонентов производят в микс-машине 25 мин вместо 10 мин по существующей технологии. При этом достигается необходимая вязкость 250 Па с, температура рецептурной смеси 25 С.

Рецептурную смесь подвергают размолу на пятивалковой мельнице с производительностью 400 кг/час, температура измельченной массы 38 С.

Процесс отминии осуществляют смешиванием измельченной порошкообразной массы в микс-машине с жиром. На одну загрузку подают 355,74 кг измельченной массы и 39,.39 кг какао-масла и перемешивают 15 мин до получения пластичной массы с вязкостью 180 Па с при 27 С. Тем самым введение жира при отминке в количестве 3939 кг вместо 27,35 кг по существующей технологии облегчает условия отминки и обеспечивает сокращение общего расхода жира на 2О/о, Сокращение жира на первой стадии и возрастание при этом вязкости системы способствует возникновению относительного движения частиц в массе под действием месильных органов. Это объясняется тем, что в условиях повышенной вязкости твер дые частицы в меньшей степени проскальзывают относительно друг друга и под действием месильных органов они начинают перетираться, способствуя разрушению

Формула изобретения

810191

Составитель Л. Мурая

Техред И. Пенчко

Редактор Л. Курасова

Корректор С. Файн

Заказ 219/222 Изд. № 221 Тираж 581 Подписное

НПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, K-ЗЬ, Раушская наб., д. 4/5

Тип. Харьк. фил. вред. сПатентэ качества формования жгутов путем повышения пластичности массы, перед вальцеванием в рецептурные компоненты вводят жир в количестве 45 — 50% от общего рецептурного количества, смешивание ведут в течение 20 — 25 мин с механическим воздействием.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что механическое воздействие ведут путем вибрации при частоте колебаний

25 — 30 Гц и амплитуде 2 — 4 ми.

Источник информации, принятый во

5 внимание при экапертизе:

1. Технологические инструкции IIQ производству конфет, ириса и шоколада. М., ЦНИИТЭИ, «Пищепром», 1971, с. 17 — 19 (прототип) .