Способ производства зефирного крема

Способ производства зефирного крема

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

B С. Баранов, Л. В. Сафонова и В. С. Михайлов (72) Авторы изобретения

Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРНОГО

КРЕМА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской; и может быть использовано для приготов- . ления кремов в кондитерском производстве.

Известен способ получения зефирного крема, включающий приготовление сиропа с введением части эагустителя, его уваривание, вэбивание белка, заваривание взбитого белка получаемым сиропом с добавлением оставшейся части загустителя и кислоты, перемешивание и отсааку (11.

Однако использование в этом способе агара в качестве пищевого загустителя создает необходимость быстрой отсааки готового крема, в связи с чем ухуашаются вкусовые качества, пористость и форма готового проаукта.

Цель изобретения - обеспечение регулирования скорости желирования зефирного крема, улучшение качества - вкуса, пористости и формы готового продукта.

Поставленная дель достигается тем, что в способе получения зефирного крема в качестве пищевого загустителя исполь эуют бурые водоросли, в сироп дополнительно добавляют сухое обезжиренное молоко, уваривание сиропа ведут. до 7075% содержания сухих веществ, а взбивание белка ведут в два этапа с выдержь кой между ними 15-25 мин при 18-20 С, при этом первый этап взбивания проводят при 10-15 С, а второй этап взбивао ния белка - после его заваривания в течение 2-4 мин.

Предлагаемый способ приготовления зефирного крема осуществляется слеаующим образом.

Бурые водоросли промывают от излишнего количества слизистых веществ и иодистых соединений 15-2О мин в воде с температурой 20-25 С. Затем бурые водоросли заливают водой с температурой 20-25оС в соотношении 1/1 1/3, доводят до кипения и варят 3-5 мин. Водоросли охлаждают вместе с отваром до

829089

1,6-1,8

ВНИИПИ Заказ 3172/44 Тираж 564 Подписное

Филиал ППП "Патеит, r Ужгород, ул. Проектная, 4

50-65 С и измельчают при скорости ре о жущей лопасти 10 000 - 14 000 об/мин

2 3 мин.

В полученную массу добавляют воду, 1-1,5 части от первоначально взятой массы водорослей с водой с температу«

1 о рой 20-25 С и вновь измельчают при той же скорости вращения месильной лопасти. Смесь процеживают, затем уваривают в 2-3 раза по отношению к первоначально взятому объему.

Половину нормы пищевого загустителя из бурых водорослей, предусмотренной ре цептурой, смешивают с сахаром, патокой, сухим обезжиренным молоком и проваривают на водяной бане до полного раство. рения.в массе сахара, сухого обезжиренного молока и патоки 45-60 мин. Затем полученный сироп уваривают цо 70-73% содержания сухих веществ.

Одновременно взбивают яичный белок с температурой 10-15 С, в который о вводят при взбивании вторую половину пищевого загустителя, предусмотренного рецептурой, при той же температуре.

Взбитую массу заваривают сиропом с температурой 70-73оС и цобавляют лимонную кислоту. Смесь выдерживают

15-25 мин при 18-20 С и вновь взбивают 24 мин.

Пример. 1 кг бурых водорослей о промывают в проточной воде при 23 С

18 мин, затем заливают 1,3 л воды с температурой 23 С, доводят до кипения;, и варят 4 мин. Водоросли вместе с отвао ром охлаждают до 55 С и измельчают при скорости вращения месильнрй лопасти 12000об/мин 2,5 мин. В полученную i массу добавляют 1,4 л воды с .температурой 23оC и вновь измельчают при той же скорости вращения месильной лопасти.

Смесь процеживают и уваривают в 2 раза, 4 г сухого обезжиренного молока добавляют в 15 г пищевого загустителя из бурых водорослей. B смесь вводят

55 г сахара и 12 г патоки и проваривают все на водяной бане до полного растворения компонентов 60 мин. Затем смесь уваривают обычным способом до содержания сухих веществ 70%.

Одновременно взбивают яичный белок с температурой 12 С. Смесь взбивают о до получения однородной пышной структуры и заваривают сиропом с температурой 70 С. В готовый крем добавляют кислоту и выдерживают 20 мин при 19 0.

Выдержанный крем повторно взбивают в течение 3 мин.

Рецептура зефирного крема,%:

Яичный белок 7,5-8,5

Сухое обезжиренное молоко 3-5

Патока 10-15

Сахарный песок 5 0-60

10 Кислота лимонная (40%)

Пищевой загуститель из бурых воцорослей Остальное

Полученный по предлагаемому способу зефирный крем имеет приятный вкус, нежную пористую консистенцию, хорошо сохраняет и держит форму. Крем может быть рекомендован как сладкое блюдо, содержащее биологически ценные вещества, иоцистые и минеральные соединения в диетическом и лечебном питании.

Готовый крем можно отсаживать независимо от сроков хранения. После желирования структура крема остается пышной и пористой. Эта способность готового крема позволяет хранить его после приготовления в емкостях, а отсаживать непосредственно перец реализацией.

Формула изобретения

Способ производства зефирного крема, включающий приготовление сиропа с введением части загустителя, его уваривание, взбивание белка, заваривание белка полученным сиропом с введением остав35 шейся части загустителя и кислоты, отличающийся тем,что,с целью обеспечения регулирования скорости желирования крема и улучшения качества загустителя, в качестве загустителя ис.по пользуют бурые водоросли, в сироп допол, нительно вводят сухое обезжиренное молоко, уваривание сиропа ведут до 70-73% содержания сухих веществ, а взбивание белка ведут в два этапа с выдержкой между ними 15-25 мин при 18-20 С, при этом первый этап взбивания проводят при 10-15 С, а второй этап взбивания белка - после его заваривания в течение

2-4 минут.

so Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Мархель П. С. и цр. Производство пирожных и тортов. N., "Пищевая промышленность, 1975.