Способ производства взбивной желе-образной массы из овощей

Способ производства взбивной желе-образной массы из овощей

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских социалистических

Рвспублыи и>829090 (6l ) Дополнительное к авт. свид-ву (22)Заявлено 25.07.79 {21) 2805838/28-13 (51) М. Кл, А 23 ) 1/06 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Веударстаееы3 камитвт

CCCP до делам изебретеиий и етхрыти)1 (53) У K 664.856 (088, 8) Опубликовано15.05,81. Бюллетень ¹ 18

Дата опубликования описания 18.05.81 (72) Авторы изобретения

В. С. Баранов, 3. В, Василенко, В. С. Михайлов и Г. Ф. Фролова

Московский ордена Трудового Красного Дыаиеыи.

). Племен

1 ова (71) Заявители институт народного хозяйства им. Г. В и Могилевский технологический институ (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЗБИВНОЙ

МАССЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

Способ относится к общественному .питанию и направлен на расширение сырьевой базы для производства сладких десертных изделий повышенной биологической ценности..

Известен способ производства взбивной желеобразной массы(десертные блюда) с,использованием свежих и консервированных фруктов и ягод и желатина как студнеобразователя f))

Для расширения ассортимента и сырьевой базы используют такие овощи, как свеклу, морковь, капусту в производстве взбивной желеобразной массы.

Для получения этой массы овлци отваривают в слабощелочной среде полученный отвар смешивают с сахарным песком и крахмалом, взятыми s количестве 9-1)Х и 1,3-1,5Х соответственно, полученную смесь охлаждают до 50-60 С и подвергают взбио ванию с одновременным внесением сухого обезжиренного молока в количест-

2 ,ве 7-8Х при 170-200 об/мин сбивального органа. При этом, в конце вэбивания вводят 0,1-0,3Х лимонной кислоты.

Для производства взбивных желеобразных масс овощи моют, очищают, . промывают.и измельчают на овощерезательной машине. Измельченные овощи помещают в емкость, заливают водой, добавляют соду, нагревают до кипения и варят 10-20 мин при рН 8-8,5.

В конце варки в 5-7 приемов добавляют лимонную кислоту, перемешивают и процехивают.

В процеженный отвар добавляют 9-) )X. от всей массы сахар-песка, перемешивая, раствор доводят до кипения и вводят 1,3-1,5Х предварительно разведенного всдой крахмала, вновь всю массу доводят до кипения, затем ее охлаждают до 50-60оС.

Охлажденную массу переливают в резервуар взбивальной машины, добавляют 7-8Х сухого обезжиренного молока

3 8290 и взбивают при 170-200 взбивального органа об/мин до увеличения массы в объеме в 7-10 раз. В процессе взбивания происходит взаимодействие белков молока с пописахаридаэы «леточних сте- 5 нок овощей пектиновыми веществами, гемицеллнщозами, в результате чего образуется белково-полисахаридный комплекс, который в виде пленок окружает пузырьки воздуха. Взбитая смесь 1о представляет собой пышную аэрированную массу.

В конце взбивания постепенно вводят 0,1-0,3Х от всей массы изделия лимонной кислоты и продолжают вэбива- 15 ние еще 1-2 мин.

Введение такого количества кислоты снижает пН среды и вызывает более сильное взаимодействие полисахаридов с белками,юсоторое сопровождается из- 2о менеиием структуры — масса получается желеобразной.

Готовая масса имеет пьапную желеобразную консистенцию, приятный нежный вкус, цвет используемых овощей .25

Хранится при комнатной температуре

12 ч без признаков синерезиса. нейтрализуют, добавляя 0,9 кг лимонной кислоты, перемешивают и процеживают.

В .процеженный отвар добавляют

10 кг сахар-песка, перемешивают, доводят до кипения и вводят при непрерывном помешивании 1,4 кг картофельного крахмала, разведенного предварительно водой, вновь всю смесь доводят до кипения а затем охлажо дают до 50 С, Охлажденную массу переливают в резервуар взбивальной машины, добавляют 7,5 кг сухого обезжиренного мо- . лока и взбивают прн скорости 170 об/мин до увеличения массы в объеме в 8 раз. После этого во взбитую массу постепенно вводят 0,2 кг лимонной кислоты и взбиваю% еще 1,5 мин, Готовая масса имеет пышную желеобразную консистенцию, нежно-розовый цвет, приятный вкус.

Использование предлагаемого спо.соба производства взбивных желеобраз- ° ь, ных масс позволяет готовить их в любое время года, так как совершенно не требует использования дефицитных желирующих веществ, таких как агар агароид желатин.

По.сравнению с известными взбивными желеобраэными изделиями содержание сахара в предлагаемой массе снижено (может быть еще снижено на 50Х от предусмотренного в рецептуре.

Формула изобретения

1. Способ производства звбивной желеобразной массы из оьощей, предпочтительно свеклы, моркови, капусты, отличающийся тем, что овощи отваривают в слабощелочной среде, полученный отвар смешивают с сахарыим песком н крахмалом, взятыми в колличестве 9-11% и 1,3-1,5Х соответственно, полученную смесь охлаждают до 50-60 С и подвергают вэбивао нию с одновременным внесением сухого обезжиренного молока в. количестве 78Х при 170-200 об/мин сбивального органа.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что в конце взбивания вводят 0,1-0,3Х лимонной кислоты.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

l . .Сборник рецептур блюд н кулинарных иэделий. М., Госторгиздат, 1955, с. 649.

/34 Тирам 564 Подписное

40,Пример. Приготовление взбивной желеобразной массы при следующем соотношении компонентов,X:

Свекла столовая 5-6 морковь столовая 4-5

35 капуста белокочанная 7-8

Сухое обезжиренное молоко 7-8

Сахар-песок 9-11

Крахмал картофельный l 3-1,5

Сода питьевая 0,9-0,9

Кислота лимонная: для нейтрализации О, 9 "О, 9 45 для структуирования О, 1-0,3

Вода Остальное

Для приготовления 100 кг взбивной желеобразной массы берут столовую ( свеклу, моют, чистят и измельчают на овощерезке. 5,5 кг измельченной свеклы помещают в емкость, запивают 70,1кг воды(3,5 кг воды оставляют для разведения крахмала), добавляют 0,9 кг. питьевой соды, нагревают до кипения 55 и варят 15 мин. В конце варки отвар

ВНИИПИ Заказ 2982

90 4

Филиал ППП Патент г. Ужгород, ул. Проектная, 4