Способ тендеризации мяса

Способ тендеризации мяса

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАКИИ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Совфтскик

Сощиалнстнческнк

Республик

Опубликовано 30.05 ° 81 ° Бюллетень М 20

Дата опубликования описания 30.05.81 (51)М. Кл.

А 22 С 9/00

Гввудврствеппю пвивтет

СССР по делан пзобретеппй

N OTKPblTNN (53) УЛ К 637, 512 (088.8) (72) Авторы изобретения

В. Н. Зайцев и Л. В. Куликовская

Всесоюзный научно-исследовательский институт холодильной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ТЕНДЕРИЗАЦИИ МЯСА

Изобретение относится к мясной промышленности и предназначено для улучшения качества мяса.

Известен способ тендеризации мяса, предусматривающий ввод электродов с частотой тока 20-60 импульсов в секунду в конечности убитого животного il j. .Однако ввиду высокого напряжения мясо в местах ввода электродов подгорает, обугливается и становится непригодным для употребления, что ведет к потерям продукта. Кроме того, процесс тендеризации мяса происходит неравномерно.

Цель изобретения — равноМерное распределение тока и предотвращение подгорания мяса в местах ввода элект.родов.

Для достижения цели в способе тендеризации мяса, предусматривающем ввод электродов с частотой тока 2060 импульсов в секунду в конечности убитого животного, обработку туши вецут электрическим током с напряжением

200-300 В в течение 1-3 мин, помещая животное в магнитное поле напряженностью 200-500 Э.

Пример- 1. В конечности:

5 туши вводят электроды и подают напряжение 200 В с частотой 20 импульсов в секунду. Обработку проводят, помещая ее в магнитное поле напряженностью

200 Э/мин. Результаты анализов консистенции мяса показывают, что опытное мясо нежнее контрольного. Так например, усилие среза и усилие на разрыв опытных образцов составляет

5 5 кг/см и 1,0 кг/см,в .то время

2 т как у контрольных образцов, не подвергнутых обработке, соответственно составляет 7,2 кг/см и 1,6 кг/см .

Пример 2. Увеличивают напряжение электрического тока до 300 В частоту тока до 60 импульсов в секунду, напряженность магнитного поля до

500 Э, а время обработки туши до

3 мин; Анализы консистенции мяса

3,8 показывают, что нежность несколько увеличивается, так, например, усилие среза или усилие на разрыв у опытных образцов составляет соответственно

5, 0 кг/см и 0,7 кг/см .

В дальнейшем увеличивают напряжение до 400 В, частоту тока до 100 импульсов в секунду, напряженность магнитного поля до 1000 Э и время обработки до 5 мин. Однако это не приводит к ощутимому увеличению нежности мяса, так например усилие среза составляет 4,95 кг/см, усилие на разрыв

0 ° 6 кг/см, к тому же в местах ввода

33182 4 электродов мясо подгорает и непригодно к употреблению.

В таблице приведены показатели качества маса различных частей туши, обработанных предлагаемым и известным способами, а также не подвергшихся обработке.

Предлагаемый. способ позволяет резко сократить продолжительность тендеризации; уменьшить энергозатраты, исключить потери мяса от ожогов и улучшить его консистенцию по всем участкам туши.

LA л л

С»

О,»

С»

М\ л

СО

С»

OO л

С»

С»

lA л ш

И1

СО

OO

С»

С»

CV

Ю

CV.

Ф

С Ъ л л л

С» л л

Ы

% л

LA л л

4 1 л

Ю

СЧ

8331 82 О О л ° о о

Ch C»

Ю л

lA О Л

A о ю

С»

LA LA

C» ° л е л

lA LA. с,О л л Ю о

Ю Ю

N C4

OO 01

° I O л

М

»

Е (Л (/» в

D. сп а е с i- o о о

О -1 а v

° 1» о ь

Е

Ф Ф ц- О

Формула изобретения

Способ тендеризации мяса, предус,матривающий ввод электродов с частотой тока 20-60 импульсов в секунду в конечности убитого животного, отличающийся тем, что, с целью равномерного распределения тока и предотвращения подгорания мя833182 8 са в местах ввода электродов, обработку туши ведут электрическим током с напряжением 200-300 В в течение

1-3 мин, помещая животное в магнитное поле напряженностью 200-500 Э.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент США У 2544681, кл. 99-107, опублик. 1951.

Составитель И. Кутукова

Редактор Л. Филь Техред Л.Пекарь Корректор В, Бутяга

Заказ 3839 1 Тираж 419 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб. ° д. 4/5

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4