Способ приготовления карамельноймассы

Способ приготовления карамельноймассы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

В. Н. Никифорова, Л. Г. Кузнецова, Е. К. и И. П. Дубнцкая (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исспедовательский инс промышненности. (71) Заявитеяь (54) СПОСОБ ПРИГО ГОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к технопогии производства карамели.

Одним из основных показателей качества карамепьной массы (ее стойкости в хранении) явпяется показатель содержания в массе сахара инвертного, в частности одного из его компонентов, фруктозы.

Если карамельную массу готовят по унифицированной рецептуре из:.сахарного песка и патоки, то инвертный сахар может образоваться топько при инверсии сахара.

Процесс инверсии сахара ускоряется такими факторами, как повышение кислот ности среды, снижение концентрации сахаlS ров в растворе, и температурными параметрами.

Известен способ попучения стойкой карамепьной массы, вкпючаюшнй смешивание сахара, патоки и воды, уваривание смеси к.добавпенне уксуснокислого натрия $1).

Однако прн введении уксуснокислого натрия в виде раствора в горячий кара2 мещ;ный сироп в результате снижения содержания в сиропе сухих.веществ процесс инверсии сахаровы ускоряется.

Oemь изобретения - повышение стойкости карамепьной массы, снижение инверсионной способности смеси при уваривании. для достижения указанной аепа смэш, вают сахар, патоку и воду, уваривают и цобавняют уксуснокиспый натрий поспе ,смешивания сахара, патоки и воды в копичестве 0,06-0,08% в массе патоки, а аа;рамельную массу уваривают в два этапа: ,на первом этапе - со скоростью,,обеспечивающей снижение впажности смеси на

1-2% в мин, до впажности 17%; на втором этапе - на 7-9% в мин до впажности 1,5%.

Пример. 500 г разогретой цо

SSоС патоки смешивают с 200 мл воды и 1000 г сахарного песка. В смесь вводят 0,4 r уксуснокиспого натрия в виде

25%-ного раствора и тщательно перемешивают. Затем производят уварнвание смеси до карамепьной массы в два этапа, сна

Составитель Г, Мурая

"Редактор Л; Филь Техред Л.пекарь

Корректор В. Бутягв

Заказ 3840/1 Тираж 564 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москвв, Ж-38, Рвушская нвб., д. 4/5

Филиал ППП Патент", г, Ужгород, ул. Проектная, 4

3 833 чала смесь уваривают в течение 3 мин до влажности 173 со скоростью, позволяющей снизить влажность смеси на 1% в мин, и затем увариввют смесь со скоростью уввривания позволяющей снизить влажность 1 на 8% в мин до влажности 1,5%q в течеaie 2 мин.

Получаемая при этом карамельная масса.резко отличается от изготовленной известным способом пониженным содержани- щ ем редуцирующих веществ, в частности фруктозы, и повышенной стойкостью к хра нению. Обьяснить влияние уксусыокислого натрия на снижение инверсионной способности водо-сахаре-паточной смеси в процессе изготовления карамельной массы можно не только буферными свойствами этой соли, но и образованием соединений уксуснокислого натрия с углеводами, содержащимися в сиропе, в результате чего ро сыижается возможность гидролизв этих углеводов в ароаессе термической обработки.

Среди редуцирующих веществ, образующихся в процессе приготовления карамель-2s ной смеси иэ водо- csxspo-паточных сиропов с введением в него уксуснокиспого натрия, значительно меньше веществ o5 падающих гигроскопическими свойствами, чем в массе, изготовленной с испольэовв Зо кием патоки, в процессе изготовления ко.торой вводят уксуснокиспый натрий..

Предлагаемый способ позволяет изготовлять карвмельную массу с повышенным содержвыием патоки as счет снижения иы- ы версионной способности карамельыого сиро188 4 па. В соответствии с унифицированной рецептурой изготовления карамельной массы на

100 ч. сахарного песка берут 50 ч. патоки. При производстве 1 т карамели ло предлагаемому способу на. 585 кг сахарного песка требуется 468 кг.патоки. 3s счет разницы цены 1 т сахарного леска и

1 т патоки нв 270 руб (стоимость 1 т сахарного песка 700 руб, стоимость 1 т патоки 430 руб) можно получить эффект при выработке 1 т карамели 29,8-руб.

Формула изобретения

Способ приготовления карамельпой массы, включающий смешивание сахара, патоки и волы, уваривание смеси, добавление уксуснокислоГо натрия, о т л и ч а ю— ш и й.с я тем, что, с целью повышения стойкости карамелькой массы, снижение инверсионной способности смеси при упври ванин, уксуснокислый натрий вводят после смешивания сахара, патоки и воды в копичестве 0,06-0,08% к массе патоки, à кврамельную массу увариввют в два этапа:

as первом - со скоростью, обеспечивающей снижение влажности смеси на 1-2% в мин до влажности 17%, а нв втором — на

7-О% в мин до влажности 1,8%.

Источники йнформации, принятые во внимание при экспертизе

1. Сидорова Е. К., и др. Способы снижения иыверсионыой способности патоки.Сахарная промышленность, 1971, Ив 12 с. 50-о3.