Способ получения десертов из фрук-tob и овощей

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗО6РЕТЕН ИЯ

К АВТОааСКОИУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

83319Q (61) Дополнительное к авт. саид-ву (13)М. Кл. (22) Заявлено 25.10.79 (21) 2836009/28-l3

А 23 l -l/2l2 с присоединением заявки М

3ЪаударатаааенВ KDNNTBT

СССР ао далаи ваабратаний и атармтнв (23 ) П рнорн тет

Опубликовано 30.05,8l Бюллетень ¹20 (53,) УДК 664..8.037.529 (088.8) Дата опубликования описания 03.06,8l (72) Автор изобретения

Г. В. Шун (71) Заявитель

Молдавский научно-исследовательский пищевой промышленности * (54) СПОСОБ ПОЛ "ЧЕНИЯ ДЕСЕРТОВ ИЗ ФРУКТОВ

И ОВОЩЕЙ

Изобретение относится к производству дищевых продуктов, в частности десертных фруктов и овощей.

Известен способ получения десертов иэ фруктов и овощей, предусматривакхций их сушку, мойку, упаковку в пакеты иэ влагонепроницаемого полимерного материала, запечатывание, пастеризацию и постепенное их охлаждение.

В данном способе перед упаковкой © производят также предварительное бланширование плодов (l).

Недостатком известного способа является потеря экстрактивных веществ при бланшированйи продукта и, ухудшение таким образом его качества.

Бель изобретения — ликвидация по терь экстрактивных вептеств и улучшение качества.

Поставленная цель достигается благодаря тому, что в способе, предусматривающем сушку, мойку, упаковку в пахеты из влагонепронипаемого полимерного материала, запечатывание, пастеризапию и охлаждение, перед запечатыванием в пакеты вводят воду в количестве lO-26% от массы мродукта, имекмпей температуру 80 00 С.

Способ осуществляется следующим образом.

Сушеные плоды, например вишни, моют, фасуют массой нетто 0,25- 1 кг в пакеты иэ пленки ПЦ-2 или другого влаго— непроницаемого полимерного материала, добавляют в пакеты горячую воду. температурой 95СС, пары которой вытесняют из пакета воздух. Кроме того, для удаления воздуха пакеты сжимают, немедленно их запечатывают термосвариванием, устанавливают на поддоны и пастерчзуют сухим горячим воздухом в туннельных сушилках при 85 С в центре пакета в течение 2,5 ч.

Таким образом, одновременно с пастерпзапией, происходит частичное восстановление сушеных плодов паром.

После окончания пастеризации поддоны с пакетом выводятся из сушилки и

833l9O

500 г

Составитель С. Белая

Техред М.Табаковнч Корректор О. Билак

Редактор Л. Филь

Заказ 3840/ l Тираж 564 - Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 устанавливаются для охлаждения на воздухе. При. мом пар конденсируется на плодах и внутренних стенках пакетов в виде водяных капель, которые по мере охлаждения постепенно впитываются плодами ..

° Воду перед употреблением кипятят или обеэзараживают другим способом. Foрячая вода добавляется в количестве, расчитываемом исходя из вида и начальной влажности сушеных фруктов.

Количество добавляемоЪ воды определяют следуюпцпи образом.

Исходные данные:

Сырье сушеная вишня

Содержание сухих веществ в мякоти по стандарту, % 82

Готовый продукт фасовка массой нетто

Содержание сухих веществ

20 в мякоти, десертных .фруктов, %

Среднее содержание косточек в десертной вишне. % 26

При расчете принимают, что содержание сухих веицеств в косточке при изготовлении десертов существенно не меняется.

Содержание косточек в десерте сос, тавляет, .г: зо

500 26

l3O

100

Содержание мякоти в десерте, г:

-500- l30 = 370, 35

370 г десертной мякоти с содержанием сухих. ввпеств 70% получают из

370.70

= 316 г сушеной мякоти с со82

40 держанием сухих веществ 82%.

Количество добавляемой воды г.:

379 — 316= 54.

Следовательно, для получения десерта массой нетто 500 r следует к 446 r сушеных плодов добавить 54 г горячей воды.

Применение предлагаемого способа позволяет избежать потерь наиболее пенных экстрактивных веществ плодов которые имеют место при бпаншировании, rai как частичная регидратапия продукта осуществляется 6еа избытка воды.

Равномерное пропитывание влагой плодов в условиях герметичности пакета при малых остаточных количествах воздуха (кислорода ) позволяет сохранить качество продукта.

При этом расход сушеного сырья на производство 1003 кг фруктового де» серта уменьшится на l5 кг (для чернослива) .

Формула изобретения

Способ получения десертов иэ фруктов и овощей, предусматривающий их суш= ку, мойку, упаковку в пакеты из влагонепроницаемого полимерного материала, запечатывание, пастеризацию и охлажде ние, о т л и ч а ю ш и и с я тем, что с с целью ликвидации потерь экстрактивных веществ и улучшения качества продукта, перед запечатыванием в пакеты вводят воду в количестве lO-26% от массы ngonyzta, имеющей температуру

80-lOO С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

i. Авторское свидетельство СССР

М 268l54, кл. А 23 В 7/00, 1968.