Способ производства полусухих иполусладких вин

Способ производства полусухих иполусладких вин

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОУСК©МУ ТВЛЬСТВУ (б1) Дополнительное н авт. санд-ау

Сеюз Советска

Соцмаанстичесмми

Республик (22) Заявлено 160779 (232 2801805/28-13 {51)М Кл с присоединением заяаим Н9

С 12 С 1/02 а

Гесуяяуствеяямй aoMNttt

СССР яя аеяам язобретвяяя я еткрытяй (23) Приоритет

Опубликовано 070681. бюллетень N 21

Ю) НЖ 663. 253 (088.8) Датаопублнкованияоеесанмя 100681 (72) Авторы изобретения л

Д.A. Моисеенко, Г.Н. Авраамов и B.È. Л (И) Эаяеитель

Научно-производственное объединение по н виноделию (54} СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУСУХИХ

И ПОЛУСЛАДКИХ ВИН

Изобретение относится к винодель ческой промышленности, в частности к способам производства полусухих и полусладких вин.

Известен способ производства полусухих и полусладких столовых вин, включаащнй купажирование сухого виноматериаяа с вакуум-суслом и полусладким виноматериалом, осветление, деметаллиэацию купажа, воздействие на иего холодом, выдержку на холоде, фильтрацз4ю охлажденного купажа, розлив и пастеризацию Г1).

Наиболее близким к изобретению asляется способ производства полусухих и полусладких вин, включающий извлечение сусла, отстой его, разделение на две части, сбраживание обеих частей, осветление, сульфитирование, охлаждение фильтрацию и купажирование обработанных виноматериалов (2).

Однако при использовании этого способа наблюдается невысокое качество поперечного продукта, иа которое влияет удаление из виноматериала биологически активных азотистых,полифе,иилъных и пахучих веществ, которые участвуют в создании тонкого вкуса н букета высококачественных и мароч ных вин.

Цель изобретения — повышение качества конечного продукта.

Указанная цель достигается тем, что согласно предлагаемому способу первую часть сусла в количестве 10 30% от его объема сбраживают до содержания s виноматернале 12-16%„ ca- ° хара и выдерживают, а вторую часть сусла в количестве 70-90% сбражи © вают до получения сухого виноматериала и выдерживают в две стадии, причем в процессе купажирования при производстве полусухих вин виноматериал, полученный нз первой части сус15 ла, вводят в внноматериал, полученный из второй части сусла, в количестве 10-15%, а при производстве полусладких вин в количестве 20.-30% к объему готового купажа.

26 Кроме того, в внноматериал, полученный из первой части сусла, при сульфитнровании вводят сернистый ангидрид в количестве 300-400 мг/л, а выдержку виноматериала проводят в

Ю герметических резервуарах прн температуре 8-iD C в течение 1-2 лет.

При этом выдержку виноматернала, полученного из второй части сусла, на первой стадии производят в боч:Щ ках при температуре 12-14 С в тече-:.

836085 ние 6-8 месяцев, а на второй стадии в герметических резервуарах при тем-, пературе 14-16 С в течение 1-2 лет.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом..

Сусло свежее или бродящее в Мезге делят на две части. Первую часть сусла в количестве 10-30% от его объема сбраживают до достижения s нем 12-.

16% сахара, а затем брожение останавливают охлаждением бродящего сус- 0 ла. Обработанный бентонитом и полиакриламидом вкноматериал снимают с осадка, фильтруют, вводят сернистый ангидрид в количестве 300-400.мг/л к направляют на выдержку. Выдержку осуществляют в герметкческих.резервуарах в течение 1-2 лет при температуре 8-10 С.

Вторую часть сусла в количестве

70-90% сбраживают до получения сухого виноматериала, после чего его Щ обрабатывают желтой кровяной солью,t бентонктом к полиакриламидом, отстаивают и фильтруют. После фильтрации сухой.виноматериал выдерживают в две стадии, на первой из которых его хранят в деревянных бочках в те» чекки.до 6-8 месяцев при температуре

12-14 С, а на второй — в герметичеао ких резервуарах в течение до 1-2 лет при температуре 14-160С, Обработанные н выдержанные виноматериалы купажкруют путем введения виноматериала, полученного иэ первой части сусла, и виноматериал, полученный из втОрой части сусла. При производстве полусухих вин виноматериал, полученный из первой части сусла, вводят s.êîëè÷åñòså .10-15%, а прк производств 1 цолусладких — 20-ЗОВ к объему готового купажа. Полученный купаж подвергают контрольной фильт- 40 рации, сульфитируют из расчета ,20 мг/л и разливают в бутылки.

Пример 1. Приготавливают марочное столовое полусухое вино с кондициямк по содержанию сахара 23 в ко- 4 личестве 1000 дал. Для этого мезгу сорта Каберне, полученную дроблением с гребнеотделенкем, направляют в бродильный аппарат и .задают дрожжевую разводку. Сусло, бродящее в меэге, @ разделяют на две части. Первую часть сусла в количестве 104 нанравляют на приготовление виноматеркала с содер жанк6м 16% сахара. Для остановки брожения зту часть сусла охлаждают до

-2, оклеивают бентонитом и полиак- ,,:ркламкдом в расчете.1 мг/л полкакриламида и 1 мг/л бектоиита. Обработанный таким образом вииоматеркал отстаивают, снимают.с осадка и фильтруют, а затем вводят сернистый ангидрид в 60 количестве ЗОО мг/л. Восле указанной обработки виноматеркал направляют на выдержку в герм@ткзкрованиые резер вуары. Выдержку осуществляют при тем

- пературе 10 С.

При этих режимах внноматернал с содержанием 16% сахара выдерживают в течение двух лет.

Вторую часть сусла в количестве

90% направляют на приготовление сухо- го виноматериала. Сусло отделяют от твердых фракций бродящей меэги при остаточном сахаре 4% и подвергают полному сбраживанию.

Сброженный сухой виноматериал обрабатывают желтой кровяной солью, бентонитом в количестве 1 г/л н полиакриламидом 0,5 мг/л, отстаивают и фильтруют. После фильтрации виноматериал направляют на выдержку, которую осуществляют в две стадии. На первой стадии виноматериал хранят в деревянных бочках в течение шести месяцев при температуре 14 С, а на второй — в герметических резервуарах в течение 1.,5 лет при температуре

16 С. После завершения выдержки виноматериал купажируют путем введения виноматериала с содержанием 16% сахара в количестве 12% в сухой виноматериал нэ расчета получения в готовом; вине 2% сахара. Полученный купаж подвергают контрольной фильтрации, сульфитнруют из расчета 20 мг/л и разливают в бутылки.

G p н м е р 2. Приготавливают белое марочное столовое полусладкое вино с кондйцнями по содержанию сахара 4В, в количестве 2000 дал.

Сусло, полученное иэ мезгн белых столовых сортов винограда Сухолиманский, Ркацители, Алиготе с содержанием сахара 18-20%, а также Иршаи

Оливер и .Траминер розовый с содержанием сахара 24-26%, в количестве

4200 дал отстаивают, вводят в него дрожжевую разводку и направляют на брожение. Бродящее сусло разделяют на две части.. Первую часть в количестве ЗОВ направляют на приготовле-. ние сладкого виноматериала, для че " го сбраживают сусло до достижения в нем 16% сахара, а .затем брожение о останавливают охлаждением до -5 С.

Охлажденное вино склеивают бентонитом нз расчета 1 г/л и полиакриламидом — 1 мг/л.

Обработанный таким образом сладкий виноматериал остаивают, снимают с осадка, Фильтруют и вводят сернистый ангидрид в количестве 300 мг/л.

После обработки виноматериал направляют в герметические резервуары на выдержку. Выдержку сладкого .виноматернала осуществляют при температуре 10 С, при этом уровень сернистого ангидрида доводят до 400 мг/л общего содержания. Выдержку осуществляют в течение двух лет..

Вторую часть бродящего сусла в количестве 705 сбраживают до содержания остаточного сахара в вине 0,1.0,3%, т.е. до получения сухого виащ

836085

Формула изобретения. Составитель В. Кочергин

Редактор: Т. Рожкова Техред.Ж. КастелевиЧ Корректор Н. Бабинец

Тираж. 528 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений.и открытий

113035, Москва, Ж«35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 2831/10

Филиал ППП "Патент", r. ужгород, ул. Проектная, 4 материала. Сброженный сухой виноматериал отстаивают и снимают с осадка, а затем склеивают желтой кровяной солью, бентонитом в количестве 1 r/ë и полиакриламидом — 0,5 мг/л, отстаивают и фильтруют. Отфильтрованный сухой виноматериал направляют иа выдержку, которую осуществляют в две стадии, на первой из которых хранят в деревянных бочках в течение щести месяцев при температуре 16 С.

Выдержанные сухой и сладкий виноматериалы купажируют путем введения сладкого компонента в сухой в количестве 25В (на 750 дал сухого виноматериала вводят 250 дал сладкого) .из расчета содержания сахара в готовом вине 4%. Полученный купаж подвергают контрольной. фильтрации, сульфитируют иэ расчета 20 мг/л и разливают в бутылки.

Способ производства полусухих и полусладких вин позволяет улучшить качество получаемых вин за счет сохранения в них ароматических веществ, аминокислот и других биологически ценных и химически активных веществ.

1. Способ производства полусухих и полусладких вин, включающий извлечение сусла, отстой его, разделение на две части, сбраживание-обеих частей, осветление, сульфитирование, охлаждение, фильтрацию и купажирование обработанных виноматериалов, отличающийся тем, что, с целью повышения качества конечного продукта, первую часть сусла в количестве 10-30% от его объема сбраживают до,содержания в виноматериале

12-16% сахара и выдерживают, а вторую часть сУсла в количестве 70-90% сбраживают до получения сухого виноматериала.и выдерживают в две стадии, причем в процессе купажирования при производстве полусухих вин виноматериал, полученный иэ первой части сус ла, вводят в виноматериал, полученный .из второй части сусла, в количестве 10-15%, а при производстве полусладких вин в количестве 20-30% к объему готового купажа.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в виноматериал, полученный из первой части сусла, при сульфитировании вводят сернистый . ангидрид в количестве 300;400 мг/л, 20 а выдержку виноматериала проводят в герметических резервуарах при температуре 8-10 С в течение 1-2 лет.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что выдержку винома 5 териала, полученного из второй части сусла, на первой стадии производят в бочках при температуре 12-14 С в течение 6-8 месяцев, а на второй стадии в герметичных резервуарах при температуре 14-16 С в течение 1-

2 лет.

-Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

Р 577232, кл. С 12 G 1/02, 1976.

2. Авторское свидетельство СССР

9 1 79258, кл. С 12 G 1/02, 1965.