Способ приготовления заменителя ржаного солода

Способ приготовления заменителя ржаного солода

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

5612

Класс 6а, 16

СССР

Ь ъ@а аф.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

В. Л. Кретович, М. И. Ратнер и P. P. Токарева

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАМЕНИТЕЛЯ РЖАНОГО СОЛОДА

Заявлено 20 октября 1949 г. aa № 406069 в Гостехннку СССР

Красный ржаной солод, применяемый для заварных сортов ржаного хлеба с целью улучшения его цвета, вкуса и аромата, готовится из ржаного зерна. Процесс приготовления ржаного солода обладает следующими недостатками:

1) Сырьем для приготовления солода служит ржаное зерно, причем потеря сухого вещества s процессе солодования черезвычайно велика.

2) Процесс приготовления солода продолжается около 5 8 суток.

3) Качество солода не может быть стандартным, так как процессы, приводящие к образованию ароматических и темноокрашепных веществ, носят случашнлй характер в завпспмоостп от качества зерна, активности фермента зерна и его микрофлоры, 1lo предлагаемому способу для, получения заменителя красного ржаного солода вместо ржаного зерна используются ржаные отруби.

Самопроизвольно протекающие при проращпвании п томлении сОлода ферментатпвные процессы заменяются процессами, вызываемыми чистымн культурами микроорганизмов. Накопление продуктов расщепления белковых веществ и сахаров, необходимых для образования ароматических и темноокрашенных веществ солода, осуществляется путем введения в отруби специфических микроорганизмов.

Ржаные отруби заваривают кипятком и после охлаждения до тлг пературы 45 в них вносят либо чистую культуру гриоков плесеней, обладающих высокой амилолитической и протеолптической активностью, либо приготовленный на этой культуре солод. Массу оставляют при этой температуре на 4 час, после чего температуру новьпняют до 58 и прп этой температуре оставляют еще на 4 — 6 час. После охлаждения до 50 в прогретую массу вносят чистую культуру бактерий Дельбрюка или другую культуру гомоферментатпвных молочнокпслых бактерий и массу оставляют на 4 час при 50 в закрыо том широком сосуде. Масса снова охлаждается до температуры 30 и в нее вносят культуру гетероферментативных молочнокпслых бактерий rr эфирообразующих дрожжей. При этой температуре массу выдержпва