Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков

Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

< >862887 (61) Дополнительное к ввт. саид-ву— (22) Заявлено 210130 (21) 2876653/28-13 с присоединением заявки ¹â€” (5цм. Кл.з

А 22 С 17/00

Государственный комитет

СССР но делам изобретений и открытий (23) ПриоритетОпубликовано 15.09,81. Бюллетень ¹ 34

Дата опубликования описания 15.09.81 (53) Удк 637. 523 (088. 8) И.A Рогов, В.И. Ивашов, И.М. Тамбовцев-, О .и -Лк днаа.

Н.К. Журавская, Л.Ф. Филоненко, В.Я. Адаменко и В.В. Миклашевский

i I

1 (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

Московский технолЬгический институт и молочной промышленности (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША

ИЗ МОРОЖЕНЫХ МЯСНЫХ

RJIOK0B

Изобретение относится к мясной промышленности.

Известен способ приготовления фарша из мороженых. мясных блоков, предусматривающий отепление блоков мяса, измельчение и посол (1) .

Недостатком этого способа является длительность процесса (24-48 ч) и потери массы (до 1%).

Целью изобретения является сокращение длительности процесса и потерь массы.

Цель достигается тем, что в способе приготовления фарша из мороженых мясных блоков, предусматривающем оте- 15 пление блоков мяса, измельчение и посол, отепление блоков осуществляют в две стадии, а измельчение проводят между этими стадиями, при этом на первой стадии отепление ведут до 20 — 3 -5 С СВЧ-энергией, а на второй— до 3-4оС в вакууме.

Способ производства фарша из мороженых блоков мяса осуществляют следующим образом. 25

Мороженые блоки помещают в камеру и воздействуют на них полем СВЧ до достижения температуры в центре блока — 3 -5 С, после чего сырье. измельчают на специальных измельчите-30 лях, а затем подвергают окончательному размораживанию в вакууме в среде насыщенного водяного пара с одновременным перемешиванием", по достижении средней температуры фарша

4 С, в сырье вводят посолочные ингредиенты и продолжают перемешивать в течение некоторого времени. Затем фарш выгружают и направляют на выдержку в посоле.

Пример 1. Мясные говяжьи блоки размером 0,4х0,4х0,15 м, имеющие вес 20 кг и температуру в центре

-18оС, помещают в камеру и воздействуют на них СВЧ-энергией с частотой

915 МГц и мощностью .СВЧ поля 25 кВт, при загрузке 5-ти блоков продолжительность отепления 7 мин. Далее сырье измельчают,.например, на силовых измельчителях со степенью измельчения 2-3 мм при этом среднеобъемная

1 о температура повышается до -1 С, затем измельченную массу подвергают размораживанию в вакууме с разряжением 2,3 ° 10 Па в среде насыщенного о пара с температурой 20 С с одновременным перемешиванием со средней скоростью перемещения массы 0,07 м/с.

По достижении средней температуры мясной массы 4оС в сырье вводят по862887

Составитель И. Кутукова

Редактор Л. Повхан Техред A. Савка Корректор Г. Огар

Заказ 7616/2 Тираж 422 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035 „ Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП "Патент". r. Ужгород, ул. Проектная, 4 солочный раствор, после чего перемешивание продолжают 2-3 мин. Затем фарш выгружают и направляют на выдержку в посоле. Продолжительность ,процесса изготовления фарша 20 мин без выдержки мяса в посоле.

Пример 2. В случае производства фарша иэ свиных блоков последовательность операций и режимов аналогична изложенным в примере 1, за исключением продолжительности воздействия СВЧ-энергии, в этом случае она 10

5 мин. Общая продолжительность процесса 18 мин.

Изобретение позволит сократить отепление блоков до 15-17 мин вместо

24-48 ч, сократить технологические площади, устранить потери мяса, а также обеспечить высокие санитарногигиенические показатели.

Формула изобретения

Способ приготовления фарша из мо, роженых мясных блоков, предусматривающий отепление блоков мяса, измельчение н посол, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью сокращения длительности процесса и потерь массы, отепление блоков осуществляют в две стадии, а измельчение проводят между этими стадиями, при этом на первой стадии отепление ведут до

-3 — 5 С СВЧ-энергией, а на второй

О до 3-4 С в вакууме.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Временная технологическая инструкция производства вареных колбас из мороженых блоков без их дефростации. Минмясомолпром СССР, ВНИИМП, 1978.