Способ получения концентрата морковного сока

Способ получения концентрата морковного сока

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Oll HCAHNK

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

It АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Соввтсиик

Социалистических

Р)всиубпии ()))862898 (61) Дополнительное к авт. свил-ву (22) Заявлено 08 01.80 (21 j 2867536/28-13 с присоединением заявки,%— (23) Приоритет (5! )М. Кл.

А 3 L 1/212

6Вуаафстввквьй иэ)ивтвт

СССР ае двави взвбувтввий и вткуитай

Опубликовано 15.09.81. Бюллетень М 34

Дата опубликования описания 150981 (53 ) Уд К 664.87 (088,8) А. Б. Пташная, 3. А Марх, Л. О.

Л. А. Мостовая, Л. 10. Филиппова, и Н. Н. Романская он, жановский (72) Авторы изобретения ий институт нными

Всесоюзный научно-исследовательский продуктов детского питания и систем комплексами консервной промышле исследовательский и (71) Заявители, о(54} СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА

МОРКОВНОГО СОКА Изобретение относится к производству консервированных продуктов, а именно к производству концентрата морковного сока в виде стерилизованных консервов. Продукт является концентратом каротина и может быть рекомендован как обогащающая добавка к продуктам

" детского и диетического питания, в том числе молочных, для профилактики заболевании, связанных с недостатком витамина А, а также для использования в лечебных целях.

Известен способ получения ко|щентрата морковного сока, предусматривающий мойку, о ветку корнеплодов, выделение морковного сока, коагуляцию, отделение коагулята, смешивание с сахаром и укупорку (1).

Недостатком известного способа является получение продукта неоднородной консистенции и невысокого содержания каротина вследствие ,большого количества сахара и низкой кислотности продукта. К недостаткам известного способа следует отнести также низкую температуру коагулялии и отсутствие последующего охлаждев)ня, что способствует разрушению каротина и снижает ценность конечного продукта.

Кель изобретения — увеличение длительности хранения и получение продукта однородной гомогенной консистенции.

Поставленная цель достигается тем, что в способе, предусматривающем мойку, очистку корнеплодов, выделение морковного сока, коагуляцию, отделение коагулята, смешивание с сахаром и укупорку, коагуляцию морковного сока проводят при 116 — 120 С 30 с, а перед отделением коагулята осуществляют охлаждео ние сока до 5 — 10 С, нри этом в процессе смешивания коагулята с сахаром дополнительно вводят лимонную кислоту либо сок свежих лимонов в количестве 0,3 — 0,9 и аскорбиновую кислоту в количестве 0,14 — 0,45% от массы коагулята.

Пример 1. Получение коагулята методом декантащпт. Подготовленную морковь (промытую и очищенную) режуч иа куски 10 — 15 мм на машине для резки корнеплодов и измельчают иа коллоидной мельнице. Иэ морковной мезги отжимают морковный сок на шнековом прессе либо на шнековом экстракторе. Затем

Таблица 1

Компоненты

Среднее значение

Нижний предел ерхний редел

69,4

67,1

71,7

Коагулят

Сахар

30,0

32,0

28,0

0,4

0,6

0,2

0,2

0,3

0,1

Таблица 2

Примеры

1 2

Сухие. вещества, % по рефрактометру ° высушиванием

41,0

428

36,5

38,5

0,4

Общая кислотность, %

0,4 сок фильтруют, например, нафинишере через сита 4 мм.

Коагуляцию белка проводят следующим образом, Морковный сок подвергают коагуляции с одновременной стерилизацией в трубчатом подэгревателе при 120 С 30 с и быстрому охлаждению до 5 С в ультраохладителе, Скоагулироваиный и охлажденный сок направляют на отстой и декантацию. Посредством декантации морковный сок разделяют на коагулят (бел ковый осадок) и плазму морковного сока в соотношении 1:4. Для получения концентрата морковного сока коагулят смешивают с сахаром, лимонной кислотой либо соком свежих лимонов с добавлением аскорбиновой кислоты

s соответствии с составом компонентов,-при ввденным в табл. 1.

После смешивания массу нагревают при непрерывном перемешивании до 80 С, фасуют в стеклотару 1 — 58 — 200 либо 1 — 82 — 1000, уку, поривают, проверяют на герметичность и стерилизуют в автоклавах соответственно по формуле стерилизации:

25 — 30 — 25 25 — 70-40 и

120 С 120 С при противодавлении 200 кПа (2,0 атм), Неиспользованную часть моркови, оставшуiocs после выделения сока в виде жома и посЛимонная кислота либо сок свежих лимонов до рН 44,2

Аскорбиновая кислота ЭЯ

862898 4 . ле отделения коагулята в виде плазмы морковного сока, передают на производство плодовоовощных консервов.

Пример 2. Коагулят получают методом центрифугирования. Морковный сок после термической коагуляции и быстрого охлаждения либо коагулят после декантации, полученные по примеру 1, подвергают центрифугированию.

Коагулят выделяют 10 мин на центрифуге при щ 3000 об/мин. Выделенный на центрифуге коагулят смешивают с сахаром, лимонной кислотой либо соком свежих лимонов с добавлением аскорбиновой кислоты в соответствии с составом компонентов, приведенным в табл. 1, После смешивания массу нагревают при непрерывном перемешивании до 80 С, фасуют в стеклотару, укупоривают, проверяют на герметичность и стерилизуют в автоклавах в соответствии с режимами стерилизации:

25-30-25 2,0 атм „стекл,ба,и

120 С . 1 — 58 — 200;

2,0 атм для стеклобанки

120 С 1 — 82 — 1000

Данные экспериментального исследования химического состава конечного продукта— концентрата морковного сока приведены в табл. 2.

Количество, кг/100 кг продукта

862898

: т1родолжение табл. 2

П р и м в р ы

Состав

1 2 рН

4,2

4,2

5,8

Содержание белка, %

6,0

Общий азот, %

2,2

2,5

Аминокислотный азот, %

0,02

0,017

Общий caxap, %

Глюкоза, %

38,5

34,1

9,6

8,5

17,2

15,2

8,0

7,1

0,04 0 05

0,4

0,35

Клетчатка, %

2,9

5,0

Витамин С, мг %

Каротин, мг %

Минеральный состав, мг %

70,0

36,0

31,0

52,0

160

Са

50,0

44,2

3,5

3,1

Изобретение позволяет вырабатывать концентрат морковного сока высокой пищевой ценности.

ВНИИПИ Заказ 7618/3 Тираж 567 Подписное

Филиал ППП "Патент";с г.ужгород ул. Проектная,4

Инвертный сахар, %

Фруктоза, %

Крахмал, %

Формула изобретения

Способ получения концентрата морковного сока, предусматривающий мойку, очистку корнеплодов, выделение морковного сока, коего ляцию, отделение коагулята, смешивание с сахаром н укупорку, о т л и ч а ю щ и Й с я тем, что, с целью увеличения длительности хранения н получения продукта однородной гомогенной консистенции, коагуляцию морковного сока проводят при 116 — 120 C 30 с, à перед отделением коагулята осуществляют охлаждение сока до 5 — 10 С, при этом в процессе смешивания коагулята с сахаром дополнительно вводят лимонную кислоту либо сок свежих лимонов в количестве 0,3 — 0,9% и аскорбиновую кислоту в количестве 0,14 — 0,45% от массы ко агуулята.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР М,"40540, кл. А 23 L 1/30, 1961.