Способ получения пищевого красителя из свеклы для клеймения мясных туш

Способ получения пищевого красителя из свеклы для клеймения мясных туш

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ ИЗ СВЕКЛЫ ДЛЯ КЛНЙМЕi ilid )j/U штт-пшш 1и ВЙвЛНОТЕ А НИЯ МЯСНЫХ ТУШ. включающий мойку свеклы, ее иэмельчек14е. отжим сока, концентрирование и введение стабилизатора, о т я и ч а ю щи и с я тем. что, с целью повыщения стойкости красителя, концентрирование сока ведут до содержания сухих веществ 40-65%. в качестве стабилизатора используют 2%-ный водный раствор хлорида теТраметилтионина в количестве 2-5% от веса сока и вводят его в концентрированный СОК. а после введения стабилизатора в смесь добавляют 18420% этилового спирта от веса сока.

(19) . (1() СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОКИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (й)з С 09 В 61/00

ГОсудАРственнОе пАтентнОе

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ CCCP) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

° \

Оа

Ю юю

М

Ов

° ° Ф

К. ДВТОРСКОМ / СЬИДЯТЯЛЬСТЮ

1 (21) 2991603/13 (22) 23.10.80: (46) 15..10.93. Бюл. М 37-38 (71).Институт технической теплофизики. АН

УССР (72) 0.А.Кремнев, В.P.Áo îàñêèé, В.B,floriaтин, В.В.Демченко, В..Н.Самойчук, И,Л.Фиргер, В.И.Пермяков, А.И.Головань, А,А.Кислый и П.Н;Майструк

Щ) Авторское свидетельство СССР

% 405923, кл, С 09 В 61/20; 1,974, (Ц4)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЙ ПИЩЕВОГО

КРАСИТЕЛЯ ИЗ СВЕКЛЫ ДЛЯ КЛЕЙМЕ4

НИЯ МЯСНЫХ ТУШ, включающий мойку свеклы, ее измельчение, отжим сока, концентрирование и введение стабилизатора, отличающийся тем, что, с целью повышения стойкости красителя, концентрирование сока ведут до содержания сухих ее(цеств 40-65 ; в качестве стабилизатора используют 2 -ный водный раствор хлорида тетраметилтионина в количестве 2-5$ от веса сока и вводят его в концентрированный сок, а после введения стабилизатора в смесь добавляют 18Ф20 этилового спирта от веса сока.

869305

Изобретение относится к технологии получения .пищевого красителя из растительного сырья и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях для клеймения туш. 5

Известен способ получения пищевого красителя из свеклы, включающий мойку свеклы, ее иэмельчение, отжим сока, концентрирование и введение стабилизатора.

Полученный таким образом краситель 10 позволяет достигать четкого оттиска при нанесении клейма на тушу, однако при длительном хранении мяса в условиях замораживания пигмент. быстро разлагается и оттиск исчезает. 15

Целью изобретения является повышение стойкости красителя, Поставленная цель достигается тем, что в предлагаемом способе получения пищевого красителя из свеклы, включающем мойку 20 свеклы, ее измельчение, отжим сока, концентрирование и введение стабилизатора, концентрирование сока ведут до содержания сухих веществ 40-65$, в качестве стабилизатора используют 2 -ный водный 25 раствор хлорида тетраметилтионина в коли åðåå 2-57; от веса сока и вводят его в концентрированный сок, а после введения стабилизатора в смесь добавляют 18-20% этилового спирта от веса сока. 30

Такой способ позволяет получить пищевой краситель, хорошо проникающий в ткани мяса и не разрушающийся в процессе длительного хранения мяса в заморожен1:„ ном состоянии. Концентрирование свекло- 35 вичного сока до содержания сухих веществ

40 — 65 обеспечивает необходимую концентрацию красящих веществ и способствует лучшему связыванию красящего пигмента свеклы — бетанидина -" с белками 4О мяса, а стабилизация сока хлоридом тетраметилтионина (метиленовым синим) предотвращает разрушение пигмента в условиях . низких температур, Введение этилового спирта обеспечивает лучшее проникнове- 45 ние в ткани мяса, более быструю фиксацию красителя вследствие интенсивного испарения. Кроме того, являясь консервантом красителя, спирт препятствует его разложению из-за деятельности микроорганизмов, 50

Содержание сухих веществ в свекловичном соке влияет на повышение стойкости краси-. теля следующим образом: при содержании сухих веществ менее 40 нет четкости и контрастности оттиска, а при содержании 55 сухих веществ более 65ф краситель плохо проникает в ткани мяса из-за его вязкости.

Для стабилизации пищевого красителя необходимо не менее 5$ 2 ф-ного водного раствора хлорида тетраметилтионина, так как уменьшение его содержания приводит к побледнению клейма при длительном хранении до его полного исчезновения. Как меньшее, так и большее содержание этилового спирта. отрицательно сказывается на качестве красителя: при меньшем его содержании краситель получается такой густоты, что четкость оттиска нарушается, а при содержании этилового спирта более 20 оттиск начинает расплываться.

П р им е р 1. Свежую столовую свеклу интенсивного красного цвета моют, измельчают, отжимают сок и концентрируют путем выпаривания до содержания в соке 40 сухих веществ. В концентрат свекловичного сока в количестве 75 г (75 ) вводят не менее

5 r (5о ) 2 -ного водного раствора хлорида тетраметилтионина и 20 г (20 ). этилового . спирта. Смесь тщательно перемешивают до получения однородного по цвету и консистенции состава. Полученным красящим составом пропи ывают поролонбвую подушку, прижимают к ней клеймо для нанесения на него красйтеля, накладывают клеймо на полутушу и получают оттиск.

Пример 2. К 73 г (73%) концентрированного свекловичного сока с содержанием сухих веществ 50, полученного указанным в примере 1 способом, добавляют 7 г(7,(,)

2%-ного водного раствора хлорида тетраметилтионина и 20 г (20 ) этилового спирта.

Смесь тщательно перемешивают до получения однородного состава, которым пропитывают поролоновую подушку и наносят клеймо на полутушу.

Пример 3. 72 r (72 ) концентрата свекловичного сока с содержанием сухих веществ 65%, полученного по способу, описанному в примере 1, смешивают с 10 г (10 ) 2 -ного водного раствора хлорида тетраметилтионина и 18 г (18 ) этилового спирта. После тщательного перемешивания составом пропитывают поролоновую подушку и наносят клеймо на полутушу.

Во всех трех примерах был получен хорошо различимый оттиск клейма интенсивного темно-бордового цвета, который не разрушался ни под воздействием низких температур хранения и замораживания мяса, ни от перепада температур, ни от повышенной влажности воздуха в течение длительного срока.

Использование п редлагаемого способа позволяет получить абсолютно безвредный для человека пищевой краситель на основе столовой свеклы; который обеспечивает образование четкого несмываемого оттиска. клейма, полностью исчезающего при переработке мяса в колбасные изделия.

869305 (56) Авторское свидетельство СССР

f4 405923, кл. С 09 В 61./20, 1974.

Корректор M. Такач

Заказ 3180

Тираж . Подписное

НПО "Поиск" Роспатента .113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород; ул.Гагарина, 101

Внедрение этого способа позволит полностью заменить химический краситель. применяемый в настоящее время на всех мясоперерабатываю- щих предприятиях для клеймения мя- 5 са, оттиск которого приходится срезать из-за вредности для человеческого организма его компонентов, что приводит к

Редактор М. Кузнецова Техред М.Моргентал г потерям мяса, составляющим 0,2 ®.

Кроме того, полностью исключаются . трудозатраты на срезание оттисков клейме за счет ликвидации этой технологической операции.