Способ производства пралиновой массы

Способ производства пралиновой массы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советскнх

Соцналистичаскмх

Расттублин

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИ ИТИЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свмд-ау (22) Заявлено 030180 (21) 2863106/28-13 (51)М. КЛ.

А 23 G 3/00 с присоединением заявки l49— (23) Приормтет—

Гееударственяый комнтет

СССР яе амам язобретений я еткрытнй

Опублмковамо 07.1081. Бюллетень Й9 37 (53) УДК 664.143 (088.8) Дата опубликованию описания 071081

Г. К. Викторова, И.М. Василин ец, I . À ° Малышева, Т.П. Иванова, М.И. Шаркунов, Т.A Дейнека, С.Ф. Бакулин, А.Г. Сергеев и В.Н Красильников

Ленинградский межотраслевой научно-исследовательок и институт пищевой промыаеленности и Ленинградское ордена Октябрьской революции производственное обьединение кондитерской п омышленности им. Н.К. К пской

{У2} Авторы изобретения (71) Заявители (54 ) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВОИ NACCbl

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства кондитерской массы.

Известен способ производства пралиновой массы, включающий приготовление расплава сахара и введение в него белоксодержащего сырья,охлаждение, иэмельчение массы и ее формирование (1).

Недостатком такого способа является неравномерность смешивания компонентов с расплавом сахара, что приводит к расслаиванию смеси или образованию конгломератов °

Целью изобретения является улучшение качества путем стабилизации гомогенной структуры массы.

Цель достигается тем, что в способе производства пралнновой массы, включающем приготовление расплава сахара и введение в него белоксодер,жащего сырья, охлаждение, измельчение и ее формование, в расплав сахара перед введением белоксодержащих продуктов вводят сироп с влажностью

10-30% при 50-90 С в количестве 2050% от массы расплава сахара, а в качестве белоксодержащего сырья используют белок изолят и соевую муку.

Пример 1. В открытый варочный котел с электрообогревом загрузили 8,0 кг сахарного песка, расплавили при перемешивании при температуре 190 С, в полученный расплав ввелн 4,0 кг предварительно подогретого до температуры 50 С молока, сгущенного с сахаром, с влажностью 26%.

В смесительную машину загрузили

12,0 кг соевого белка и 10,0 кг расплавленного кондитерского жира,ароматизатор и при непрерывном перемешивании ввели смесь расплава сахара со сгущеным молоком. Массу перемешивали в

15 течение 5 мин.Получили гомогенную коко дитерскую массу с температурой 80 С.

Массу охладили до температуры 30 С,добавили жир и вкусовые рецептурные компоненты, измельчили на меланжере

20 н пятивалковой мельнице. Конфетную массу отмяли в смесительной машине и отформовали конфетные корпуса.

Рецептура кондитерской массы на

100 кг для конфет типа пралиновых,кг1

Расплав сахара 8 0

Молоко сгущеное с сахаром 4,0

Соевый белок 12 0

Твердый кондитерский

30 жир 24,0

869739

Составитель Г. Мурая

Техред.A.ÁàáèíåII Корректор М. Шароши

Редактор Л. Павлова

Заказ 8689/7

Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва,, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Сахарная пудра 31,0

Какао-порошок 5,0

Молоко сухое 10,0

Сливочное масло 6,0

Ароматизатор 0,03

Пример 2. В открытый котел с электрообогревом загрузили 8,0 кг сахарного песка, расплавили при температуре 195 С в полученный расплав ввели сахаро-паточно-молочный сироп с влажностью 10% с температурой 90 С в количестве 1,6 кг. В сме4 сительную машину загрузили 10 кг соевого белка, 5 кг соевой муки и

12,0 кг расплавленного кондитерского жира, эссенцию Миндальная . Массу перемешивали 5 мин. Получили гомогенную кондитерскую .массу с температурой 95 С, массу охладили до темо пературы 40 С и отформовали на экструдере в виде гранул.

Гранулы имели консистенцию и вкус, 20 подобный орехам. Гранулы ввели в прелиновые корпуса конфет в количестве 10% от массы корпуса.

Пример 3. В расплав сахара, поступающий из непрерывно-действую- 5 щего пленочного аппарата в количестве 1,0 кг/мин на наклонный лоток непрерывно ввели сахаро-молочный сироп с влажностью ЗОВ в количестве

0,5 кг/мин, полученная смесь непрерывно поступала в непрерывно-действующую смесительную машину, в которую непрерывно подавали соевый белок и тертый орех в количестве сооответственно 1,0 и 0,5 кг/мин и расплавленный кондитерский жир в количестве

1,0 KI /мин.

В смесительной машине получили гомогенную кондитерскую массу, которая поступала в количестве

3,5 кг/мин на приемный охлаждающий 40 стол.

Полученную массу охладили на лото ках до температуры 30 С, измельчили, добавили жир, сахарную пудру, какаопорошок, молоко сухое в соответствии с рецептурой, укаэанной в примере 1. Затем массу обработали обычным способом производства пралиновых корпусов конфет.

Приготовленные предлагаемым сйособом конфетные массы имели приятные вкусовые свойства, характерные для ореховых масс.

Предлагаемый способ позволяет получить гомогенную консистенцию смеси расплава сахара с различным белкосодержащим сырьем, жиром и другими рецептурными компонентами, что повышает эффективность процесса. приготовления кондитерской массы, содержащей расплав сахара, ликвидирует расслаивание системы или образование конгломератов.

Формула изобретения

Способ производства пралиновой массы, включающий приготовление расплава сахара и введение в него белоксодержащего сырья, охлаждение, измельчение массы и ее формование, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества путем стабилизации гомогенной структуры массы, в расплав сахара перед -введением белоксодержащих продуктов вводят сироп с влажностью 10.-30% при 50-90 С в количестве 20-50% от массы распла;ва сахара, а в качестве белоксодер кашего сырья используют белок изолят и соевую муку.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР по заявке Н 2115496/28-13, кл. A 23 6 3/00, 1975.