Способ получения белкового продукта

Способ получения белкового продукта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИКАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз . Соввтских

Социалистических

Респубики и> 876090 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено -180230 (21) 2888651/28-13 (51)М. Кл.

А 23 J 1/06

А 23 1. 1/31 с присоединением заявки ЭЙ

3Ъеударстенпвй коннтет

СССР ао делан хзебретевих н еткрытхй. (23) Приоритет

Опубликовано 30.1081- Бюллетень № 40

Дата опубликования описания 3Ш 081 (53) @К 637.523 (088. 8) И.А. Рогов, А.В. Ефимов, А.Г. Ввбввтв, Н.Н.Pè ï

А.В. лисицын и е.и. титов ;„ Я(гго

" вв В» » /Ао g

1 »В ЦА PЯУ1»,, Ры- e ,"Р;е,.; . 1. ф

» Äß» .; р ф г»

Московский технологический институт мясной 9 мозйЩн9фо .

- %. промышленности — — — —. (72) Авторы изобретения.(71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к способам по- лучения белковых аналогов мяса.

Известен способ получения белково. го продукта, предусматривающий введение в плазму крови водного раствора

5 хлористого кальция и крагуляцию (1).

Недостатком способа является значительная длительность производственного цикла и невозможность использования белкового продукта как

10 самостоятельного продукта питания.

Цель изобретения — получение продукта, блцзкого по структурно-механическим свойствам к натуральному мясу.

Указанная цель. достигается тем, что в способе получения белкового продукта, предусматривающем введение в ппазму крови водного раствора хлористого кальция и коагуляцию, перед введеним водного раствора хлористого кальция в плазму крови в последнюю добавляют мясной фарш и смесь эмульгнруют, а водный раствор хлористого капьция вводят в смесь в процессе э мул ьгир ов ания. !

Р!ясной фарш добавляют к плазме крови-в количестве 80-100Х от ее массы.

Способ осуществляют следующим образом.

В плазму крови вносят мясной фарш в количестве 80-100X,а затем полученную массу эмульгируют в течение 31О мин до получения однородной эмуль»т сии. При этом в процессе Ъмульгирования вносят 10-15Х-ный раствор хлористого кальция из расчета 8,5-9,5 r обезвоженного хлористого кальция соли на 1 л смеси. Коагуляцию осуществляют после эмульгирования при 2535 С в условиях естественного теплов обмена продукта с окружающей средой.

Пример 1. 10 л плазмы крови с температурой 35 С смешивают с 10 кг мясного фарша и подвергают смесь эмульгированию в течение 10 мин. В процессе эмульгирования в смесь sso876090

30 Формула изобретения

Составитель И. Кутукова

Редактор И. Тыкей Техред M.Ðåéâåñ Корректор Г. Назарова Заказ 9417/1 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 дят 15 -ный водный раствор хлористого кальция из расчета 9,5 r на 1 л смеси.

После этого осуществляют коагуляцию до образования фиксированной структу, ры в условиях естественного теплообмена с окружающей средой. Комбинированный белковый продукт разрезают на куски желаемого размера и подвергают тепловой обработке, например, во фритюре, до полной кулинарной готовности. Полученный продукт по opraHO" лептическим показателям и пищевой ценности близок к натуральному руб леному мясному продукту, прошедшему аналогичную кулинарную обработку.

Пример 2; 5 л плазмы крови о с температурой 25 С смешивают с 4 кг мясного фарша и подвергают смесь эмульгированию в течение 3 мин.

10 -ный водицей"раствор хлористого кальция из расчета 8,5 r íà I л смеси вносят в процессе эмульгирования.

Затем. осуществляют коагуляцию до образования фиксированной структуры в условиях. естественного теплообмена с окружающей средой. После этого комбинированный белковый продукт нарезают на куски требуемой формы и размеров, а затем проводят тепловую обработку путем обжаривания до кулинарной готовности.

Готовый продукт по своим свойствам аналогичен продукту, полученному по примеру 1.

Сравнительный анализ экономической эффективности производства белкового пищевого продукта предлагаемым способом показан, что его себестоимость

s на 30-35 ниже, чем себестоимость рубленных полуфабрикатов из натурального мяса.

1. Споооб получения белкового продукта, предусматривающий введение в плазму крови водного раствора хлорисis того кальция и коагуляцию, о т л и— ч а ю щ и Я с я тем, что, с целью получения продукта, близкого по структурно-механическим свойствам к натуральному мясу, перед введением водно20 ro раствора хлористогокальция впназму крови .в последнюю добавляют,масной фарш и смесь эмульгируют, а водный раствор хлористого кальция вводят в смесь в процессе эмульгирования.

2. Способ по п. 1 о т л и ч а ю— шийся тем, что мясной фарш добавляют к плазме крови в количест-" ве 80-100 от ее веса.

30 Источники- информации,,принятые во внимание при экспертизе

1 ° Авторское свидетельство СССР по заявке .2785083/13, кл. А .23 У )/Об, 1979.