Сухая десертная смесь для взбивания и способ ее приготовления

Сухая десертная смесь для взбивания и способ ее приготовления

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советскик

Социалистические

Республик

О П И С А Н И Е ()878233

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (6l ) Дополнительное к авт. саид-ву (22) Заявлено 090479 (21) 2749654/28-13 с присоединением заявки М (23) Приоритет

Опубликовано 07.11.81. Бюллетень № 41 (5! )М. Кл.

А 23 С 23/00

А 23 J 3/02

А 23 0 5/00

9кударстаенныИ комитет

СССР

00 делам нзобретеннй н открытий (53) УДК637.148. .3(088.8) Дата опубликования описания 07.11,81

С.П.Шулькина, И.А.Радаева, Т.А.Макарова

P.ß.Ëåéòåñ, А.Д.Спиридонова и А (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовате.тьский инс промышленности и Московский филиал Всес исследовательского института жиров (71 ) 3ая в и тел и (54) СУХАЯ ДЕСЕРТНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ

И СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

30,50-35,00

2190 9 ° 00

Молочный жир

Казеинат натрия

Пенообразователи

Пищевой агар

Молочный сахар

4,61-5,42

0,70-0,80

17,50-25,00

Изобретение относится к пищевой промьппленности, в частности к получению сухой десертной смеси.

Известна сухая десертная смесь для взбивания, содержащая жировой компонент, казеинат натрия, молочный

5 сахар, сахар, пенообраэователи и воду, при этом в качестве жирового компонента используют растительное масло, в частности гидрогениэирован-. ное пальмоядровое масло, а в качест10 ве пенообразователей лактилированный глицерилмонопальмитат, ацетилированный глицерилмоностеарат или их смесь;1) .

Недостаток способа в том, что для получения продукта необходимы пальмоядровое масло и пенообраэователи, в частности лактилированный глицерилмонопальмитат и ацетилированный

20 глицерилмоностеарат, которые отечественной промьппленностью не вырабатываются. Кроме того, использование в качестве жирового компонента гидрогенизированных растительных миров в десертных смесях дает невыраженный пустой вкус продуктов, что и было отмечено на дегустации сухих смесей для вэбивания фирмы "ДМВ" Голландия.

Целью изобретения является повышение питательной ценности и улучшение вкусовых свойств продукта.

Поставленная цель достигается тем, что известная сухая десертная смесь для взбивания, содержащая мировой компонент, казеинат натрия, молочный сахар, сахар, пенообразователи и воду, дополнительно содержит пищевой агар, а в качестве жирового компонента используют молочный жир, при следующем соотношении компонентов, вес.Ч.

878233

Д

Использование сливок жирностью

80-83Х или коровьего масла в качестве жирового компонента обеспечивает получение десертной смеси, имеющей чистый сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов. Смесь представляет собой мелкий сухой порошок белого или кремового цвета и содержит компоненты при следующем соотношении, 1О вес.ч.:

Сахар

Вода

30,00-32,70

Остальное

Пропиленгликольмоностеарат

Дистиллированные моноглицериды

Стеарат калия

1,2-1,4

30,5-35

2,9-9,0

3,4-4,0

0,01-0,02

Известен способ приготовления сухой десертной смеси, предусматриваю щий приготовление углеводно-белкового раствора и смешивание его с жировым компонентом и пенообразователями, перемешивание и сушку (2).

Недостатком способа является то, что полученный продукт обладает низкой питательной ценностью и недостаточно хорошими вкусовыми свойствами, кроме того, он содержит большое количество пенообразователей до 157.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе предусматривающем приготовление,углеводнобелкового раствора и смешивание его ЗО с жировым компонентом и пенообразователями, перемешивание и сушку, в полученную смесь вводят раствор пищевого агара, пенообразователи, приготовленные в виде водной дисперсии, 35 смешивают с углеводно-белковым раствором перед введением жирового компонента.

Сущность способа заключается в следующем.

Параллельно готовят три раствора, а именно: растворы arapa, углеводнобелковой и дисперсию пенообраэователей. Раствор агара готовят с нагревом до 75-80 С до полного растворе- 4s ния. Одновременно готовят водную дисперсию пенообразователей с подогревом до 70-73 С и углеводно-белкоо вый раствор казеината натрия, сахара, молочного сахара и воды с подогревом SO

его до 60-65 C. Затем водную дисперсию пенообраэователей смешивают с углеводно-белковым раствором, смесь пропускают через коллоидную мельницу, подогревают до 75 80 С, вносят жиро- ss вой компонент и подогретый раствор

arapa и все перемешивают, гомогенизируют и сушат.

1 причем в качестве молочного жира используют сливки жирностью 80-837 или коровье масло жирностью 82-837, а в качестве пенообразователей используют смесь компонентов при следующем соотношении, вес.ч.:

Молочный жир

Казеинат натрия

Пропиленгликоль— моностеарат 1,2-1,4

Дис тилли ров анные моноглицериды 3,4-4,0

Стеарат калия 0,01-0,02

Пищевой агар 0,7 — 0,8

Молочный сахар 17,5-25,0

Сахар 30 0-32,7

Вода До 1007 ф

Кратность пены взбитого продукта

2,1-2,5.условных единиц, стабильностью пены 24 ч при 4-8 С.

Пример 1. Для получения 1 т сухой десертной смеси берут 8,4 кг пищевого агара, смешивают с 659 кг питьевой воды с температурой 22 С, оставляют для набухания в течение

20 мин. Затем при постоянном перемешивании подогревают до 80 С до поло ного растворения, Одновременно готовят углеводно-белковый раствор.

Для этого 90,? кг каэеината натрия, 34,4 кг сахара., 189,8 кг молочного сахара смешивают с 878 кг питьевой воды с температурой 22 С, оставляют для набухания на 30 мин при постоянном перемешивании, затем углеводнобелковый раствор нагревают до 65оС при постоянном перемешивании до полного растворения компонентов. При этом параллельно готовят дисперсию пенообраэователей. Для этого берут

42,2 кг моноглицеридов дистиллированных, 14,6 кг пропиленгликольмоностеарата, 0,2 кг стеарата калия и смешивают с 659 кг питьевой воды.

Дисперсию пенообразователей нагревают до 73 С при постоянном перемешивании до получения однородной массы.

Дисперсию пенообразователей смешивают с углеводно-белковым раствором, пропускают через коллоидную мельницу, подогревают до 80 С. Затем в полученную смесь вносят вькокожирные сливки непосредственно после их

878233 получения и подогретый раствор пищевого агара, смесь тщательного перемешивают, гомогенизируют и сушат на распылительной сушилке ° Сухую смесь охлаждают до !5-20оС Сухая десерт- 5 ная смесь, полученная по примеру 1, содержит компоненты при следующем соотношении, вес.ч.:

Молочный жир

Казеинат натрия

Пищевой агар

Молочный сахар

Сахар

Пропиленгликольмоностеарата

Дистиллированные моноглицериды

Стеарат калия

30,5

7,6

0,8

19

32,7

1,4

4,0

0,02

Сухая десертная смесь имеет чистый сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов, консистенцию— в виде мелкого сухого порошка белого или кремового цвета.

Пример 2. Для получения 1 т сухой десертной смеси приготавливают смесь из взятых в следующем соотношении компонентов, кг: масло сливочное 377,5; каэеинат натрия 32,1, пропиленгликольмоностеарат 14,6, дистиллированные моноглицериды 42,2, стеарат калия 0,02, пищевой агар 8,41 сахар 324.4, молочный сахар 247,9, ванилин 0,6 и вода питьевая 2196,2.

Общее количество компонентов составляет 3244,1 кг.

Приготовление смеси осуществляют по примеру 1.

25

35

Полученный продукт содержит компо40 ненты в следующих соотношениях, вес.ч.f

Молочный жир 34

Казеинат натрия 2,9

Пищевой агар. 0,8

Молочный сахар 25,0

Сахар 30,0

Пропиленгликольмоностеарат 1,3

Количественное содержание компонентов, входящих в десертную смесь, вес.ч. полученную по примерам первому второму третье

35

30,5 Казеинат натрия

7,6

2,9

9,0

Наименование компонентов, входящих в состав смеси

Дистилированные моно глицериды 3,9

Стеарат калия 0,02

Сухая десертная смесь имеет чистый сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов, консистенцию - в виде мелкого сухого порошка белого или кремового цвета.

Пример 3. Для получения 1 т, сухой десертной смеси приготовляют смесь иэ взятых в следующем соотношении компонентов, кг: масло сливочное

377,5 каэеинат натрия 97 4, пропилеи" гликольмоностеарат 12,5, дистиллированные моноглицериды 37,1, стеарат калия 0,2; пищевой агар 8,4, сахар

324,4, молочный сахар 189,8, ванилин 0,6; вода питьевая 2196,2. Общее количество используемых компонентов составляет 3244,1 кг.

Готовая десертная смесь содержит компоненты в следующих соотношениях, вес.ч.:

Молочный жир 35

Казеинат натрия 9,0

Пищевой агар 0,7

Молочный сахар 17,5

Сахар 30,2 .

Пропиленгликоль моностеарат 1,2

Дистиллированные моноглицериды 3,4

Стеарат калия 0,01

Сухая десертная смесь имеет чистый сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов, консистенцию — . в виде мелкого сухого порошка белого или кремового цвета.

Состав сухих смесей, полученных в примерах 1, 2 и 3, приведены в таблице. Для сравнения в таблице указан состав известной смеси.

Изобретение позволяет получить продукт высокого качества. Приготовление описываемого продукта возможно и с использованием копреципитата растворимого низкокальциевого взамен казеината натрия.

878233

ПРодолжение таблицы

Количественное содержание компонентов, входящих в песертную смесь, вес.ч. получейную по примерам

1 L известная смесь первому второму третьему

122

4,0

l,4

0,02

3,9

1,3

0,02

3,4

),2

0,01

Стеарат калия

Молочный сахар

Сахар

Пищевой агар

Вода

19,0

25,0

17,5

32,7

30,0

30,2

0,8

0,8

0,7

2,Ь2

3.98

2,99

Кратность пены

2,5

2,4

2,0

Стабильность пены

24

Формула изобретения

Сухая десертная смесь для взбива ния, содержащая жировой компонент, казеинат натрия, молочный сахар, сахар, пенообразователи и воду, о т " л и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью повышения питательной ценности. и „лучшения вкусовых свойств продукта, она дополнительно содержит пищевой агар, а в качестве жирового компонента используют молочный жир, при следующих соотношениях компонентов, вес.Ж:

Молочный жир 30,50-35,00

Казеинат натрия 2,90-9,00

Пенообразователи .4,61-5,42

Пищевой агар : 0,70-0,80

Молочный сахар 17,50-25,00

Сахар 30,00-32,70

Вода Остальное

2. Смесь по п.1, о т л и ч а ю— щ а я с я тем, что в качестве молочного жира используют сливки жирностью

80-83Х или коровье масло жирностью

82-83Х.

3. Смесь по п.l; о т л и ч а ю— щ а я с я тем, что в качестве пенообВНИИПИ Заказ 9672/1

Филиал ППП "Патент", г,ужгород ул.Проектная,4

Наименование компонентов, входящих в состав смеси

Лактилированный глицерилмонопальминат

Дистиллированные моноглицериды

Пропиленгликольмоностеарат

Ч разователей используют смесь компо" кентов при следующем соотношении, вес.ч.:

Пропиленгликольмоностеарат 1,2-1,4

35 Дистиллированные моноглицериды 3,4-4,0

Стеарат.калия 0,01-0,02

4. Способ приготовления сухой десертной смеси по п.l,âêëþ÷àþùèé приго4О товление углеводно-белкового раствора и смешивание его с жировым компонентом и пенообразователями, перемешивание и сушку, о т л и чающий— с я тем, что, в полученную смесь

45 вводят раствор пищевого arapa, пенообразователи, приготовленные в виде водной дисперсии, смешивают с углеводно-белковым раствором перед введением жирового компонента.

Источники информации, принятые во внимание при экспертиэе

1. Патент Великобритании Ф1369611, кл. А 23 J 3/02, 1974 °

2. Патент Великобритании 1113462, 55 кл. А 23 .0 5/00, 1968. тираж 567 Подписное