Ферментный препарат для созревания сыров

Ферментный препарат для созревания сыров

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик р11897201 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 031077 (21) 2526902/28-13 (51)М. Кл.

A 23 С 19/032 (32) 19. 10. 76 (33) (23) Приоритет (31) Р-193146

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий

Опубликовано 15.0182. Бюллетень N9 2

Дата опубликования описания 150182 (53) УДК 637.33 (088. 8) Иностранное предприятие

"Институт Пшемыслу Илэчарскего"

P (71) Заявитель (54) ФЕРЬЖНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ СЫРОВ

Изобретение относится к микробиоf логической и сыродельной промышленности и касается ферментного препарата для производства сыров.

Известен гидролизат,молочнокислых бактерий для ускорения созревания сыра и регулирования процесса,созревания эстонского сыра, который получают из смеси нескольких видов молочнокислых бактерий, которые гидролнзуют воздействием пепсина и карбоната натрия в молоке. В результате чего часть клеточных ферментов подвергается частичной инактивации (1). Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту к предлагаемому является ферментный препарат для созревания сыров и ускорения образования

)вкуса, включающий наряду с пищевыми липазами или пептидазами и поваренной соли сухие внутриклеточйые. протеазы плесени Penicillium rogue

forti (2).

Однако этот препарат дорогостоящий, так как содержит липазу животного происхождения.

Цель изобретения — удешевление целевого продукта.

Поставленная цель достигается тем„ что ферментный препарат, включающий, сухие внутриклеточные протеазы плесени. Penici 1 1ium, дополнительно содержит ферментный препарат штамма молочнокислого стрептококка Streptococcus lactis Т-54 или Streptococcus

lactis 147 с протеолитической ак10 тивностью 70 ед/г или ферментный экстракт штамма молочнокислой палочки Lactobacillus casei Х-10 с протеолитической активностью 140 ед/г, а из внутриклеточных протеаз плесени Peniс111ium используют штамм плесени Penicillium candidum X-10 с активностью 5000 ед/г, при этом соотношение внутриклеточных протеаз плесени и ферментного экстракта молочнокислых бактерий устанавливают в пределах (1-2, 5) — (1-3) .

Сущность изобретения состоит в том, что для приготовления ферментного препарата готовят сухой экст25 ракт внутриклеточной протеазы плесени Penicillium candidum Х-10. Мицелий плесени культивируют в сывороточной питательной среде поверхностным или глубинным методом, отделяют от питательной среды, промывают

897201

5 !

О

65 мицелий и гомогенизируют. Из полученной,суспензии протеазу экстрагируют перемешиванием при рН 5,5-6,0 и 6- 10сC 18-24 ч. Экстракт отделяют из суспензии центрифугированием при 4.000-6000 g выделенный экстракт очищают осаждением этиловым спиртом при конечной концентрации 70% или высаливанием сульфатом аммония до

75% по весу. Осажденный фермент отделяют центрифугированием и высушивают методом сублимации.

Второй компонент препарата — ферментные экстракты бактерий молочнокислого брожения получают из выбранных штаммов Streptococcus lactis

Т-54 или 147, или Lactobacillus

casei X-10. Эти штаммы культивируют

° B сывороточной среде, обогащенной пептоном и дрожжевым экстрактом или пептонами, полученными непосредственным протеолизом сывороточных белков ферментом папаином. Полученную биомассу отделяют центрифугированием, подвергают автолизу и экстракции в водной суспензии 72 ч при 4-8сC или разрушению клеток ультразвуком, после чего автолизат сушат методом сублимации. Полученные сухие экстракты смешивают в соотношении (1 — 2,5) †(1-3).

Препарат ускоряет созревание сыров, не вызывает при этом появления горького привкуса.

Используемые для получения ферментного препарата штаммы микроорганизмов имеют следующие характеристики.

Плесень Penicillium candidum, вид

Penicil1ium, семейство Mucedinaceae, pW l/yphomyce tales г nopWor< Fungi

imper f ecti. Отличается характерными для этого рода конидофорами длиной

260-600 х 2,5-3,5 мкм, Метули 2-3 в группе длиной 9-14 х 2,2-3,2 мкм, стеригния 2-5 в группе, конидия в виде эллипса 3,5-5 х 3-4,5 мкм.

Через 10 дней роста на питательной среде Чапека с агаром образует колонии диаметром 2-3 см. На сусле через

7 дней достигают они таких же размеров. Образуют споры через примерно 3 недели.

Штамм Penicillium candidum X-10, накопляет специфические протеолитические ферменты в количестве до

3000 единиц на 1 г сухой массы мицелия. Этот фермент гидролизует белки молока главным образом до полипептидов и частично до аминокислот.

При недостатке азотистых веществ образует небольшие количества жира.

Бактерии Streptococcus lactis относятся к семейству Lactobacteriaceae являются стрептококками,состоящими из круглых или легко продолго.ватых клеток диаметром 0,5-1,0 мкм.

Чаще всего они появляются в диплококках или кратких цепочках. Грамположительные. На питательной среде с агаром они растут в виде небольших круглых или овальных сероватых колоний. Они характеризуются способностью ображивать лактозу до молочной кислоты. Оптимальная температура роста

30 С, максимальная 50 С. Концентрация хлористого натрия, тормозящая рост, 6%, предельное рН роста .9,4.

Принадлежат к серологической группе Н, относительные анаэробы.Штамм

Str. 1actis 177 накопляет до 100 единиц протеаз на 1 г сухой бактериальной массы, штамм Я г. lactis T-54 до . 40 единиц протеолитической активности на 1 г сухой бактериальной массы.

Lactobacillus casei принадлежит к семейству Lactobacteriaceae. Клетки в виде палочек, толщиной 0,7-1,0 мкм и длиной 3,0-8,0 мкм. Появляются как отдельные клетки или в коротких цепочках. Мало подвижные. Грамположительные. Не растворяют желатин. С лактозы продуцируют рацемическую молочную кислоту с небольшим количеством уксусной кислоты с СОс. Переносит NaC1 до 5. Оптимальная температура роста 37 С, максимальная 45 С с

1 минимальная 10 С . Микроаэрофиль.

Штамм Lactobacillius casei Х-10 накопляет протеолитические ферменты в количестве до 190 единиц протеолитической активности на 1 г сухой бактериальной массы.

Пример 1. Исходный штамм плесени Peniciilium candidum X-10 куль35 тивируют в стерильных закрываемых сосудах на твердом агаровом субстрате с суслом в 3 недель при 22сС. Споры выполаскивают раствором физиологической соли и суспензию используют

40 в качестве инокулюма для засева стерильной сыворотки при рН 4,5, разливают тонким слоем — 3 мм в стерильных кюветах и культивируют 8 дней при 22сС и относительной влажности

98Ъ. Пленку грибницы снимают, прополаскивают пастеризованной водой, разрывают на мелкие куски добавляют стерильную дистиллированную воду в количестве 1 л на 1 кг мицелия, четырехкратно гомогенизируют в ще50 левом гомогенизаторе под давлением

10 MIIA. Разбитую суспензию мицелия доводят до рН 5,6, выдерживают при бсС в 18 ч, остатки мицелия отделяют центрифугированием, а полученный раствор охлаждают до 2 С медленно добавляют этиловый спирт с температурой 20 С до получения конечной концентрации 70%. Смесь выдерживают в холодильнике при 4 С до выпадения хлопьев белка, после чего белый осадок протеазы отделяют центрифугированием. Остатки спирта отгоняют, а осадок сушат методом сублимации. Полу" чают фермент с протеолитической активностью 5000 ед/г.

897201

Формула изобретения

Составитель H. Привалова

Техред Л. Пекарь Корректор B. Синицкая

Редактор М. Недолуженко

Заказ 11771/4

Тираж 569 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Культуру штамма Streptococcus

lactis T-54 или Streptococcus lactis

177 приливают на стирильную сывороточную питательную среду, обогащенную добавкой 0,25Ъ дрожжевого экстракта и 0,25Ъ пептона и инкубируют при 30 С

24 ч. Полученную первичную закваску добавляют в количестве 2Ъ к обогащенной сывороточной питательной среде, находящейся в заквасочнике. После 12-часовой инкубации этой закваской инокулируют сывороточную питательную среду в ферментере. Добавка закваски составляет 5Ъ. Культивирование проводят 24 ч при постоянном перемешивании и нейтрализации

10-процентным стерильным раствором натриевого основания до рН 6,0. Биомассу бактериальных клеток отделяют от питательной среды центрифугированием, а осадок промывают стерильным раствором фосфатного буфера H/15 с рН 6,8 и снова центрифугируют. ,Бактериальные клетки в количестве

15Ъ взвешивают в дистиллированной воде и проводят процесс автолиза и экстракции при перемешивании раствора с температурой 4 С 24 ч. Автолизат подвергают сублимационной сушке.

Высушенный препарат измельчают в порошок. Получают препарат с активностью 70 ед/ч. Полученные сухие ферментные экстракты смешивают в соотношении 1:3.

Пример 2. Применения препарата для ускорения созревания сыра голландского типа.К 5000 л молока для сыроделия температурой 30 С, пастеризованного при 75 С в течение нескольких секунд, прибавляют 1 кг ферментного препарата, в состав которого входят протеазы. Р. candidum X-10 с активностью 5000 ед/г и ферментный экстракт из биомассы Streptococcus

lactis Т-54 с активностью 70 ед/г, растворенного в соотношении 1:2,5 в 5 л дистиллированной воды, Все тщательно перемешивают и выдерживают полчаса. Затем ведут выработку сыра голландского типа в соответствии с известным и применяемым обычно процессом. Готовые посоленные сыры подвергают созреванию при 14 С и относительной влажности воздуха 85Ъ.

Сыры достигают полной зрелости через 5 недель. Этот период наполовину короче продолжительности созревания этого типа сыра без добавки комплексного ферментного препарата.

Сыры, полученные с применением ферментного препарата, отличаются.правильной консистенцией и вкусом и ароматом, свойственным для этого типа сыра.

Протеолитическую активность препарата определяют по методу Ансона в модификации, принятой Координационным Центром СЭВ, для проблемы Улучшение питательной ценности существующих и разработке новых видов высококачественных пищевых продуктов .

Таким образом, применение комплек15 сного ферментного препарата с разным составом позволяет получать сыры хорошего качества при ускорении процесса их созревания.

1.Ферментный препарат для созревания сыров, включающий сухие внутриклеточные протеазы плесени Penici 1 1iumoòëè÷àþùèéñÿò,что, с целью удешевления целевого продукта, он дополнительно содержит ферментный экстракт штамма молочнокислого стрептококка Streptococcus lactis T-54 или Streptococcus lactis 147 с протеолитической активностью

70 ед, г или ферментный экстракт штамма молочноккслой палочки Lactobacillus casei X-10 с протеолитичес" кой активностью 140 ед/г, а из внутриклеточных протеаз плесени Penicil-.

1ium используют штамм плесени Реп1.—

cil1ium candidum Х-10 активностью

5000 ед/г.

Щ 2. Препарат по и. 1, о т л и ч аю шийся тем, что соотношение ,внутриклеточных протеаз плесени и ферментного экстракта молочнокислых бактерий устанавливают в пределах

I.1-2,5) †(1-3).

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. М., ЦНИИТЭИ, 1974, -с. 68,134-136.

2. Патент CD Р 3975534, кл. 426 35, опублик. 17.08.76.