Ферментный препарат для созревания сыров

Иллюстрации

Ферментный препарат для созревания сыров (патент 897201)
Ферментный препарат для созревания сыров (патент 897201)
Ферментный препарат для созревания сыров (патент 897201)
Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик р11897201 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 031077 (21) 2526902/28-13 (51)М. Кл.

A 23 С 19/032 (32) 19. 10. 76 (33) (23) Приоритет (31) Р-193146

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий

Опубликовано 15.0182. Бюллетень N9 2

Дата опубликования описания 150182 (53) УДК 637.33 (088. 8) Иностранное предприятие

"Институт Пшемыслу Илэчарскего"

P (71) Заявитель (54) ФЕРЬЖНТНЫЙ ПРЕПАРАТ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ СЫРОВ

Изобретение относится к микробиоf логической и сыродельной промышленности и касается ферментного препарата для производства сыров.

Известен гидролизат,молочнокислых бактерий для ускорения созревания сыра и регулирования процесса,созревания эстонского сыра, который получают из смеси нескольких видов молочнокислых бактерий, которые гидролнзуют воздействием пепсина и карбоната натрия в молоке. В результате чего часть клеточных ферментов подвергается частичной инактивации (1). Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту к предлагаемому является ферментный препарат для созревания сыров и ускорения образования

)вкуса, включающий наряду с пищевыми липазами или пептидазами и поваренной соли сухие внутриклеточйые. протеазы плесени Penicillium rogue

forti (2).

Однако этот препарат дорогостоящий, так как содержит липазу животного происхождения.

Цель изобретения — удешевление целевого продукта.

Поставленная цель достигается тем„ что ферментный препарат, включающий, сухие внутриклеточные протеазы плесени. Penici 1 1ium, дополнительно содержит ферментный препарат штамма молочнокислого стрептококка Streptococcus lactis Т-54 или Streptococcus

lactis 147 с протеолитической ак10 тивностью 70 ед/г или ферментный экстракт штамма молочнокислой палочки Lactobacillus casei Х-10 с протеолитической активностью 140 ед/г, а из внутриклеточных протеаз плесени Peniс111ium используют штамм плесени Penicillium candidum X-10 с активностью 5000 ед/г, при этом соотношение внутриклеточных протеаз плесени и ферментного экстракта молочнокислых бактерий устанавливают в пределах (1-2, 5) — (1-3) .

Сущность изобретения состоит в том, что для приготовления ферментного препарата готовят сухой экст25 ракт внутриклеточной протеазы плесени Penicillium candidum Х-10. Мицелий плесени культивируют в сывороточной питательной среде поверхностным или глубинным методом, отделяют от питательной среды, промывают

897201

5 !

О

65 мицелий и гомогенизируют. Из полученной,суспензии протеазу экстрагируют перемешиванием при рН 5,5-6,0 и 6- 10сC 18-24 ч. Экстракт отделяют из суспензии центрифугированием при 4.000-6000 g выделенный экстракт очищают осаждением этиловым спиртом при конечной концентрации 70% или высаливанием сульфатом аммония до

75% по весу. Осажденный фермент отделяют центрифугированием и высушивают методом сублимации.

Второй компонент препарата — ферментные экстракты бактерий молочнокислого брожения получают из выбранных штаммов Streptococcus lactis

Т-54 или 147, или Lactobacillus

casei X-10. Эти штаммы культивируют

° B сывороточной среде, обогащенной пептоном и дрожжевым экстрактом или пептонами, полученными непосредственным протеолизом сывороточных белков ферментом папаином. Полученную биомассу отделяют центрифугированием, подвергают автолизу и экстракции в водной суспензии 72 ч при 4-8сC или разрушению клеток ультразвуком, после чего автолизат сушат методом сублимации. Полученные сухие экстракты смешивают в соотношении (1 — 2,5) †(1-3).

Препарат ускоряет созревание сыров, не вызывает при этом появления горького привкуса.

Используемые для получения ферментного препарата штаммы микроорганизмов имеют следующие характеристики.

Плесень Penicillium candidum, вид

Penicil1ium, семейство Mucedinaceae, pW l/yphomyce tales г nopWor< Fungi

imper f ecti. Отличается характерными для этого рода конидофорами длиной

260-600 х 2,5-3,5 мкм, Метули 2-3 в группе длиной 9-14 х 2,2-3,2 мкм, стеригния 2-5 в группе, конидия в виде эллипса 3,5-5 х 3-4,5 мкм.

Через 10 дней роста на питательной среде Чапека с агаром образует колонии диаметром 2-3 см. На сусле через

7 дней достигают они таких же размеров. Образуют споры через примерно 3 недели.

Штамм Penicillium candidum X-10, накопляет специфические протеолитические ферменты в количестве до

3000 единиц на 1 г сухой массы мицелия. Этот фермент гидролизует белки молока главным образом до полипептидов и частично до аминокислот.

При недостатке азотистых веществ образует небольшие количества жира.

Бактерии Streptococcus lactis относятся к семейству Lactobacteriaceae являются стрептококками,состоящими из круглых или легко продолго.ватых клеток диаметром 0,5-1,0 мкм.

Чаще всего они появляются в диплококках или кратких цепочках. Грамположительные. На питательной среде с агаром они растут в виде небольших круглых или овальных сероватых колоний. Они характеризуются способностью ображивать лактозу до молочной кислоты. Оптимальная температура роста

30 С, максимальная 50 С. Концентрация хлористого натрия, тормозящая рост, 6%, предельное рН роста .9,4.

Принадлежат к серологической группе Н, относительные анаэробы.Штамм

Str. 1actis 177 накопляет до 100 единиц протеаз на 1 г сухой бактериальной массы, штамм Я г. lactis T-54 до . 40 единиц протеолитической активности на 1 г сухой бактериальной массы.

Lactobacillus casei принадлежит к семейству Lactobacteriaceae. Клетки в виде палочек, толщиной 0,7-1,0 мкм и длиной 3,0-8,0 мкм. Появляются как отдельные клетки или в коротких цепочках. Мало подвижные. Грамположительные. Не растворяют желатин. С лактозы продуцируют рацемическую молочную кислоту с небольшим количеством уксусной кислоты с СОс. Переносит NaC1 до 5. Оптимальная температура роста 37 С, максимальная 45 С с

1 минимальная 10 С . Микроаэрофиль.

Штамм Lactobacillius casei Х-10 накопляет протеолитические ферменты в количестве до 190 единиц протеолитической активности на 1 г сухой бактериальной массы.

Пример 1. Исходный штамм плесени Peniciilium candidum X-10 куль35 тивируют в стерильных закрываемых сосудах на твердом агаровом субстрате с суслом в 3 недель при 22сС. Споры выполаскивают раствором физиологической соли и суспензию используют

40 в качестве инокулюма для засева стерильной сыворотки при рН 4,5, разливают тонким слоем — 3 мм в стерильных кюветах и культивируют 8 дней при 22сС и относительной влажности

98Ъ. Пленку грибницы снимают, прополаскивают пастеризованной водой, разрывают на мелкие куски добавляют стерильную дистиллированную воду в количестве 1 л на 1 кг мицелия, четырехкратно гомогенизируют в ще50 левом гомогенизаторе под давлением

10 MIIA. Разбитую суспензию мицелия доводят до рН 5,6, выдерживают при бсС в 18 ч, остатки мицелия отделяют центрифугированием, а полученный раствор охлаждают до 2 С медленно добавляют этиловый спирт с температурой 20 С до получения конечной концентрации 70%. Смесь выдерживают в холодильнике при 4 С до выпадения хлопьев белка, после чего белый осадок протеазы отделяют центрифугированием. Остатки спирта отгоняют, а осадок сушат методом сублимации. Полу" чают фермент с протеолитической активностью 5000 ед/г.

897201

Формула изобретения

Составитель H. Привалова

Техред Л. Пекарь Корректор B. Синицкая

Редактор М. Недолуженко

Заказ 11771/4

Тираж 569 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Культуру штамма Streptococcus

lactis T-54 или Streptococcus lactis

177 приливают на стирильную сывороточную питательную среду, обогащенную добавкой 0,25Ъ дрожжевого экстракта и 0,25Ъ пептона и инкубируют при 30 С

24 ч. Полученную первичную закваску добавляют в количестве 2Ъ к обогащенной сывороточной питательной среде, находящейся в заквасочнике. После 12-часовой инкубации этой закваской инокулируют сывороточную питательную среду в ферментере. Добавка закваски составляет 5Ъ. Культивирование проводят 24 ч при постоянном перемешивании и нейтрализации

10-процентным стерильным раствором натриевого основания до рН 6,0. Биомассу бактериальных клеток отделяют от питательной среды центрифугированием, а осадок промывают стерильным раствором фосфатного буфера H/15 с рН 6,8 и снова центрифугируют. ,Бактериальные клетки в количестве

15Ъ взвешивают в дистиллированной воде и проводят процесс автолиза и экстракции при перемешивании раствора с температурой 4 С 24 ч. Автолизат подвергают сублимационной сушке.

Высушенный препарат измельчают в порошок. Получают препарат с активностью 70 ед/ч. Полученные сухие ферментные экстракты смешивают в соотношении 1:3.

Пример 2. Применения препарата для ускорения созревания сыра голландского типа.К 5000 л молока для сыроделия температурой 30 С, пастеризованного при 75 С в течение нескольких секунд, прибавляют 1 кг ферментного препарата, в состав которого входят протеазы. Р. candidum X-10 с активностью 5000 ед/г и ферментный экстракт из биомассы Streptococcus

lactis Т-54 с активностью 70 ед/г, растворенного в соотношении 1:2,5 в 5 л дистиллированной воды, Все тщательно перемешивают и выдерживают полчаса. Затем ведут выработку сыра голландского типа в соответствии с известным и применяемым обычно процессом. Готовые посоленные сыры подвергают созреванию при 14 С и относительной влажности воздуха 85Ъ.

Сыры достигают полной зрелости через 5 недель. Этот период наполовину короче продолжительности созревания этого типа сыра без добавки комплексного ферментного препарата.

Сыры, полученные с применением ферментного препарата, отличаются.правильной консистенцией и вкусом и ароматом, свойственным для этого типа сыра.

Протеолитическую активность препарата определяют по методу Ансона в модификации, принятой Координационным Центром СЭВ, для проблемы Улучшение питательной ценности существующих и разработке новых видов высококачественных пищевых продуктов .

Таким образом, применение комплек15 сного ферментного препарата с разным составом позволяет получать сыры хорошего качества при ускорении процесса их созревания.

1.Ферментный препарат для созревания сыров, включающий сухие внутриклеточные протеазы плесени Penici 1 1iumoòëè÷àþùèéñÿò,что, с целью удешевления целевого продукта, он дополнительно содержит ферментный экстракт штамма молочнокислого стрептококка Streptococcus lactis T-54 или Streptococcus lactis 147 с протеолитической активностью

70 ед, г или ферментный экстракт штамма молочноккслой палочки Lactobacillus casei X-10 с протеолитичес" кой активностью 140 ед/г, а из внутриклеточных протеаз плесени Penicil-.

1ium используют штамм плесени Реп1.—

cil1ium candidum Х-10 активностью

5000 ед/г.

Щ 2. Препарат по и. 1, о т л и ч аю шийся тем, что соотношение ,внутриклеточных протеаз плесени и ферментного экстракта молочнокислых бактерий устанавливают в пределах

I.1-2,5) †(1-3).

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. М., ЦНИИТЭИ, 1974, -с. 68,134-136.

2. Патент CD Р 3975534, кл. 426 35, опублик. 17.08.76.