Способ производства хлеба
Патент 906482
Авторы
Способ производства хлеба
Иллюстрации
Реферат
Союз Советсини
Социалистических
Республик
И с Н И Е <»906482
ИЗОБРЕТЕН ИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свнд-ву (22)Заявлено 180380 (21) 2923»4/28-13 (51)М. Кл.
А 21 0 13/04
А 21 0 8/02 с присоединением заявки 1те
Государстееииый комитет (23) Приоритет аа делан изебретеиий и открытий
Опубликовано 2302р2. Бюллетень И 7
Дата опубликования описания 230282 (53) УД К 664. 654 . . »4(088.8) И.В. Кусельтан, В.А. Патт, П.А. Ярошенко, Л.Ф. Столярова и И.П. Петраш (72) Авторы изобретения
Научно-исследовательская лаборатория экспериментальнобиологических моделей АМН СССР и Научно-производственное
g объединение хлебопекарной промышленности»„
» (71) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА то
Изобретение относится к способу производства хлеба и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий улучшенного качества.
Известен способ производства хлеба, включающий приготовление опары и замес теста с добавлением овсяной муки и других компонентов, прецусмотренных рецептурой (11 .
Однако такой способ не нашел широкого распространения в хлебопечении из-за невысоких хлебопекарных свойств овсяной муки, обусловленных незначительной гидрофильностью ее белков и неспособностью образовывать клейковину. Поэтому овсяная мука имеет относительно низкую способность поглощать воду в тесте при резко повышенной способности связывать воду в процессе выпечки, Изделия с добавлением значительного количества овсяной муки (свыше 33) имеют невысокие качества мякиша (пони! женный удельный объем, быстро черствеющий и сухой на ощупь).
Кроме того, тирозин овсяной муки под действием тирозиназы окисляется в темноокрашенные меланины, наличие которых обусловливает потемнение мякиша хлеба. Это незначительно отражается на качестве готовой продукции, полученной с добавлением ржаной муки, но явно выражено в мякише пшеничного хлеба.
Цель изобретения --улучшение качества хлеба, возможность получать изделия с высоким удельным объемом и хорошим состоянием мякиша.
Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства хлеба, включающему приготовление опары и замес теста с добавлением овсяной муки и других .омпонентов, предусмотренных рецептурой, овсяную муку предварительно обрабатывают солевым раствором 5-71 концентрации с температурой 90-95оС при соотноше3 90 нии муки и солевог» раствора 1:2,5, а на стадии замеса в тесто дополнительно вводят молочно-белковый концентрат в количестве 5-10 . от массы всей муки.
Пример 1. Соотношение пшеничной и овсяной муки соответственно 95:5, а доза молочно-белкового концентрата (копрецитата) 5 .: к массе муки.
Тесто готовят опарным способом.
Приготовление опары проводится по следующей рецептуре и технологическому режиму:
Мука пшеничная
1 сорта, кг 50
Дрожжи прессо" ванные, кг
Вода, л
Продолжительность замеса, 2 84
32 мин
Температура опары, С
Продолжительность брожения, ч
Конечная кис29
3,5
3,5 лотность, Овсяную муку применяют в виде за(, варки при замесе теста.
Заварку готовят следующим обра18
10 мин
Температура теста,OC
Продопжительность брожения мин
80 зом.
5 кг овсяной муки заваривают 13кг раствора поваренной соли температурой 90 С (1,5 кг соли предвари гельно растворяют в 11,5 л воды). Остыво шую до температуры 30 С заварку вн»сят при замесе теста.
Приготовление теста осуществляется по следующей рецептуре и режиму:
Приготовленная опара, кг 84
При готовленная заварка, кг
Мука пшеничная
1 сорта, кг 45
Копреципитат, кг 5
Вода, л 25
Продолжительность замеса, 6482 4
Конечная кислотность, 4,0
4,4
40 лотность, Разделка теста, расстойка и выпечка проводятся обычным способом, принятым в хлебопекарной промышлен15 ности, Пример 3. Соотношение пшеничной и овсяной муки со»таетственно 80:20, а доза молочно-белкового концентрата (копреципитата) 10 к массе муки.
Тесто готовят опарным способом.
Приготовление опары проводится аналогично примеру
Заварку готовят следующим образом. 15 кг овсяной муки заваривают 37 кг раствора соли (1,5 кг соли предварительно растворяют в 35,5 кг воды). Остывшую до температуры 30 С о заварку вносят при замесе теста.
Разделка теста, расстойка и выпечка проводится обычным способом, принятым в хлебопенарной промышленности.
Пример 2. Соотношение пшеничной и овсяной муки соответственно
90:10, а доза молочно-белкового кон I0 центрата (копреципитата) 7„ к массе муки.
Тесто готовят опарным способом.
Приготовление опары проводится аналогично примеру 1.
15 аварку готовят следующим образом.
10 кг овсяной муки заваривают 26 кг раствора соли температурой 95 С (1,5 кг соли предварительно растворяют в 24,5 кг воды). Остывшую до . температуры 30 С заварку вносят при замесе теста.
Приготовление теста осуществляется по следующей рецептуре и режиму:
Приготовленная опара, кг 84
Мука пшени чная первого сорта, кг 40
Приготовленная заварка из 10кг овсяной муки,кг 36
Копреципитат,кг 7
Вода, л 15
Температура зз теста, С 30
Продолжительность брожения, мин 90
Конечная кис5
Приготовление теста осуществляется по следуюцей рецептуре и режи му:
906482
При заваривании овсяной муки раствором соли крахмал ее клейстеризуется, улучшаются свойства теста; задерживается черствение изделий.
Следует подчеркнуть, что консистенция теста при добавлении овсяной муки становится слабой, газоудержива><щая способность теста снижается. Это не дает возможность получить хлеб хорошего качества.
30
1о
10
Молочно-белковые концентраты (казинат, казецит, копреципитат) обладают высокой водопоглотительной способностью и эмульгируюцими свойствами, благодаря этому добавление этих концентратов значительно улучшает структурно-механические свойства теста с применением овсяной муки, повышает его газоудерживающую способность, это, в свою очередь, приводит к улучшению структуры пористости хлеба, замедлению его черствения, уменьшению крошковатости мякиша.
90
2О
4,7 лот ност ь, Разделка теста, расстойка и выпечка проводятся обычным способом, принятым в хлебопекарной промышленности. 25
По разработанному способу и по вариантам, приведенным в примерах, проводились выпечки хлеба и исследования полуфабрикатов и готовых изделий. зо
Результаты исследований показали, что качество хлеба с овсяной мукой, приготовленного согласно предлагаемому способу, значительно улучшалось по сравнению с хлебом, при-. готовленным по известной технологии, без заваривания овсяной муки и без применения молочно-белковых концентратов.
Если при приготовл<нии обычного пшеничного хлеба (без добавления овсяной муки) молоч I(> KoH центраты >,oêío рассматривать только как белковые об)огатители, в случ е исгользования их при приготовлении пшеничного хлеба с овсяной мукой функция этих концентратов расширяется и их можно рассматривать и как технологические улучшители.
В таблице приведены сравнительные показатели качества хлеба с овсяной мукой, приготовлен <ого по предлагаемому и известному способам.
Хлеб приготовленный по известному способу
Показатели пшеничной и соотношение овсяной и пшеничной муки
95:5 90:10 80: соотношение овсяной
20
45,0
44,6 44,7 44,6 44,8
3,0 3,2 . 3,0 3,3
62 61 70 69
Влажность, 4 44,4
Кислотность, град 2,8
Пористость, 66
3,5
Состояние мякиша по пенетрометру, ед. прибора
60
30
Сжимаемость
Пластичность
22
Приготовленная опара, кг
Мука пшеничная
1 сорта, кг
Приготовленная заварка из 15 кг овсяной муки,кг
Овсяная мука,кг
Копреципитат,кг
Вода, л
Температура теста, о С
Продолжительность брожения, мин
Конечная кисХлеб приготовленный по предлагаемому способу
95 5 90 10 80 20
906482
Продолжение таблицы
Хлеб приготовленный по предлагаемому способу
Хлеб приготовленный по известному способу
Показатели соотношение пшеничной и овсяной муки соотношение овсяной и пшеничной муки
95:5 90:10 80:20
95:5 90: 10 80:20
20
Упру гост ь
27
Цвет мякиша по
ФМШ-56М, эталону белизны, 3
50
50
Содержание белка,4 на сухое вещество
17,8
11,4
11,3
15,7
11,2 13,2
Формула изобретения
Составитель В. Сорокина
Редактор Т. Киселева Техред С.Мигунова Корректор О. Билак
Заказ 434/5 Тираж 379 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, И-35, Раушская наб., д 4/5
Филиал ППП "Патент", г,Ужгород, ул.Проектная, 4
Как видно из таблицы качество образцов хлеба, приготовленных по предлагаемому способу, значительно выше соответствующих образцов, приготовленных известным способом.
Способ производства хлеба, включающий приготовление опары и замес теста с добавлением овсяной муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью улучшения качества хлеба, овсяную муку предварительно обрабатывают солевым раствором 5 — ji концентрации с темпераis турой 90 — 95ОС при соотношении муки и солевого раствора 1:2,5, а. на стадии замеса в тесто дополнительно вводят молочно-белковый концентрат в количестве 5 — 10 от массы всей
30 муки °
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе
1, Технологическая инструкция на производство хлеба "Тунджа".
Болгарский государственный стандарт
БДС 12567-75.