Способ получения шоколадной массы

Способ получения шоколадной массы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 05.04.79 (21) 2750410/28-1 3 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (51) М. Кл. з

А 23 G 1/00

Гееударстеекный комитет

Опубликовано 23.05.82. Бюллетень № 19

Дата опубликования описания 28.05.82

СССР (53) УДК 663.915..24 (088.8 ) по девам кзобретений и открытий л. т-, А. Я. Олейникова и Е. Н. Бук т йт.т ,) ""- - и "",т",-т (72) Авторы изобретения нт твФ

Воронежский технологический иксткттт (7!) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНОЛ МАССЫ

Изобретение относится к кондитерской промышленности.

Известен способ получения шоколадной массы путем смешивания .какао тертого с сахарным сиропом с последующим распылением смеси и ее гомогенизации !1).

Недостатком известного способа является большой расход дорогостоящих какао бобов на 1 т готовой продукции.

Цель изобретения — удешевление продукции. то

Поставленная цель достигается тем, что перед смешиванием с какао тертым в сахар-! ный сироп добавляют молоко, полученную сахаро-молочную смесь выдерживают при температуре 80 — 85 С в течение 15 — 20 мин и подсушивают путем распыления до содержания сухих веществ 80 — 82%.

Причем сахар и молоко берут в соотношении 1:0 3 — 0,5 вес. ч. по сухому веществу. 20

Шоколадная масса получается с высокой степенью дисперсности, специфическим вкусом и ароматом и не требует длительного конширования. После гомогенизации в эмульсаторе массу можно подавать на темперирование и формование.

Пример 1. В двухлопастном горизонтальном смесителе смешивают 1000 г сахарного сиропа (CB=80%) и 1!00 г сгущенного молока (СВ = 30%), т.е. соотношение сахара и молока 1:0,4 по СВ. Смесь выдерживают при температуре 80 С в течение 20 мин и направляют в распылительную установку для подсушки до СВ =80%. Затем сгущенный сахаро-молочный сироп смешивают с какао тертым (360 г), т.е. соотношение какао тертого и сиропа 1:3,2 вес.ч. по СВ.

Полученную рецептурную смесь подают в установку с распыляющим устройством для удаления избытка влаги и получения мелкокристаллической массы. Далее осуществляют разводку массы при добавлении какао масла и ПАВ, гомогенизацию и темперирование по известной технологии.

Пример 2. В двухлопастном горизонтальном смесителе смешивают !000 г сахарного сиропа (CB =82%) и 1460 г сгущенного молока (CB =28%), при этом соотношение cdxapa и молока 1:0,5 вес.ч. по СВ. Смесь выдерживают при температуре 85 С в течение

929042

Составитель Г. Мурая

Редактор Н. Бобкова Тех ред А. Бойкас Корректор А. Ференц

Заказ 3058/1 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1 (3035, Москва, ж — 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

l5 мин и направляют в распылительную установку для подсушки до СВ.= 82 /р. Затем сгущенный сахаро-молочный сироп смешивают с какао тертым (350 г), что соответствует соотношению какао тертого и сиропа

1:3,5 вес.ч. по СВ.

Полученную рецептурную смесь подают в установку с распыляющим устройством для удаления избытка влаги и получения высокодисперсной масс6. Далее осуществляют разводку массы при добавлении какао масла и ПАВ, гомогенизацию и темперирование по известной технологии.

Использование предлагаемого способа получения шоколада с добавкой молока позволяет значительно удешевить продукцию за счет замены части дорогостоящего какао тертого молоком.

Предварительное «томление» сахаро-молочного сиропа (выдерживание при температуре 80 — 85 С) позволяет улучшить вкусовые и ароматические свойства шоколада, сократить продолжительность процесса конширования или исключить его.

Формула изобретения

l. Способ получения шоколадной массы путем смешивания какао тертого с сахарным сиропом с последующим распылением смеси и ее гомогенизации, отличающийся тем, что, с целью удешевления продукции, перед смешиванием с какао тертым в сахарный сироп добавляют молоко, полученную сахаро-молочную смесь выдерживают при температуре 80 — 85 С в течение 15 — 20 мин с подсушивают путем распыления до содержания сухих веществ 80 — 82Р/р.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сахар и молоко берут в соотношении 1:0,3—

0,5 вес.ч. по сухому веществу.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР № 589954, кл. А 23 G 1/00, 1976.