Способ обработки шоколадной массы при изготовления шоколада

Способ обработки шоколадной массы при изготовления шоколада

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Класс 53(, 2

Л1 9ЗЯЬН

СССР описАиие изовретеггггя—

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Б. Я. Голант, М. С. Бруштейн, P. Д. Колесова и

М. И. Окуньков

СПОСОБ ОБРАБОТКИ ШОКОЛАДНОИ МАССЫ

ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ШОКОЛАДА

3; явлено 21 ноября !9сО г. вв М 1Ч24/43вб1б в Гое-.ехни|ц СССР г)с б и .oH:Hr) H «Бюллетене изобреTcHHH» Хо. 6 вв 1952

Предмет изобретсния

Способ обработки шоколадной массы при изготовлении шоколада, отличающийся тем, что взамен конширования шоколадную массу перед добавлением в нее масла обрабатывают в экспеллере пуl0lI выдерживания под давлением в

) 70 — 235 кг/слР в течение одного чяся при температуре 70--75 .

Известна обработка шоколадной массы путем конширования. в результате которого происходит диффузия ароматического начала из гелевой фазы какао в масло ка:ao и резко улучшается характерный аромат шоколада. Однако обработка шоколадной массы в коншах продолжается 72 часа Ii зятрудпя T переход HB поточный метод производства шоколада.

Обработка шоколадной массы этих же целях в гомогенизаторах под давлением сопровождастся измельчен нем и растиранием шоколадной массы, Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность обра ботки шоколадной массы до одногi часа и облегчает осуществление по точного метода производства шоколада.

Способ заключается в том, чт 1 вм OTo конширования шоколадную массу с содержанием жира до 20 перед добавлением в нее масла опрабатывают в экспеллере путем выдсрживания под давлением в 170235 кг/сл12 в течение одного часа при температуре 70 — 75 .

При более высоком содержании жира соответственно снижают температуру шоколадной MBccbI или снижают давление в экспеллере;

Возможный вытек масла регулируют перекрытием зеерных щелей.