Способ щелочной обработки какао тертого

Способ щелочной обработки какао тертого

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советскик

Социапистическив реснубпик

О П И С А Н И Е (>950282

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКЬМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22)Заявлено 29, 10.80 (212 2999605/28-13 (53)M. Кл. с присоединением заявки М

А 23 G 1/00

Ртеумретмевые квинтет

СССР ао аелеи изееретений н открытий (23) Приоритет

Опубликовано 1.5.08.82. Бюллетень М 30

Дата опубликования описания15.08.82 (53) УДК 663.918.. 1(088.82 ..

А.8.3убченко, E.È.Ïóñòûëüíìê и P.А .Горто, ва э gQ g alp ( (72) Авторы изобретения (:., .(Воронежский технологический инстиуус... -к (71) Заявитель (54) СПОСОБ ЩЕЛОЧНОЙ ОБРАБОТКИ КАКАО "ТЕРТОГО л, 3,20 (0,681

"onTp> 19+, + Одев+ J ЬрН ц ) 1

Изобретение относится к способам обработки какао тертого растворами щелочных солей и может быть использовано в кондитерской промышленности.

Известен способ щелочной обработки какао тертого, включающий растворение щелочной соли в воде, введение ее в какао тертое при постоянном перемешивании )1).

Недостатками известного способа являются длительность процесса обработки какао тертого, отсутствие контроля физико-химических показателей исходного и полученного после обработки полуфабриката, что приводит к снижению его качественных показателей °

Цель изобретения - улучшение качества полуфабриката и сокращение о времени его обработкиПоставленная цель достигается тем; что в способе щелочной обработки какао тертого, включающем раство2 рение щелочной соли в воде, введение ее в какао тертое при постоянном перемещивании, согласно изобретению, предварительно определяют исходную величийу рН или титруемой кислотности Т,К. какао тертого, готовят насыщенный раствор соли при температуре обработки, а время обработки рассчитывают по формулам

8,90 (. 0,40

"окатим= >>+ к <(0>2 - у)т,к. где: овтим - анимальное время ще,и . лочной обработки при . данных условиях;

- количество щелочного реа гента по отношению к масci какао тертого,3:

- температура какао те >того при обработке, С. л 58

m n или

890 / 0,401 „ „1,351 + 022- — )Т,К. ! и м) где к - количество щелочного реагента к массе какао тертого,,; температура какао тертого при обработке.

Пример 1. Какао тертое в количестве 10 кг с исходной величиной рН= 5,25 помещают в темперериющий сборник с планетарной мешалкой и водяной рубашкой, нагретой до

90 С. Готовят насыщенный раствор щелочной соли в количестве 155 г

NaHC0 при 90 С. Раствор медленно, при постоянном перемешивании какао тертого вводится в сборник. о

С Г1

3 95028

Способ осуществляется следующим образом.

В исходном полуфабрикате определяют рН или Т.К., соответственно этим показателям экспериментально подбирают определенное количество щелочной соли, достаточное для получения нейтральной среды какао. тертого, го" товят насыщенный раствор реагента при температуре обработки, Оптималь" 1о ным количеством воды для обработки

,какао тертого является количество, ,необходимое для получения насыщен ного раствора соли, Избыток влаги значительно увеличивает время обработки, не оказывая заметного влияния на качество. Перекачивают насыщенный раствор в емкость с какао тертым и проводят обработку в течение времени, рассчитанного по„формулам (1) или (2). Оптимальное время обработки зависит как от температуры, так и от количества введенного химического реагента в виде насыщенного раствора. При оптимизации процесса д обработки какао тертого установлено, что оптимальное время обработки зависит только от произведения К E u может быть определено, исходя из величины рН, при которой достигается нейтральная среда какао тертого, по формуле

9,20 0,68 ;„=1,9< + 0,95i лрД з или исходя из величины Т.К., которая после обработки близка к 0, по формуле

2 4

Время введения щелочной обработки рассчитывается по формуле (/) л 320 i Ь8 ь =1,9 — i0,95 — <,T5=3,6 оР 55 90 (55 90(Расхождения в определении временидо 15-20 мин. Получают какао тертое с рН=7, титруемой кислотностью б

2,содержанием летучих органических кислот 0,013 (a пересчете на уксусную кислоту .

Пример 2. Какао тертое в количестве 10 кг с исходной титруемой кислотностью 20 (кислотности) помещают в темперирующий сборник с планетарной мешалкой и водяной рубашкой, нагретой до 90оС. Готовят насыщенный раствор соли в количестве

125 г К СО при 90 С. Раствор ввоо дится по примеру l,а время обработки рассчитывают по формуле (2), "ар =1,З5 2g. (0,22+ 2g 90) 2O = 3, 3

Пример 3. Какао тертое в количестве 10 кг с исходной величиной рН= б,85 помещают в темперирующий сборник с планетарной мешалкой и водяной рубашкой, нагретой до 90 С.

Готовят насыщенный раствор соли К СО о

85 г при 90 С. Раствор вводится по примеру 1 и рассчитывается по форму ле 12. ор ="9+gg 90 095 85 90 0,(5=2,1т,, где: 1,75 и 0,15 ЬрН, т е

7-5,25 = 1,75

7 - 6,75 = 0,15.

Предлагаемый способ позволяет оптимизировать процесс щелочной обработки во времени, при этом достигаются наиболее качественные показатели полуфабриката, сокращается время обработки в 2-2,5 раза по сравнению с наименьшим временем, указанным в источниках, следовательно, сокращается расход электроэнергии, пара, воды, производственных емкостей и площадей. Это позволяет сэкономить на темперирующий сборник 8-9 тыс.руб. ! в год.

Формула изобретения

Способ щелочной обработки какао тертого, включающий растворение щелочной соли в воде, введение ее в какао тертое при постоянном переме950282 где "оптим г 320 068 коптим="9 I0«5 ) Ape

Составитель Г.Мурая

Редактор К.Волощук Техред;Т, фанта Корректор А.Дзятко

Заказ 5798/4 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по -делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская .наб., д. 4/5 филиал ППП "Патент", r Ужгород, ул. Проектная, 4

5 шивании, отличающийся тем, что с целью улучшения качества полуфабриката и сокращения времени обработки, предварительно определяют исходную величину рН или титруемой кислотности (Т.К.I какао тертого, готовят насыщенный раствор соли при температуре обработки, а время обработки рассчитывают по формулам: л 8,90 0,40

"оптим=" 5+ + 022- гК

kt I kt,! У б минимальное время щелочной обработки при данных условиях; количество щелочного реа"у. гента по отношению к массе какао тертого; Ф; температура какао тертого при обработке, о С.

1D Источники информации,,принятые во внимание при экспертизе

1. Маршалкин Г.А. и др. Технология кондитерских изделий. М,, "Пищевая

is промышленность!, 1978, с.166.