Способ производства джема из мандаринов

Способ производства джема из мандаринов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскик

Социалистических

Республик

<11957840 (61) ???????????????????????????? ?? ??????. ????????-????(22) ???????????????? 11.02.81 (2i) 3247445>

Опубликовано 15.09. 82.Бкзллетень 4о 34

Дата опубликования описания15.09.82 ($g) М К 3

А 23 Ь 1/06

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий

j $3) УДК.66 4, 8. .035.5 (088 ° 8) (72) Авторы изобретения

З.M.Ãîãîëèøâèëè и Г.М.Фишман (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЖЕМА ИЗ МАНДАРИНОВ

Изобретение относится к консервной промышленности, н может быть использовано для производства джема иэ мандаринов.

Известен способ получения плодовых джемов из цитрусовых, предусматривающий отделение кожуры, разделение мякоти, на дольки, бланширование в 10%-ном сахарном сиропе в те-. чение 15 мин до 80-90о С вместе с нарезанной кожухой и варку в 7075%-ном сахарном сиропе до 68%-ного содержания сухих веществ Ь 1 J.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигае-мому эффекту является способ производства джема иэ мандаринов, преду-сматривающий подготовку сырья, десульфитацию путем проваривания в кипящей воде, дробление, смешивание с сахаром и варку (2 ).

При производстве мандаринового джема согласно прототипу происходит потеря биологических активных веществ входящих в состав удаляемой кожуры, что снижает пищевую ценность продукта. Имеют место потери сырья из-за удаления кожуры и выщелачивания очищенных долек.

Целью изобретения является повышение пищевой ценности и снижение отходов производства.

Для достижения поставленной цели в известном способе, предусматривающем подготовку, десульфитацию путем проваривания в кипящей воде, дробление, смешивание с сахаром и варку, . в процессе десульфитации перед провариванием в кипящей воде сырье обрабатывают .острым паром, дроблению подвергают плоды вместе с кожурой, а варку проводят под вакуумом в течение 35-40 мин.

Проваривание в кипящей воде осуществляют в два приема по 15-20 мин каждый.

Обработку острым паром осуществляют в течение 35-40 мин.

Плоды с кожурой дробят на кусочки размером 5-6 мм;

Пример. 100 xr окуренных плодов сортируют, десульфитируют острым паром в течение 40 мин; затем проваривают в два приема по 20 мин в кипящей воде. Этой операцией удаляют остатки сернистого газа с поверхности плодов и удаляют из кожуры горькое вещество — лимонии. После

ЗО. этого плоды вместе с кожурой. дробят

957840

Сопоставление химических и технологических показателей мандариновых джемов, изготовленных по предлагаемому и известному способам, приведено в табл. 2.

В полученном по предлагаемому способу продукте содержание витамина P увеличивается в 12,5 раза. Отходы и потери сырья снижаются на 32%, Таблица 1

Способ

Органолептические показателиИзвестный

Предложенный

Желтый с коричневым оттенком

Цвет

Желтый с оранжевым оттенком

Густая, свойственная джему

Жидковатая, несвойственная джему

Консистенция

Вкус и аромат менее выражены

Приятный, свойственный мандаринам

Вкус, аромат

Таблица2

Показатели, Ъ

Известный

Предложенный

0,02

Витамин С

Витамин Р

Отсутствует

0,02

0,25

Отходы и потери производства

20,0

52,0Формула изобретения в кипящей воде осуществляют в дна

1 ° Способ производства джема из приема до 15-20 мин каждый. мандаринов, предусматривающий подго- 3. Способ по п.1, о т л и ч а ютовку сыРья, десульфитацию пУтем 5Д шийся тем, что обработку острым проваривания в кипящей воде, дробле- паром осуществляют в течение 35-40 мин. ние, смешивание с сахаром и варку, 4. Способ по п.1, о т л и ч а ю отличающийся тем, что, шийся тем, что плоды с кожурой с целью понышения пищевой ценности дРобят на кусочки размером 5-6 мм. и снижения отходов производства, н Источники информации, процессе десульфитации перед прова- принятые во внимание при экспертизе риванием н кипящей воде сырье обра- 1. Справочник по производству батывают острым паром, дроблению. консервов. М., "Пищевая промышленподвергают плоды вместе с кожурой, ность", т. 4, 1974, с. 413-423. а варку проводят под накуумом в тече- 2. Сборник технологических инструкние 35-40 мин. ций по производству консервов. M., Способ по п.l, о т л и ч а ю — Пищепромиздат, т.2, 1977, с. 251 †3 шийся тем, что проваривание (прототип). пнннпн закан бб47/4 тираж 570 подлинное

Филиал пп11 "патент", г.ужгород,ул.Проектная,4 на кусочки размером б мм. Дробленную массу перемешивают с сахаром в соотношении 1 ч плодовой массы к

1,2 ч сахара. Перемешанную массу варят 40 мин при 85 С и вакууме

450 мм. Рт ° ст..

Содержание сухих веществ в готовом продукте б8В. Полученный джем расфасовывают в банки и герметически закупоривают °

В табл, 1 приведен сопоставительный, анализ органолептических показателей джема,изготовленного по предлагаемому способу с показателями джема, изготовленного по известному способу.

Мандариновый джем, изготовленный по предлагаемому способу, имеет более высокие органолептические показатели качества по сравнению с джемом, иэ10 готовленным по известному способу.