Способ получения шоколадной массы

Способ получения шоколадной массы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

< >959742

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 20.10.80 (21) 3212994/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (5I) М. Кл.з

А 23 G 1/00

Гввударетвеллмв квмлтет

СССР ле делам лзввретеник и вткрмтий (53) УДК 663.918..1 (088.8) Опубликовано 23.09.82. Бюллетень №35

Дата опубликования описания 28.09.82 (72) Авторы изобретения

А. В. Зубченко, В. П. Черпаков и И. Н

Копенкина., 1fv4(Ne "j Qg ця

6ИЬЛ4 0 " f.: g

Воронежский технологический и (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ

Пример 3. 90 г какао масла, составляющее 50% от количества по рецептуре, и имеющее температуру 85, с внесением в него подсолнечным фосфатидным концентратом в количестве 0,5% (5 г) смешивают с 540 г сахара-песка. Полученную смесь измельчают на шаровой мельнице и затем смешивают с 280 г какао тертого, нагретым до 60 С, и 35 г какао масла в течение

30 мин. Полученную шоколадную массу

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при получении шоколадной массы.

Известен способ получения шоколадной массы с использованием какао тертого, какао масла, измельченного сахара и разжижителя (1) .

Недостатком известного способа является большой расход какао масла.

Цель изобретения — снижение расхода какао масла. о

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения шоколадной массы с использованием какао тертого, какао масла, измельченного сахара и разжижителя, предварительно смешивают какао масло, разжижитель и сахар, полученную 15 смесь измельчают с последующим смешиванием с какао тертым.

Пример 1. 81 г. какао масла, составляющее 45% от рецептурного количества, и имеющее температуру 80, с внесенным в него соевым фосфатидным концентратором в количестве 0,3% (3 г) смешивают с 540 г сахара-песка. Приготовленную смесь измельчают на шаровой мельнице и затем смешивают с 280 г какао-тертого,.нагретым

2 до 55 С, и 40 r какао масла в течение 30 мин.

Получвнную шоколадную массу вальцуют и далее обрабатывают по известной технологии.

Пример 2. 90 г какао масла, составляющее 50% от количества по рецептуре, и имеющее температуру 80 с внесенным в него соевым фосфатидным концентратом в количестве 0,4% (4 г), смешивают с 540 г сахара-песка. Полученную смесь измельчают на шаровой мельнице и затем смешивают с 280 г какао-тертого, нагретым до 55 С, и 35 г какао-масла в течение 30 мин.

Полученную шоколадную массу вальцуют и далее обрабатывают по известной технологии.

959742

Формула изобретения

Со ста в ител ь Г. Мура я

Редактор Н. Лазаренко Техред И. Верес Корректор В. Бутяга

Заказ 6823/5 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий!! 3035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП «Патент», r. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 вальцуют и далее обрабатывают по известной технологии.

В предлагаемом способе размол сахарапеска осуществляется в среде какао масла с добавлением поверхностно-активных веществ (разжижителей). В этом случае, когда измельчаемое тело окружено жидкостью, обладающей определенной энергией смачивания по отношению к разрушаемому телу, эта жидкость проникает в микротрещины и под влиянием молекулярного взаимодействия среды и внутренней поверхности микротрещин понижает твердость тела, вследствие чего облегчается процесс измельчения. Когда в жидкости содержится некоторое количество поверхностно-активных веществ, то последние (ПАВ), проникая в микротрещины образуют их на внутренней поверхности тончайшие адсорбционные слои, которые еще в большей степени понижают твердость тела. Проникающие в микротрещины адсорбционные слои жидкой среды действуют также расклинивающим образом на заполняемые ими микротрещины. Вклиниваясь все далее, тончайшие.пленки жидкое и постепенно углубляют и расширяют микротрешины и, в конце концов, отрывают, откалывают частицы измельченного тела. По мере образования новых поверхностей молекулы

ПАВ немедленно адсорбируются, препятствуют их слипанию, стабилизируют порош4 кообразную массу. Это и является главной причиной, приводящей к снижению вязкости шоколадных масс, несмотря на высокую дисперсность продукта, а следовательно, позволяет снизить расход какао масла.

Использование предлагаемого способа получения шоколадных масс позволяет сэкономить какао-масло в среднем на 1,0—

1,5 /о, получить высокодисперсный, однородный продукт, снизить затраты энергии при приготовлении сахарной пудры, так как размол сахара облегчается присутствием на поверхности кристаллов поверхностно-активных веществ.

Способ получения шоколадной массы с использованием какао тертого, какао масла, измельченного сахара и разжижителя, отличающийся тем, что, с целью снижения расхода какао масла, предварительно смешивают какао масло, разжижитель и сахар, полученную смесь измельчают с последующим смешиванием с какао тертым, Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Маршалкин Г. А. Технология кондитерских изделий. М., Пищепромиздат, 1978, с. 182 — 183, 196 — 197.