Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков sтrертососсus diасетilастis 543 @ -95,используемый в составе бактериальных заквасок при производстве твердых сычужных сыров

Патент 960257

Авторы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советскими

Социалистических т вспублнн

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (>2) Заявлено 011280 Р1) 3213674/28-13 (Н) М. Кл. с присоединением заявки МС 12 N 15/00

A 23 С 19/032

Государственный комитет

СССР но делам изобретений и открытий (23) ПриоритетвЂ”

{33) УДК663. 18 (088. 8) Опубликовано 230982. Бюллетень Йо 35

Дата опубликования описания 230982

Н.И.Одегов, A B Гудков, Л.A.Oñòðîóìîâ и A II-"Áåëîâ

Алтайский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности. (72) Авторы изобретения (У! ) Заявитель (54) ШТАММ МЕЗОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ

STREPTOCOCCUS DIACETY LACT I S 5434 95, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ

В СОСТАВЕ BAKTEPIIAJIbHHX ЗАКВАСОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыроделию и касается штамма мезофильных молочнокислых стрептококков, применяемого в составе бактеоиальных заквасок пои производстве твердых сычужных сыров.

Известен штамм Streptococcus diace tyIactis 543, обладающий. комплек сом пвоизводственно-ценных для сыподелия свойств )1).

Однако известный штамм имеет высокую чувствительность к бактериофагам. встречающимся на сыродельных предприятиях. 35

Целью изобоетения является получение производственно-ценного штамма Streptococcus Й1асetyIactis 543-95, обеспечивающего нормальный ход молочнокислого процесса в условиях фаговой контаминации.

Предлагаемый штамм Streptococcus

diacetyIactis 543-95 не отличается по производственно-ценным показателям от штамма Streptococcus diacety25

Iactis 543, но обладает устойчивостью ко всем 52 фагам, собранным в коллекции ВНИИМС с сыродельных заводов различных производственных эон

Советского Союза.

Применение этого штамма обеспечивает нормальную интенсивность молочнокислого процесса на всех этапах выработки и созревания сыра в условиях фаговой инфекции.

Штамм Streptococcus diacetvIactis

543„-95 получен после УФ-облучения исходного штамма Streptococcus diacetvIactis 5434 энергетической экспозицией 13,27 Дж/м (лампа БУВ-15, поверхностная плотность потока излу-. чения 0,22 Вт/ьР).

Штамм Streptococcus diacetvIac tis 543;95 хранится в коллекции музея культур промышленных микроорганизмов института "ВНИИГенети". ка", коллекционный номер ЦМПМ В-2018.

Мутантный штамм S.diacetvIactis

543-95 характеризуется следующими

4 свойствами.

Морфология. Кокки овальной формы размером от 0,9 до 1,0 мкм (24-часовая культура в стерильном обезжиренном молоке), расположенные парами или короткими цепочками. Неподвижны, граммположительны. Культуральные признаки, органические среды. На агаре с гидролизованным малоком образует каплевидные, белые, с ровным краем, полупрозрачные.

960257

Развитие кислотности

Число клеток

Вариант закваски рН сыра после прессования нарастание кислотности сыворотки, т

5.4 ° 10

0.8 10

9,7 10

13,9 10

5,6

6,22 в основном, гладкие колонии размером от 1 до 2 мм. Дает хороший рост и при посеве уколом в эту среду (по всей длине укола).

Молоко свертывает за 8 ч. физиолого-биохимические свойства. 3 ,факультативный анаэроб; Оптимальная температура поста 30 С. Выдерживает 30-минутное прогревание при

60 С. Растет в молоке с рН 9 ° 6. . растет при 6,5% восстанавливает и свертывает его при

30 С, не растет при 40 С.

Отношение к источникам углерода.

Ферментирует лактоэу, глюкозу, галактозу, мальтоэу, декстрин. Не сбраживает рамнозу. раффиноэу, глицерин. крахмал и сорбит. Утилиэирует цитраты, образуя после 5,-суточной инкубации на агаровой среде с лимоннокислым кальцием зоны диаметром от

2 до 7 мм. Газа из глюкозы не образует. Каталазоотрицательный. Агринин гидролизирует; После суточного культивирования в стерильном обезжиренном молоке продуцирует 6,2 мг.% диацетила и 20 мг.% ацетоина, Предельная кислотность в молоке 100 7.

Отношение к бактериофагам. Штамм

S.diacetvIactis 543-95 резистентен ко всем 52 штаммам фагов, наиболее распространенным на сыродельных предприятиях различных производственных 35 зон Советского Союза .и собранным в коллекцию ВНИИМС (исходный штамм

SidiacetyIactis 543„, лиэируют 17 фа- гов из этой коллекции) .

Пример 1. Делают опытные выработки Костромского сыра с использованием одноштаммовых заквасок из предлагаемого штамма S diacetvIactis 543 -95 (закваска 1) и исходного штамма S..diacetyIactis 5431 (заквас-45 ка 2). в закваске, в сыре после шт/мл прессования, шт,/г

Обе.бактериальные закваски вносят в соответствующие сырные ванны в количестве от 0,5 до 0,7% от объема молока.

Для создания провокационного фона в обе ванны вносят небольшое количество (из расчета около 4 10 фагочастнц/мл молока) фаголизата, содержащего все 52 штамма бактериофагов из коллекции ВНИИМС. Ход молочнокислого процесса в сырах. выработанных с обоими вариантами эаквасок, иллюстрируют данные таблицы.

Нормальное развитие кислотности при выработке сыра варианта 1 в условиях фаговой контаминации обеспе- . чивается наличием в закваске этого варианта предлагаемого штамма Steptococcus diacetyIac.tis 543-95.

Предлагаемый штамм может включаться в состав заквасок для сыров с низкой и высокой температурами второго нагревания.

Пример 2. В соответствии с принципами подбора мезофильных молочнокислых стрептококков для закваски . и концентрированных бакпрепаратов, после проверки на антагонистичность, составляют комбинации производственных штаммов S.cremoris. S. factis

Leuc. lactis со штаммом S. diacetvIactis 543„-95 в соотношениях 30,20.

10 и 40% соответственно.

Готовую закваску или бактериальный препарат вносят в молоко для выработки. сыра с низкой темпеоатуоой второго нагревания в количестве от

0,5 до 1,0% в зависимости от вида сыра. Выработку и.созревание сыров проводят в соответствие с действующей технологической инструкцией.

Применение в составе эакнасок . для твердых сычужных сыров предлагаемого штамма S.diacetvIactis

543„-„95 позволяет получить продукт высокого качества даже в условиях фаговой инфекции.

960257

Составитель И.Поивалова

Техред N.Ãåðãåëü Кооьектоо Е.Рошко

Редактор Л.Лукач, Тираж 505

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035. Москва. Ж-35. Ра лаская наб.. д. 4/5

Заказ 7149/31

Подписное филиал mllI "Патент", г. Ужгород. ул. Проектная. 4

Формула изобретения

Штамм меэофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus diace

tyIactis 543„-95 (хранится в коллекции Музея культур промьиаленных микроорганизмов института "ВНИИГенетикаis. коллекционный номер ЦМПМ В-2018) используемый в составе бактерИалъных ,эЙквасок при производстве твердых сычужных сыэов.

Источники инфаюмации, поинятые во внимание пои " экспертизе

1. Повышение качества и эффективности пооиэводства натуральных сыоов

5 в ояйонах Сибири и Дальнего Востока. Сборник тезисов и докладов к научно-практической конференции. Барнаул, 1979, с. -6162.