Способ производства сычужного сыра

Способ производства сычужного сыра

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

< >961635 (61) Дополнительное к авт. свид-ву(22) Заявлено 250480 (21} 2919301/28-13 с присоединением заявки ¹â€” (23) Приоритет—

Опубликовано 3009.82. Бюллетень ¹36:

Дата опубликования описания 3009.82 рц м. Кл.

A 23 С 19/00

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (531 УДК 637. 333 (088, 8) (72) Авторы изобретения

М.К. Фриеденталь, Э.Х. Сиймер, A.È. Кестнер, В.Э. Тоотс, А.О. Мардисте и A.Н. Ребане

Таллинский политехнический институт и Конструкторскотехнологическое бюро Министерства мясной и молочной промышленности Эстонской CCP (71) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНОРО СЫРА

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сычужных сыров.

Известен способ производства сыра, предусматривающий введение в молочную смесь молокосвертывающего ферментного препарата в два этапа„ на первом его вносят в количестве не вызывающем коагуляцию белка с последующей ,выдержкой для нарастания кислотности

60-85о Т при температуре 0-32 С, а на втором этапе вводят оставшееся расчетное количество ферментного препарата при температуре 20-45 С до образования сгустка кислотности 70-12 РТ 5 из расчета продолжительности коагуляции белков молока 30-45 мин, причем закваску молочнокислых культур вносят единовременно в охлажпенное молоко, а в качестве ферментного препарата преимущественно используют свиной пепсин или ферменты микробиологического происхождения, что дозволяет получить сыр с пониженным количеством ферментного препарата (1). 25

Недостатком способа является то, что прибавление всей закваски в молоко на стадии созревания служит причиной получения некачественного молока: получается перезрелое молоко, уве-30 личивается содержание растворимых фосфатов, накапливается значительное количество перекиси водорода, а также оказывает неблагоприятное влияние, прежде всего на вкусовые свойства вырабатываемого сыра.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ производства сычужного сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение, внесение закваски чистых культур молочнокислых бактерий, выдержку полученной смеси, нагревание последней до температуры заквашивания, сквашивание с использованием закваски чистых культур молочнокисдых бактерий, хлористого кальция и сычужного фермента, получение сгустка, обработку последнего, формирование, прессование, посолку,и созревание (21.

Йедостаток способа в том, что для производства сыра по этому способу расходуется значительное количество сычужного фермента, вводимого в созревшее молоко в один прием, что неблагоприятно алияет на .качество сыра.

Цель изобретения — улучшение вкуса и запаха продукта, сокращение

961635 расхода сычужного фермента и уменьшение себестоимости продукта.

Поставленная цель достигается тем, чтр в способе, предусматривающем пастериэацию молока, охлаждение, внесение закваски чистых культур молочнокислых бактерий, выдержку полученной смеси, нагревание последней до температуры эаквашивания, вне: сение закваски чистых культур молочнокислых бактерий, хлористого каль- ц ция и получение сгустка с использованием сйчужного фермента, обработку, 1формование, прессование, посолку и созревание, сычужный фермент вводят в два этапа: вначале перед выдержкой полученной смеси в количестве 5-20% от общего количества сычужного фермента при 8-12ОС, а затем после нагревания полученной смеси в количестве

80-95%, причем выдержку полученной смеси ведут в течение 14-18 ч.

В результате получают сыр высокого качества и значительно уменьшают расход сычужного фермента (25-35%), Пример 1. Молоко пастериэуют при 74 С с выдержкой 25 с, нормализуют по жиру и охлаждают до S C.

К нему добавляют 0,05% закваски чистых молочнокислых бактерий-и сычуж-. ный фермент из расчета 0,20 г на

100 л молока. Ферментирование осуще- ЗО .ствляют в течение 17 ч. Затем, молоко нагревают до ЗЗОС, прибавляют 1,0% закваски молочнокислых бактерий, 40%-ный водный раствор хлористого кальция из расчета 27 r на 100 л 35 молока и сычужный. Фермент из расчета 2,0 г на 100 л молока. Время коагуляции 33 мин. Сгусток размельчают в течение 13 мин. В дальнейшем его обрабатывают и обсушивают в течение 4О

13 мин. Готовое сырное зерно в пласте подвергают подпрессовке в течение

25 мин. Продолжительность прессования 2 ч при давлении 0,32-1,28 кгс/см .

Посолку роизводят в растворе поза- 45 ренной соли с концентрацией не менее 20% при 8ОС в течение 2 сут.

Сыр подвергают созреванию при 15ОС и относительной влажности воздуха

86% в течение 1 мес.

Расход сычужного фермента 2,2 г против 3,3 в контрольном опыте из расчета на 100 л молока. Экономия сычужного фермента - 33,3%.

Пример 2. К охлажденному до 10 С молоку, полученному по примеру 1, добавляют 0,1% закваски и сычужный фермент из расчета 0,41 r на 100 молока. Продолжительность ферментирования 17 ч. Количество последующего прибавления закваски

1,5% и сычужного фермента — 1,64 г из расчета на 100 молока. Далее по примеру Р 1.

Расход сычужного фермента 2,05 r против 3,13 r в контрольном опыте из расчета на 100 л молока. Экономия сычужного фермента - 34,5 %.

Пример 3. К охлажденному до 12 С молоку, полученному по при-, меру 9 11, добавляют 0,1% закваски и сычужный фермент иэ расчета 0,31 r на 100 л молока. Продолжительность ферментирования 16,5 ч. Количество последующего прибавления закваски—

1,5% и сычужного фермента — 1,80 г из расчета на 100 л молока по примеР 1.

Расход сычужного фремента 2,11 г против 3,14 r в контрольном опыте иэ расчета на 100 л молока. Экономия сычужного фермента — 32,8 %.

Предлагаемый способ производства сычужного сыра имеет следующие преимущества: гарантируется высокое качество готового продукта, значительно уменьшается расход сычужного фермента, а именно на 25-35%.

В Вандрянском производственном цехе Пярнуского комбината молпродуктов и Пайдеском комбинате молпродуктов проведены по предлагаемому спо-! собу промышленные опыты по производству эстонского и голландского блочного сыра, соответственно. Контрольные сыры вырабатывались в соответствии с действующей технологической инструкцией (т.е. при производстве контрольных сыров закваска применялась в два этапа, сычужный фермент в один этап).

Результаты опытов приведены в таблице, 1:

СЧ с

° 1(Ю«

I

В

В

l о н а о

1. а

1

1

1 н х о

В

I

l

I

I

l

1

I а н х о

Х ° х

I 10

I o

1 <Ч

1 о х в о х

Р« н х о

Х а (« х о

Х а н х о

CO

««Ъ

1 .1

1

1

1

1

Ф м

М о х о н о

ПЪ о

Ц х

Я фВ

Ре

1 Q 1

I I

I I

1 Г

1 Х

3 о

1—

961635

40 dP

Ю 01 ъ с !

«Ъ !«

С Ъ !«Ъ

3 1

Ф 00 о в

° Ф !«Ъ

CO

««Ъ С«Ъ

dP Ф .

CO 4Ч с %

<Ч CO

Yl «СЧ

I

1

1

1

1

I.

l

l !

l

I

I

I

I !

I

l

I

1

1

I

I

I

I

I

I

I !

I

1 ! !

I ! ! !

I I

1 о ! н

В р

3 й

961635

Составитель Н.Абрамова

Редактор П. Макаревич Техред С;Мигунова Корректор Г. Решетник

Заказ 7345/4 Тираж 570

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Иэ таблицы видно, что качество опытных сыров оказалось выше, чем у контрольных сыров. Значит одновременное двухступенчатое прибавление закваски и сычужного фермента способствует дальнейшему повышению эффективности использования дефицитного сычужного фермента при производстве сычужного сыра с заниженным количеством фермента, При этом характерно, что больше время созревания (у голландского сыра — 2,5 мес, у эстонско" го — .1 мес), тем больше ожидаемый эффект улучшения качества сыра.

Таким, образом, .в двухстадийной обработке молока одновременно прибавляют сычужный фермент и закваску в два приема и низкотемпературная ферментация полностью совмещается с созреванием молока. Прибавление закваски в две стадии при двухступенчатом прибавлении сычужного фермента гарантирует высокое качество сыра с заниженным количеством фермента.

Предлагаемый способ рекомендуется внедрять на предприятиях молочной промьпаленности для производства сычужного сыра. Экономический эффект применения предлагаемого способа при производстве сыра на предприятиях молочной промышленности составит

7,2-10,0 млн. руб.

Формула изобретения

Способ производства сычужного сыра, предусматривающий пастериэацию молока, охлаждение, внесение закваски чистых культур молочнокислых бактерий, выдержку полученной смеси, нагревание последней до температуры заквашивания, внесение закваски чистых культур молочнокислых бактерий, хлористого кальция, получение сгуст30 ка с использованием сычужного фермента, обработку, формование, прессование, посолку и созревание, о т— л и ч а io шийся тем, что, с целью улучшения вкуса и запаха про15 дукта, сокращение расхода сычужного фермента и уменьшения себестоимости продукта, сычужный фермент вводят в два этапа.: вначале перед выдержкой полученной смеси в количестве 5-203 от общего количества сычужного фермента при 8-12ОС,. а затем после нагревания полученной смеси в количестве 80-95%.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю— шийся тем, что выдержку полученной смеси ведут в течение 14-18 ч.

Источники информации,,принятые вовнимание при экспертизе

1. Патент ФРГ Я 2523285, кл. А 23 С 19/0Q опублик. 1978.

2, Сборник тЕ>!нологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Утв. Минмясомолпромом СССР, М., ЦНИИТЭИ, 1974, с. 9-32 (прототип).