Способ получения плодово-ягодного продукта

Способ получения плодово-ягодного продукта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

(ii) 965418

ОП ИСАНИЕ

ИЗЬБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-sy (22) Заявлено 15. 01. 81 (2l ) 3237153/28-13 с присоединением заявки,1Е (23) Приоритет (5i )M. Кл.

А 23 (1/212

1Ьоударетееииый комитет

СССР по делам изобретений и открытий

Опубликовано 15.10.82. Бюллетень М 38 (53) УДК 641. 562 (088. 8) Дата опубликования описания 15 . 10 . 82 (72) Авторы изобретения

Л,Я.Михайленко, З.А.Кац, Х -M,Õ.ÁàécèåB, В.А,ВоскоЬойников, fl Д. Фиргер, Г. А. Абдуллаев и Т. С. Захаренко

Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной промышленности и специальной пищевой технологии (71) Заявитель (54) СПОС )Б ПОЛУЧЕНИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО

ПРОДУКТА

Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение на предприятиях, вырабатывающих формованные изделия из сушеных фруктов с добавками.

Известен способ производства палочек фруктовых из свежих плодов одного или двух видов (или полуфаЬрикатов из подготовленных плодов), предусматривающий мойку плодов, разрезание, удаление косточек, приготовление рецептурной смеси с доЬавлением связующего вещества, перемешивание,формование, сушку и упаковку (11.

В известном способе в качестве связующего вещества используют сахар ный сироп, в котором производят раздельное бланширование компонентов при 90-95ОС. Затем производят извлечение продукта из сиропа и удаление излишнего сиропа. Указанные операции ,трудоемки и продолжительные. Формование осуществляют прессованием при относительно высоком давлении 120 кг/см сушку проводят в течение 1 ч при 75 С, а после у па ков ки продукт дополни тел ь но

5 пастеризуют при 90 С в течение 1,5 ч.

Обработка продукта при указанных высоких режимах приводит к ухудшению его органолептических показателей.

Цель изоЬретения - улучшение ор1о ганолептических показателей и упрощение технологии производства.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения плодово-ягодного продукта, предусмат1s ривающему мойку плодов, разрезание, удаление косточек, приготовление рецептурной смеси с добавлением связующего вещества, перемешивание, формование продукта, сушку и упаковку, в качестве связующего вещества вводят 7-93-ный водный раствор пищевого желатина или 2-37.-ный водный раствор альгината натрия пищевого

Сушеный ви ноград кишмишных сортов

Ядро ореха (кешью или мин даль, или фундук) 70,00 70,00 90,00 70,00 70,00 90,00

9,28

9,28 9,77

9,77

Кура га

Чернослив

20,00

29,7720,00

29,28—

0,72 0,72 0,72

Желатин

Альгинат нат0,23 0 23 0,23

100 100 100 рия

100 100

100

Итого:

3 9Ю1 в количестве 9-113 к оЬщей массе смеси, формование продукта осуществляют при давлении 3- 10 кг/см и

30-35©С, а сушку - при 20-25 С в течение 40-60 мин.

Установлено, что использование, в качестве связующего вещества 794-ного водного раствора желатина или 2 -33-ного водного раст.вора альгината натрия, доЬавляемых в соотно to шейии 9- 113 к общей массе фруктовой смеси, упрощает технологию производства, обеспечивает получение изделий мягкой консистенции с приятным вкусом и естественным арома- и тбм, с необходимыми прочностными характеристикамии.

Формование при 30-35 С исключаД ет возможность кристаллизации свя- 20 зующего вещества и обеспечивает пластичность материала. Кроме того, давление формования фруктовой смеси

10 кг/см не разрушает структуру компонентов, входящих в ее состав, и в д сочетании с принятой концентрацией связующего раствора оЬеспечивает не,обходимуюю" прочность продукта. При чем при подсушивании изделий воздухом с температурой 20-2. Р С в течение 4060 ми н удает ся полност ью удалйт ь и з продукта излйшнюю влагу и довести со8 4 держание сухих веществ в нем до величины не менее .813.

Пример. Предварительно проинспектированные и подготовленные про дукты, измельченные до 5 мм, курагу, чернослив (без косточки), ядро миндаль. ного ореха перемешивают с сушеным ви" ноградом кишмишных сортов в соотношениях, указанных s разработанных рецептурах (см. таблицу) °

Для приготовления связующего раст" вора 0,72 ч. желатина или 0,23 ч. альгината натрия смешивают с 9,0 ч. охлажденной до комнатной температуры кипяченой водой. Желатин в воде выдерживают при периодическом перемешивании в течение 1,5 ч., затем помещают в водяную баню, нагретую до 55 С (оптимальная температура растворения желатина) до полного его растворения. Альгинат натрия выдерживают в воде в течение 24 ч до полного его набухания.

Для приготовления рецептурной смеси в фруктовую массу добавляют водный раствор желатина или водный раствор альгината натрия в соотношении

10:1, смесь тщательно перемешивают, после чего из нее формуют изделия с помощью пресс-форм, снабженных ячейками и формующими элементами с температурой 35ОС при давлении 10 кг/см, I

9654

Изделия на лотках загружают на стеллажные тележки и подают в камеру с температурой воздуха 2 С, где происходит их подсушка. После истечения 60 мин изделия подают на упаковку»

Плодово-я годный продукт, полученный предложенным способом, имеет приятный вкус, мягкую консистенцию, естественный аромат. Кроме того, упро- 10 щается технологический процесс производства, исключаются трудоемкие one рации и повышается пищевая ценность продукта.

15 формула изобретения

Способ получения плодово-ягодного продукта, предусматривающий мойку щ плодов, разрезание, удаление костоI

18 6 чек, приготовление рецептурной смеси с добавлением связующего вещества, перемешивание, формование продукта, сушку и упаковку, о т л и ч а ю:шийся тем, что, с целью улучшения органалептических показателей продукта и упрощения технологии производ-, ства, в качестве связующего вещества вводят 7-93-ный воднь)й раствор пищевого желатина или 2"33-ный водный раствор альгината натрия пищевого в количестве 9- 117, к общей массе сме си, формование продукта осуществляют при давлени 3- 10 кг/см и температуре 30-35 С а сушку - при температуре 20-25 С в течение 40-60 мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Временная технологическая инструкция по производству палочек фруктовых. Молдпподовощпром. 1977.

Составитель С.Белая

Редактор М,Бандура Техред Д.Ач . Корректор Н.Бокшан

Заказ 7722/3 Тираж 570 Под пи сное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Х-35, Раушская наб., д. 4/5 филиал (111П Патент, г. Ужгород, ул. Проектная,