Способ посола мяса при производстве копченостей

Способ посола мяса при производстве копченостей

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

И11 М„К . с присоединением заявки 1(о—

A 23 В 4/02

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (23) Приоритет (331УДК б37. 523 (088. 8) Опубликовано 230183. Бюллетень Мо 3

Дата опубликования описания 230133

A.A. Кийс, М. К .. Рей и В. В. Кирикалл !

I „;" 1 с

Эстонская сельскохозяйственная академия

--=- -.,/ (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОСОЛА МЯСА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

КОПЧЕНОСТЕЙ

Изобретение относится к мясной промышленности.

Известен способ посола мяса, заключающийся в том, что мясо перед шприцеванием подпрессовывают и удерживают в таком состоянии при шприцевании Г1 ).

Известен также способ посола мяса при производстве копченостей, предусматривающий шприцевание окороков с последующей заливкой их рассолом и выдержку (21.

Недостатками этих способов является неравномерность распределения соли и длительность процесса посола.

Целью изобретения. является сокращение длительности процесса и улучшение качества готовой продукции.

Поставленная цель достигается тем, что в способе посола мяса при производстве копченостей, предусматривающем шприцевание окороков с последующей заливкой их рассолом, перед шприцеванием и заливкой обраба тывают в магнитном поле напряженностью 200-1800 Э в течение 0,12-2 с и скорости движения рассола 0,52 м/с.

При этом в процессе выдержки рассол подвергают дополнительной обработке магнитньм полем один раэ в сутки в течение всего периода посола.

В омагниченном рассоле диффузия соли в ткани мяса значительно увеличивается, в результате чего при оптимальных режимах обработки рассола в 2 раза сокращается время посола. При этом соль и нитрит распределяются s мясе более равномерно, чем в известном способе, что улучшает качественные показатели готовой продукции.

Пример. После подготовки окороков в соответствии с технологической инструкцией их охлаждают до 4-5оС, шприцуют омагниченным рассолом плотностью 1,100 г/смЗ при

4 С (концентрация соли.133) с добавлением нитрита натрия 0,075% и сахара 1%, В окорок вводят 10% .омагниченного рассола к массе окорока.

Шприцевание производят через кровеносную систему или в мышечную ткань.

Нашприцованные окорока натирают солью в количестве 3 Ъ к массе сырья, укладывают в чаны или .бочки шкурой вниз, выдерживают 1 сут. Затем приготавливают рассол для заливки плотностью 1,087 г/см (концентрация

990165 соли 11% и содержание нитрита натрия

0,05%).

Готовый рассол до заливки, а затем через сутки и далее ежесуточно омагннчивают,в потоке на установке, 5 состоящей из насоса, постоянных магнитов или магнитофоров и трубопроводов, соединенных с чаном для посола мяса и с промежуточной емкостью. Рассол из промежуточной ем- )Я кости со скоростью 0,8 м/с прокачивают через постоянное магнитное поле напряженностью 400 9 с продолжительностью воздействия 0,25 с и направляют в чан для посола.

Рассол для шприцевания омагничивают аналогично.

Окорока выдерживают в рассоле

3-8 сут °

После посола в рассоле окорока созревают вне рассола в течение

2-5 сут. Общая продолжительность посола 6-13 сут.

В таблице приведены данные, характеризующие процесс посола в зависимости от параметров магнитной обработки рассола.

990165!

o «

moN во

Ф 14 л»

Фйв 1 °

3» 0 i 1»O

0am

) Q

»Ф о о

Ц

3t

Ц

Ф

Ц

Ol а I

И

I

Ф а

»Ф\ о

3 л

Ifl с

Ф»Ъ о л ю

МЪ с (O л

Ъ Ъ вс с с (Ч ФО

° 4

»4I ь л

IA с (с

ФФЪ

D л(tA с

»(Ф ь л

CO с

Фс

I

go

Оох

Ф

Ь»

»lt Ф в: н

О

v m и

1 I

I 1

1 I

1 I м

1 1

I 1

«»

I I в- в

1 . I

МЪ ФЧ

° с

»О (О (Ч »4» с с

%О»О о с (О

О 44 с с (О ФО (ч л с

»О ФО

О с

ФО (Ч (Ч с с

Ю 4О (Ч»4 с с lO (О м с

ФО м м

\o м с с

»О ФО (Ч ° Ф с \ IO»О

»"ъ м с (О IO (Ч (Ч с с (О ФО л с с (О IO

1 (Ч

I

1-»

I

I 3

Х О хи

ЕО е v и (»4 ХФ з! дх (Ч МЪ с с

tO IO

\О М с с

IO»О м с с

»О (О (Ъ с

»О ("Ъ (Ч с с

Ю (О л

1

И 1,1

Э 1 1

I .з

Хи

МЪ (О с с

»О (О л с (О (fI МЪ с с

IA tfI (О О с с

МЪ %О м с

IA «Ф с с

IA»O (Ч с

МЪ

О с

Ifl х и ао

Д I 1

ФХ I 1

Ц Д I I ох и н 1 1 с в 1 1 еж и

И Г "»

1

I

1

I

1 !

I

I

О с

tO (О м с с

tA IA сР ОЪ с с

tfl tA св» Oi с с

IA МЪ

D с

tfl м с

МЪ (О

\ i

»О

Х е 1

ЭФХ

ХИХ I

Э х Ф I (÷

Мех

Ф (Il 1 ."СХН1

I о с

ЧФ ь с

»О (О О с

tA IA (3» (Ч с с ч4» IA (ч м с

\О»О с ав» tfl и сс

X с о

° с

tA!

1 I

1

1

I

1

1

1

I

I .I

I !

I и

И и и и

3 и

X и и и

О х Ф(в н х

ХО хи

4 и

ФФВ»I!

za

2 х

Р» 4( йо (О CO с с о о о

«»

D. с (Ч ь с (Ч (O с о

СО с о (O с о (О с о (O с о

C) с м с и о

° с и

ФЧ IA

4 . (Ч с о о о с л

tA с

Ц»i

О (вв

Р н о х о

О МЪ л о с (Ч о с л

МЪ с

IA с м»ФВ

° с 0 (Фъ а

3» о о 0 (О 34

C) с

»Фв

Ц

0 а (ФЪ

3» х о

О о

34 %О

1

3

I

I

1

I

I

I

I с

М к о

Д (вЪ

34

Х D о о

34 ФЧ

»

Ф с ф(Ф

«Ф Ф

43

Ц

Р н х

34

° i (ФЪ ввЪ

° а» (4l ° (ФВ

° с (ФЪ

° с еъ ((Ъ (II ь

О

МЪ

» Ф ь о (О

° Ф

C)

О (fI м о Ф о Ф о о о о

М о о о о ч(» (О »4 л о

° -Ф л

«Ф

I

t «-»

° «Ф

° Ф

»Ф х ан Фвх

ЭХХО а@он

»» м

10Om

1 ВХ

1 Н ХФ !

ИОХ!

I

I

I I

1. I ..

I »(4

1 В:»! .о

Р»

I Н х о

1»4

1 (»» О\ л с ° с с

Ч» Ч» IA у »»Ъ о о л ч (Ч л с с о

° «Ф и и и и X

X и

Ф

I33 (Ч D с с

ФО IO м «Ф с с

ЧФ (О

° 4» 4Ч с с (О IO

° Ф «Ф с °

tA IO

Ф Ъ Cf» с с

IA IA

C44 tA

t

I

1

I

I

1

l I

1 !

I

1

I

I

t !

I

I

3

1

I !

1 в

I

1.

1

1

990165

Формула изобретения

Составитель И. Кутукова

Редактор А. Шандор . Техред С,Мигунова

Корректор Г Решетняк

Заказ 4/4

Тираж 565 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.р д» 4/5

Филиал ППП Патент, г. ужгород, ул. Проектная, 4

Vis данных, приведенных в таблице, видно, что диффузия соли при определенных параметрах омагничивания рассола идет быстрее, чем в контроле. Так в большинстве опытов содержание соли в мясе уже на вторые

5 сутки достигает того же уровня, что в контроле на четвертые сутки (5,25,6Ъ) или даже значительно превышает его, Причем максимальная скорость диффузии соли в мясо (вариант у .таб- О лицы) наблюдается при напряженности магнитного поля 400 Э, продолжительности омагничивания 0,12-1,5 с и при скорости движения рассола

0,8 м/с, причем на четвертые сут 15 контрольный образец содержал 5,5% соли„ а опытные — 6,1 до 6,8%.

При напряженности магнитного поля выше 1800 Э положительных результатов. получено не было, а ниже

200 Э полученные результаты были неустойчивые.

Параллельно с увеличением скорости диффузии соли в мясо происходит ускоренное снижение активной кислотности (рН) рассола и увеличение числа молочнокислых бактерий в рассоле

Понижение активной кислотности ñðåды и увеличение количества молочнокислых бактерий, продуцирующих молочную и некоторые другие органичес" кие кислоть1, подавляет жизнедеятельность посторонней, в том числе гнилостной микрофлоры и способствует образованию лучшего вкуса и цвета в мясе и в конечном итоге улучшает качество копченостей.

Предлагаемое изобретение позволит сократить цикл посола окороков, в среднем в 1,5-2,0 раза, при этом соль и нитрит натрия распределяются в мясе более равномерно, снизить себестоимость готового продукта, ускорить снижение активной кислотности (рН) среды и увеличить рост числа молочнокислых бактерий в рассоле и мясе, что в совокупности позволит улучшить органолептические показатели готовой продукции.

1.. Способ посола мяса при производстве копченостей, предусматривающий шприцевание окороков с последующей заливкой их рассолом и выдержку, отличающийся тем, что, с целью сокращения длительности процесса и улучшения качества готовой продукции, перед шприцеванием и заливкой рассол обрабатывают в магнитном поле напряженностью

200-1800 Э в течение 0,12-2 с и скорости движения рассола 0,5-2 м/с.

2, Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что в процессе выдержки рассол подвергают дополнительной обработке магнитным полем один раз в сутки в течение всего периода посола.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

9 168106, кл. А 23 В 4/02, 1963»

2. Технологические инструкции по производству продуктов иэ свинины, говядины и баранины. Минмясомолпром СССР, ВНИИМП, М., 1978.