Способ термообработки мясных туш

Способ термообработки мясных туш

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ри 990166

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву—

Р М Кп з (22) Заявлено 25. 12.79 (21) 2890492/28-13 с присоединением заявки Мо(23) Приоритет

А 23 В 4/06

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий

153) УДК 637.523 (088. 8) Опубликовано 230183. Бюллетень М 3

Дата опубликования описания 2 30 18 3 —" "...Е.Я.Файнзильберг и И.M.Æèêóë К . . с "

3;„„"

4,, с

E с

Кишиневский политехнический институт им.С.МЪЪО - =. . (72) Авторы изобретения (71) За яв и тель (54) . СПОСОБ ТЕРМООБРАБОТКИ МЯСНЫХ ТУШ

Изобретение относится к холодильной обработке пищевых продуктов, в частности мяса, Известен способ термообработки мяса в воздухе, пересыщенном влагой, при котором воздух сжимают в компрессоре и адиабатически расширяют в турбодетандере до состояния ниже кривой насыщения с образованием метастабильного состояния (насыщенный пар и капельки влаги или мелкодисперсные крупинки льда) и в последующем подают в грузовой объем камеры (1 1.

Однако для осуществления этого способа требуется сложное, дорогостоящее и малоэкономичное оборудование (турбокомпрессор, турбодетандер и др. ) что и препятствует его практическому применению.

Известен также способ термообработки .мясных туш, предусматривающий подачу холодного воздуха через сопла в верхней части камеры вдоль подвесного пути.

При такой подаче воздуха в камеру под начальным участком .развития струй, когда скорости достаточно велики, происходит активная эжекция отелленного и увлажненного воздуха камеры в направлении снизу вверх, совпадающем с конвективными потоками от охлаждаемых туш и смешение его с холодным и осушенным воздухом после.воэдухоохладителя I 2 ).

Однако величина этого участка незначительна вследствие быстрого гашения струй и воздух на значительной плошади камеры опускается вниз. При этом количество эжектируемого отепленного и увлажненного воздуха камеры недостаточно, чтобы довести общую массу потока при смещении до перенасыщенного состояния.В результате потери массы мяса в процессе термообработки велики.

Целью изобретения является уменьшение потерь массы и увлажнение воздуха путем использования влаги, выделенной тушами.

Для достижения этой цеди согласно способу термообработки мясных туш, предусматривающему подачу холодного воздуха через сопла в верхней части камеры вдоль подвесного пути, воздух подают так, что относительная осевая скорость потока воздуха в каждой его точке составляет 0,2-0,6.

На фиг.1 схематично изображена камера термообработки мяса с контурами циркуляции воздуха; на фиг.2 — процес990166 сы тепло-влажностной обработки воздуха в диаграмме 1 -д.

Камеру замораживания мяса, оснащенную устройством для распределения охлажденного воздуха после воздухоохладителя равномерно над всем грузовым объемом, загружают свининой мясной без шкуры в полутушах весом 30-55 кг каждая с размещением их на подвесных

Ф

2 путях. Камеру площадью 130 м оборудуют двумя воздухоохладителями с поверхностью охлаждения по 600 м каж2 дый и приборами контроля температуры, влажности и расхода воздуха. На воздухоохладителях установлено по четыре осевых вентилятора типа МЦ-06-320 5

Р 7. Охлажденный и осушенный воздух после воздухоохладителя подают так, что он распределяется равномерно над всем грузовым объемом камеры, создавая вдоль нее первичный малозатухающий поток 1 со значением относиtali A тельной осевой скорости в каж пах дой его точке 0,.2-0,6 минимальная и максимальная осевая. скорость вдоль развития потока соответственно ). Приведенная регламентация относительной осевой скорости (- В =0,2-0,6) обеспечивает поддер- Э пк х жание динамического потока по всей длине своего развития и создает принудительный подсос воздуха (эжекцию) из всего объема камеры в направлении снизу вверх, совпадающем с конвектив-Э5 ным движением отепленного и увлажненного мясом воздуха. При этом влага, выделенная продуктом при смывании воздухом, не уносится непосредственно в воздухоохладитель, а используется 4О для увлажнения первичного потока 1 охлажденного и осушенного воздуха после воздухоохладителя путем смешения с ним и последующей подачей в грузовой объем камеры. Учитывая, что 4 количество эжектируемого воздуха значительно, .общий поток в целом увлажняется до насыщенного и даже перенасыщенного состояния. Последующее омывание продукта перенасыщенным воздухом приводит к снижению потерь массы при термообработке.

В конце своего развития общий поток воздуха (после смешения первичного потока 1 с отепленным и увлажненным воздухом} опускается у противоположной стены и создает так называемый обратный поток 2, который движется параллельно полу к всасывающему окну воздухоохладителя. Часть воздуха возвратного потока 2 по мере его дви-60 жения увлекается вверх (эжектируется первичным потоком 1) и на туши подается вторичный поток. воздуха 3 уже ранее увлажненного влагой, выделенной мясом. В последующем своем дви- 65 женин воздух омывает поверхность мяса, нагревается, увлажняется, затем подсасывается верхним первичным потоком

1 холодного воздуха, смешивается с ним и вновь направляется на внутренние контуры циркуляции.

IlpR относительной осевой скоросЧт1т» ти м1™ < 0,2 первичного потока 1 ди max намики струй недостаточно, чтобы обеспечить сплошного его развития в небольшой толщине над грузовым объемом камеры, происходит распад потока и воздух опускается вниз на туши аналогично, как и в известном способе.

С увеличением относительной осевой скорости > 0,6 увеличивается и

V л ï

Ч,„х количество подаваемого в камеру охлажденного и осушенного воздуха после воздухоохладителя настолько, что при смешении его с отепленным и увлажненным воздухом иэ грузового объема не достигается полное насыщение общего потока. Помимо этого в результате увеличения скоростей истечение воздуха происходит увеличение глубины проникновения в объем камеры — первичного потока 1, что в свою очередь препятствует созданию эффективного эжекционного потока во всем грузовом объеме, вследствие этого не достигается термообработка мяса в перенасыщенном воздухе и соответственно снижение потерь ее массы.

Результаты измерения состояния воздуха, циркулирующего в камере,приведены на фиг.1 и 2 для одного из характерных ее участков (центр) при начальной и конечной стадии термообработки.

B начале процесса термообработки, при температуре первичного 1 поступаО ющего в камеру воздуха -25 С со степенью насыщения 0,96 и вторичного 3 эжектируемого из грузового объема

-15 С со степенью насыщения 1, 19, смещение их приводит к температуре возвратного потока 2 на данном участке -21, 4 С с увеличенной степенью насыщения — 1,33. Воздух, эжектируемый иэ массы возвратного потока 2, создает вторичный поток 3, который по мере своего движения вверх к первичному 1, оживает полутуши мяса, отепляется от -21,4 С до -15 С. При этом степень насыщения снижается от 1,33 до 1,19.

То же самое прослеживается и в конце процесса термообработки, отличаясь лишь уменьшенной разностью температур и более повышенной степенью насыщения в связи со снижением теплового потока от мяса и температурного напора в воздухоохладителе.

В 1-d диаграмме (фиг.2) точкой 1 отмечено состояние воздуха после воздухоохладителя в первичном потоке.

990166

Формула изобретения юг. g

Точкой 2 указано состояние отепленного и увлажненного воздуха эжектируемого иэ грузового объема камеры в первоначальный момент термэобработки.

Точка 3 определяет состояние их смеси, которая как показали измерения в течение всего процесса термообработки располагается в области тумана (ниже кривой насыщения, при этом часть влаги находится. в мелкодисперсном состоянии) . Расположение точки

3 на прямой 1-2 зависит от расходов в первичном и вторичном потоках. После смешения часть воздуха с параметрами состояния в точке 3 подают в воздухоохладитель, где он охлаждается и осушается (процесс 3-1), а вторую часть (эжектируемую) подают в. грузовой объем камеры на термообработку мяса (процесс 3-2).

В дальнейшем процессе термообра- 20 ботки снижают температуру воздуха . в камере и несколько температуру его на выходе из воздухоохладителя. Это приводит к перемещению прямой 1-2 вправо в диаграмме и тем самым к уг- 25 лублению точки 3 в зону перенасыщенного состояния. Данное обстоятельство подтверждается экспериментально по результатам измерения состояния воздуха, циркулирующего в камере, 3О приведенным на фиг.1 и 2. Для определения результативной потери массы мяса, контрольная полутуша массой

30 кг с толщиной бедра 15 см была размещена в центре камеры. Начальная температура мяса в центре бедра сосI тавила 30 С, а температура кипения хладагента — 31 С.

По достижении температуры в центре бедра — 8 С т.е. в конце процесса замораживания, температура кипения хладагента снизилась до -36 С.

Длительность термообработки при этом составила 20 ч, а потери массы в результате термообработки всего лишь -0,50%.

Изобретение;позволит уменьшить потери массы мяса и испольэовать влагу выделенную тушами.

Способ термообработки мясных туш, предусматривающий подачу холодного воздуха через сопла в верхней части камеры вдоль подвесного пути, отличающийся тем, что, с целью уменьшения потерь массы и увлажнения воздуха путем использования влаги, выделенной тушами, воздух подают так, что относительная осевая скорость потока воздуха в каждой его точке составляет 0,2-0,6.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Головкин Н.A. и др. Охлаждение мяса в перенасыщенном влагой воздухе.-"Мясная индустрия СССР", 1960, Р 3, с.20-23.

2. Голянд М.М. и др. Холодильное технологическое оборудование, M. "Пищевая промышленность", 1977, с. 16.

9901б6

Составитель И.Кутукова

Редактор A.Øàíäîð Техред С. Мигунова Корректор Г.Решетник

Заказ 4/4 Тираж 565 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", r.Óæãîðoä, ул.Проектная, 4