Способ изготовления консервированных сосисок

Способ изготовления консервированных сосисок

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

О П И С А Н И Е (ц995720

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ .

Союз Советских

Социалистическттх

Ресттублик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (51)N. Кл. (22) За я еле но 1 1.08.8 1 lj 21 ) 3 33 477 61 28 13

А 22 С 11 00 с присоединением заявки М (23)Приоритет

Гееудерстееаиаа кеепат

Опубликовано 15 02.83. Бюллетень № 6 . ъ ае лелем иэебретеиий и еткрытий

{53) УДК 637. ,523 (088.8) Дата опубликования описания 15,02.83

В. И. Хлебников, B. H. Махонина, Н. И, Ковш и И. А. Pî o (72) Авторы изобретения

gk + Д, ":т -А".

Научно-производственное объединение птицеперерабатывакицей: и клеежелатиновой промышленности Комплекс" (7l ) Заявитель (54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННЫХ

СОСИСОК

Изобретение относится к мясной про= мышленности, а именно к технологии производства консервированных сосисок, и может быть использовано на предприятиях мясной и рыбной промышленности.

Известен способ производства сосисок для консервирования, заключающийся в нагнетании сосисочного фарша через неподвижное сопло, нарезании отрезков нужной длины, которые затем попадают в отсеки вращающегося в горячей воде колеса.

Сосиски выдерживают в горячей воде с температурой 70 95 С 3 ° 10 2 1,8

< 10 с до образования твердого слоя на поверхности фаршевого цилиндра 1.1 ).

Недостатками этого способа являются длительность процесса, высокие потери и ухудшение качества за счет выщелачивания питательных веществ в воду,отсутствие обжаркн, 20

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ изготовления консервированных сосисок, предусматри2 ваюший измельчение сырья с добавлением воды и рецептурных компонентов, формование, термическую обработку и стерили зацию (2 ).

Недостатками известного способа являются длительность процесса тепловой обработки (1,14 - 10 с), значительф ные потери массы за счет испарения с поверхности, длительная стерилизация в стационарном автоклаве при относительно низких температурах, ухудшающая качество сосисок.

Цель изобретения — повышение качества готового продукта и увелттчение его выхода.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу изготовления консервированных сосисок, предусматривающему измельчение-сырья с добавлением воды и рецептурных компонентов, формование, термическую обработку и стерилизацию, измельчение сырья осуществляют при влагосодержании, равном 1,4-1,95 кг на 1 кг сухого остатка до достижения

3 99572 напряжения сдвига неразрушенной структуры 650-1230 Па, разрушенной струк туры 630-1070 Па и пластической вязкости 8,5-18,7 Па ° с, термическую обработку проводят в две стадии, первую из которой осуществляют в термостате до достижения 50-59 С в течение о

130 150 с, а вторую — в электромагнитном поле сверхвысоких частот до

60-67 С в течение 4-6 с. о

При этом стерилизацию проводят при

120-135 С до F эффекта, равного

8 10 усл. мин.

Пример 1, Мясо кур, обваленное на установке для механической обработки 15

"Вихайв» 50,0 кг, говядину П с—

35,0 кг, свинину жирную — 15 0 кг измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 — 3 мм, солят с добавлением поваренной соли - 2,0% и нитрита натрия в виде раствора 2,5%-ной кон- центрации из расчета 7,5 r на 100 кг сырья и выдерживают 6 — 12 ч при 0—

4 С. Фарш обрабатывают на куттере или других измельчителях.i При содержании влаги в сырье, %: мясо кур механической обвалки 67,4, говядина П с 59„2; свинина жирная 35,1; в фарш при кутторовании добавляют 11,0% льда, фосфаты и специи. Измельчение осуществляют при влаго одержании сырья 1,75 кг на 1 кг сухого остатка до достижения напряжения сдвига неразрушенной структуры 790 Па, разрушенной 720 Па и пластической вязкости l0,3 Па ° с, Фарш с такими параметрами равномерно подается по трубопроводу, коагулируо ется и нагревается в термостате до 53 С а затем равномерно по.объему нагревается в СВЧ-нагревателе до 65 С, фаршевый жгут имеет гладкую поверхность.

Выход сосисок после тепловой обработки

108%.

После тепловой обработки фаршевой жгут поступает в целительное устройство и нарезается на отдельные сосиски необходимой длины (в зависимости от высоты банки), например для банки № 9 длина сосисок — 88-90 мм. Сосиски автоматически передаются на конвейеры цепных агрегатов для подсушки и обжарки дымовоздушной смесью, получаемой в дымогенераторе с температурой 120оС в течение 10 мин.

После обжарки сосиски транспортером подаются на укладку, которая осуществляется вручную или специальным устройством, и на закатку.

0 4

Стерелизацию сосисок осуществляют в ротационном автоклава "Ро1о псй — 5 или в другом автоклаве при 125 С до

F эффекта, равного 10 усл. мин.

Потери массы .сосисок после стерилизации 4 — 6%. Полученные консервированные сосиски соответствуют трМованиям и показателям качества по действующим стандартам.

Пример 2. Фарш для консервированных сосисок готовят так, чтобы влагосодержание составило 1,4 кг на кг сухого остатка, при этом напряжение сдвига неразрушенной структуры

1140 Па, разрушенной 970 Па, пластическая вязкость 15 Па ° с. Вязкость и плотность фарша при указанных параметрах достаточно высока, поэтому в питателе может происходить отрыв продукта от основной массы и возникать полости из-за малой текучести фарша, наблюдает.ся явление "холостого хода которое необходимо устранять постоянной подпрес совкой фарша в бункере питателя.

Предварительную тепловую обработку и все последующие операции осуществляют аналогично примеру 1.

Ввод продукта после тепловой обработки перед стерилизацией 102%.

Полученные консервированные сосиски удовлетворяют требованиям и показателям качества по действующей документации, но себестоимость производства таких сосисок выше.

Пример 3. Фарш для консервированных сосисок готовят так, чтобы влагосодержание было равно 1,9 кг на 1 кг сухого остатка, при этом напряжение сдвига неразрушенной структуры 740 Па, разрушенной структуры 600 Па, пластическая вязкость — 0,1 Па ° с. Фарш имеет параметры, при которых скорость его подачи и нагрев сосисочного жгута осуществляется равномерно по всему объему.

Выход продукта после предварительной тепловой обработки 108%, потери массы при этом увеличиваются, что ухудшает товарный вид продукта.

Последующие операции осуществляются аналогично вышеописанным примерам.

Потери массы сосисок после стерилизации 7-8%. Полученные консервированные сосиски соответствуют требованиям к цоказателям качества по действующей документации, однако сосиски по консистенции менее упругие и на разрезе заметна некоторая рыхлость.

Пример 4. Фарш для консервированных сЬсисок готовят так, чтобы влаТаблица 1

- 66,46

16,68

14,94

1,90

Влага

50,00

33,50

14,30

57,50

28,96 !

ll,12

Жир

Белок

Поваренная соль

1,80

1,92

99,60

99,50

99,88

И того:

5 -995720 6

;госодержание составляло 1,3 кг на 1 кг, ниваемых консервированных сосисок оцытсухого остатка,при этом напряжение . ной партии с импортным образцом консдвига неразрушенной структуры 1250 Йа, сервированных сосисок без оболочки разрушенной 1100 Па, пластическая вяз- (производство США) и отечественным . кость 19 Па ° с. При .нагнетении фарша образцом консервированных сосисок в обогго трубопроводу слишком высокая плот- лочке (производство Ставропольского мяность и вязкость не позволяют нагнетать соконсервного комбината). его равномерно со скоростью 0,09 — В табл. 1 представлен химический

0,1 м/с, происходит заклинивание фарше-, состав сравниваемых образцов. провода; в СВЧ-нагревателе имеет место ID Органолептическая оценка по пятинеравномерносгь нагрева по объему фар- балльной системе сравниваемых образ-. шевого жгута с образованием локальных цов представлена в табл. 2. перегревов с температурой 180 C rr вы- Применение предлагаемого способа .ure, Поэтому дальнейший процесс неосу- - при производстве консервированных сосиществим. Is сок обеспечивает сокращение длительности

Пример 5. Фарш для консервиро- технологического процесса на этапе ванных сосисок готовят так, чтобы arraro- перед стерилизацией в 20-30 раз за счет содержание было 2,1 кг на l кг сухого использования энергии сверхвысоких час- остатка, при этом напряжение-сдвига не- тот; увеличение выхода сосисок перед разрушенной структуры 640 Па разру- 26 стерилизацией на 6-8%, получение прощенной 600.Па, пластическая вязкость дукта с повышенной биологической цен

8,0 Па ° с. постыл и оптимальными органолептичес ехнологический процесс осуществляет кими и структурно-механическими свой.- ся -аналогично примерам 1-4. ствами за счет мягкого режима теплоВыход сосисок после предварительной 25 вой обработки перед стерилизацией и ис- тепловой обработки 1 10%, при этом наб- пользованию оптимальных режимов стелюдается выделение значительного коли- рилизапии в ротационном автоклаве, возчества бульона в фаршепроводе, а струк- можность создания на основе предлагаемотура непрерывного фаршевого цилиндра. го способа поточно-механизированной рюстановится пористой. Потери массы соси- эа нии для производства консервированных ° сок после стерилизации составляют 15 .- сосисок.

16%. Консистенция сосисок рыхлая, крош- Ориен тировочный экономический эффект ливая. Полученный. продукт не соответст- производства консервированных сосисок вует требованиям действующих. стандартов. по предлагаемому способу составляет цо ..

В табл. 1 и 2 представлен химический 35 сравнению с известным 28 руб. на состав и органолетическая оценка срав- 1 тубу консервов.

995720

Внешний вид

11вет

Запах, аромат

Консистенция

4,0

3,6

5,0

4,2

3,9

2,8

3 3

4,2

2,6

Вкус

3,0

2,8

3,0

Сочность

Общая оценка

4,5

3,3

3,2

3,3

Составитель С. Белая

Редактор В. Ковтун Техред Л.Пекарь Корректор N, Коста

Заказ 751/1 Тираж 407 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР цо делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж=35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4.

Формула изобретения

1.Способ изготовления консервированных сосисок, предусматривающий измельчение . сырья с добавлением воды и рецептурных

-компонентов, формование -, термическую обработку и стерилизацию,о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта и увеличения его выхода, измельчение сырья осуществляюм рн влагосодержании, равном 1,95 кг на l кг сухого остатка до достижения напряжения сдвига неразрушенной структуры 650-1230 Па, разрушенной структуры 630-1070 Па и пластической вязкости 8,5-1.8,7 Па - с, термическую обработку проводят в две стадии, первую

35 из которых осуществляют в т.ермостате до достижения 50-59 С в течение о

130-150 с, а вторую — в электромагнитном поле сверхвысоких частот до температуры 60-67 С в течение 4-6 с.

2, Способ по п. 1, о т л и ч а ю— шийся тем, что стерилизацию проводят при 120-135 С до Fэффекта,,равного 8 10 усл, мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент Англии % 895101, кл. 49 в, опублик. 1962.

2. Технологические инструкции по производству мяса и мясных продуктов.

Раздел 11 "Консервы . М., 1962, с. 276-289,