Способ приготовления красных и белых соусов

Способ приготовления красных и белых соусов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРАСНЫХ И БЕЛЫХ СОУСОВ, включающий очистку овощей, резку, варку, прогревание добавок с жиром, введение их в сваренные овоши, измельчение, добавление бульона и проваривание, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности и повьпиения эффективности производс-пва, варку осуществляют в атмосфере насьшенного вод5шо1Х) пара при давлении 1,5-. 2,0 абс. атм, бульон добавляют в количестве 32-67% с содержанием сухих веществ 3-5%, а перед провариванием полученную массу дополнительно измельчают . 2.Способ до п. 1, о т л и ч а;Ю щ и и с я тем, что варку осуществл$пот е течение 4О-6О мин. 3.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что для красного соуса о из овощей берут морковь и свеклу в соотнощенин 2:1, а для белого соуса - /Л картофель, капусту, петрушку в соотно- У, шении 5:4:1 или редис, турнепс, петруш- См ку в соотнсшении 5:4:1, или картофель, ,, редис в соотнсшении 1:1.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

09) (И) з,51)" 23L 1у34

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

«««««««

1

«««««««« .», .

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3356846/28-13 (22) 19. 11.81 (46) 07.04.83. 5am. ¹ 13 (72) В. С. Баранов; Л. B. Сафонова и А. К. Сысоев. (71) Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства цм. Г. В. Плеханова . {F3) 664.871.6(088.8) (,"э6) 1. Кочетова Л. Т. Производство консервов для детского питания, М., "Пшцепромиздат", 1962, с. 29-38.

2. Лобанов Д. И. Технология приготовления пиши. М., Тос. изд-во торго.вой литературы", 1960, с. 255-261 (прототип) . (54) (57) 1. СПОСОБ ПРИГОЧ ОВЛЕНИЯ КРАСНЫХ И БЕЛЫХ СОУСОВ, включающий очистку овощей, резку, варку, прогревание добавок с жиром, введение их в сваренные овощи, измельчение, добавление бульона и проваривание, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности и повышения эффективности производства, варку осуществляют. в атмосфере насыщенного водяного пара при давлении 1,5-.

2,0 абс. атм, бульон добавляют в количестве 32-67% с содержанием сухих веществ 3-57, а перед провариванкем полученную массу допопнительно измельчают.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а=ю— шийся тем, что варку осуществляют в течение 40-60 мин.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что для красного соуса из овощей берут морковь и свеклу в соотношении 2:1, а для белого соусакартофель, капусту, петрушку в соотношении 5:4:1 или редис, турнепс, петруш- С ку в соотношении 5:4:1, или картофель, редис в соотношении 1:1.

Пример 1. Красный соус приготавливают следующим образом.

180 r моркови, 90 r свеклы промывают, очищают, повторно промывают, режут и варят в атмосфере насьпценного водяного пара при давлении 1,5, абс.атм., при

110,79 С в течение 60 мин.

Затем овощи измельчают на коллоидной мельнице, добавляют 12 r петрушки, 45 r маргарина, прогревают 20 мин, добавляют 85 rтомата-пюре,,20 г лука, пассерованного в жире и вновь прогревают 15 мин. В овощную масру вводят

556 r мясного бульона с содержанием сухих веществ 3% и доводят до кипения.

Массу дополнительно измельчают, добавляют 12 r сахара и доводят до кипения.

Пример 2. Белый соус приготавливают следующим образом.

160 r капусты, 200 r картофеля промывают, очищают, вновь промывают, режут и варят в атмосфере насьпценного водяного пара при давлении 2,0 абс. атм. в течение 40 мин при 119,62 С.

Затем овощи измельчают, добавляют к ним 40 г петрушки, 40 г сливочного масла, 8 r лука, пассерованного в жире, прогревают 20 мин, добавляют 0,2 г лимонной кислоты и вновь прогревают

15 мин. В овощную массу вводят

551,8 г мясного бульона с содержанием сухих веществ 3,5% и доводят до кипения.

Массу дополнительно измельчают на коллоидной мельнице и доводят до кипения.

Пример 3. 250 r редиса, 200 r турнепса промывают, очищают, режут, варят в атмосфере насьпценного водяного пара при давлении 1,7 абс.атм. в течение 50 мин при 114,53ОС. Овощи измельчают, добавляют 50 г петрушки, 40 r кулинарного жира, 14 r лука, пассерованного в жире, прогревают 20 мин, добавляют

15 r лимонной кислоты, прогревают 15 мин, ;разводят мясным бульоном в количестве

445,85 r. с содержанием сухих веществ

4%, доводят до кипения, массу дополнительно измельчают, добавляют сахар в муку и доводят до кипения.

Пример 4. 200 r картофеля, 200 r редиса моют, очищают, повторно моют, режут и варят в атмосфере насыщенного водяного пара при давлении

2,0 або.атм. в течение 40 мин при

119,62 С. Затем овощи измельчают, добавляют 8 rпетрушки,,35 r растительного масла, 10 r лука, пассерованного в жире, прогревают 15 мин, добавляют

0,2 r лимонной кислоты и вновь прогревают 15 мин. В овощную массу вводят

1 1009404

Изобретение относится к способам получения пищевых продуктов на основе овощей и может быть использовано в консервной промьпиленности и в общест венном питании. 5

Известен способ получения овощных пюреобразных продуктов, включающий очистку овощей, измельчение их, варку, многостадийную протирку, введение вкусовых добавок и проваривание 1 ) ..

l0

Известный способ не позволяет получить готовый продукт со свойствами, соответствующими соусам, которые должны иметь вязкость в пределах 200230 П.

Наиболее близким к изобретению является способ приготовления соусов, заключающийся в очистке овощей, резке,, варке, введении прогретой с жиром или без жира муки, разведенной бульоном, измельчении, введении вкусовых добавок и доведении до кипения (2g .

Недостатком известного способа является большая зависимость качества готового продукта от степени прогревания муки, так нак при этом резко изменяется вязкость соусов, цвет, вкус:и запах. Кроме того, белки, входящие в состав муки, в процессе прогревания подвергаются деструкции, потребитель полу- 30 чает в составе готового продукта не нативные природные растительные белки, а продукт их термического разложения, биологическая и пищевая ценность которого низка.

Бель изобретения — повышение пищевой ценности и повышение эффективности произ

Г водства.

Для достижения этой цели при осуществлении способа приготовления красных и,щ белых соусов, включающего очистку овощей, резку, варку, прогревание добавок с жиром, введение их в сваренные овощи, измельчение, добавление бульона и проваривание, варку осуществляют в атмосфере 5 насьпценного водяного пара при давлении

1,5 Ф 2,0 абс.атм., бульон добавляют в количестве 32-67о с содержанием сухих веществ 3 Ф 5%, а перед провариванием полученную массу дополнительно измельчают. Кроме того, варку осуществляют в течение 40-60 мин.

При этом, для красного соуса из овощей берут морковь, и свеклу в соотношении 2:1, а для белого соуса — картофель, капусту, петрушку в соотношении 5:4:1 или редис, турнеп .-, петрушку в соотг шении 5: :1 или картофе.ц, р<. дис и сос тноше ии 1: 1..

1000404

Составитель Ю. Разаренова

Редактор Е. Хейфиц Техред Л Пекарь Корректор А. Изятко

Заказ 2530/3 Тираж 565 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Фнлиал ППП "Патент, r, Ужгород, ул. Проектная, 4

546,9 r мясного бульона с содержанием, сухих веществ 5% и доводят до кипения.

Массу дополнительно измельчают и доводят до кипения.

Использованне онисанного технического решения позволит расширить ассортимент, используемых в общественном питании соусов, упростить технологическую схему приготовления производных соусов, обогатить готовый продукт минеральными 30 веществами, витаминами, углеводами.

Исключить из рецептуры муку, белки, которой в разрушенном состоянии выполняют роль стабилизатора структуры соуса.

Соусы, приготовленные по новому способу на предприятиях.— заготовочных, ценч рализованно можно реализовать на предприятиях доготовочных. При этом их можно использовать для фарширования изделий, запекания и непосредственного отпуска.

Вкусовые, органолептические свойства, вязкость соусов меняется в зависимости от степени разведения соусов и в)ща бульона или отвара.