Способ производства напитка типа пива

Способ производства напитка типа пива

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА, ТИПА ПИВА, включающий приготовление пивного сусла, введение в него спирта и колера, сбраживание в присутстВИИ дрожжей, фильтрацию и карбонизацию напитка, отличающий с я тем, что, с целью упрощения процесса и повышения органолептических свойств готового продукта, приготовление сусла осуществляют путем Смешивания воды с солодом при 38-42 с, вьадержки смефи в течение 15-30 мин, разделения ее-на густую и твердую фазы, нагрева густой фазы до 72-73с со скоростью 1°С/мин, кипячения ее и смешивания с жидкой фазой с последующей выдержкой р полного осахаривания и охмелением, при этом солод : используют в количестве 0,75 0 ,79 кг/дал напитка. . ,. g

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

Э,И

РЕСПУБЛИН

3ЦР С 12 G 3/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

И ABTQPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ .

:(21) 3231843/28-13 (22) 24.11.80 (46) 07.04.83.Бюл. Р 13 (72) В.A. Федоров и К.К. Чувашева (71)Воронежский технологический институт (53) 663.44(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

Р 164575, кл. С 12 С 11/04, 1963

2. Главачек Ф., Лхотский А, Пиво" варение. М., "Пищевая промышленность", 1977, с. 158-159.

3. Авторское свидетельство СССР

9 663399993311, кл. С 12 G 3/06, 1978.

;(54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА, ТИПА ПИВА, включающий приготовление пивного сусла, введение в него спир- .,SU„„116 та и колера, сбраживание в присутст-:, вии дрожжей, фильтрацию и карбони зацию напитка, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью упрощения процесса и повышения органолептических . свойств готового продукта, приготовление сусла осуществляют путем сМе- - шивания воды с солодом при 38-42еС, выдержки смец;и в течение 15-30 мин, разделения ее на густую и твердую фазы, нагрева густой фазы до 72-73 С со скоростью 1 С/мин, кипячения ее и смешивания с жидкой фазой с последующей выдержкой о полного осахаривания и охмелением, при этом солод используют в количестве 0,75

0,79 кг/дал напитка. ; g

Изобретение относится к пивоваренной проьыаленности, в частности к способам производства напитка типа пина.

Известен способ производства напитка типа пива, включающий разведение пивного сусла водой, введение в раствор хмелевого экстракта и дрожжей, сбраживание его, охлаждение, фильтрацию, карбонизацию и розлив 1 ). 10

Известен способ приготовления ! пивного сусла, включающий смешиваННе солода с водой, ныдержку смеси, нагрев до температуры 75о, выдержку при этой температуре, разделение на 15 густую и жидкую фазы, кипячение густой фазы и смешивание ее с жидкой фазой, с последующим доосахариванием 2 ).

Наиболее близким к предложенному по техническому решению является способ производства напитка типа пива, включающий приготовление пивного сусла, разведение водой сусла стандартной концентрации сухих ве-, ществ 11% до концентрации сухих нещест,в 4,2-4,3%, введение в него спирта и колера, сбраживание в присутствии дрожжей в течение 12-14 ч при ?0-22оС, фильтрацию и карбони эацию напитка (3 J.

Недостатком известного способа явЛяется усложнение технологии за счет операции разбавления стандартного сусла водой, потребность в специальным образом обработанной воде для раэ"банления, повышенное содержание сахаров в готовом напитке, что снижает его стойкость при хранении и придает сладковатый вкус, низкое содержание коллоидов, что 40 сннжает органолептические показатели готового напитка..

Цель изобретения — упрощение процесса и повышение органолептических 45 свойств готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства напитка типа пива, предусматривающему приготовлен; е пивного сусла, введение в него спирта и колера, сбраживание в присутствии дрожжей, фильтрацию и карбониэацию напитка, приготовление сусла осуществляют путем смешивания воды с солодом при 38-42 С, о выдержки смеси в течение 15-30 мин, разделения ее на густую и жидкую о фазы, нагрева густой фазы до 72-73 С со скоростью 1 С/мин, кипячения и смешивания с жидкой фазой с последующей выдержкой до полного осахариванияб0 и охмелением, при этом солод исйоль( эуют в количестве 0,75-0,79 кг/дал . напитка.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. б5

Измельченный солод в количестве

0,75-0,79 кг/дал напитка смешивают с водой при 38-42 С. При этой темо пературе затор выдерживают 15-30 мин для ферментативного гидролиэа белков солода. Затем густую часть затора отбирают для кипячения, причем скорость нагрева при повышении темперао туры до 72-73 С вЂ” 1 град/мин. Количество густой части затора такое, чтобы после соединения обеих частей затора температура повысилась до

72-73оС. После смешивания затор выдерживается при 72-73 С до полного осаха— ривания по иодной пробе, но не менее 20 мин.

Особенностью режима затирания является исключение мальтазной паузы (выдержка затора при 63-65 С) и выдержка затора при 72-73 С до полного осахаривания по иодной пробе.

Данный режим обеспечивает оптимальные условия для действия oL-амилаэы солода (72-73 C). При этом в сусле накапливается повышенное содержание декстринов, которые, являясь коллоидами, способствуют образованию полноты вкуса, напитка, Исключение паузы при 63-65 С знао чительно понижает содержание сбраживаемых сахаров в сусле, так как создаются неблагоприятные условия для действия О-амилазы.

Осахаренный затор подвергают фильтрации любым способом, кипятят с хмелем 1,5-2 ч, отделяют от хмелевой дробины, охлаждают до 20-22 С, купажируют со спиртом и колером в количестве соответственно 0,28

0,32 л/дал и 20-26 мл/дал, сбраживают .12-14 ч при 20-22 С, фильтруют, охлаждают до 1-2 С, карбонизируют и выдерживают под давлением углекислоты 20-24 ч при 1-2 С. Готовый о напиток разливают.

Полученный напиток по основным физико-химическим показателям удовлетворяет требованиям ГОСТ на пиво

"Жигулевское".

Содержание коллоидов в напитке приближается к их содержанию в

"Жигулевском" пиве, что 2,5-3,0 выше, чем в известном способе.

Пример. Затирание осуществляют в лабораторной установке. 750 г дробленого солода смешивают с 6,5 л воды при 40 С. При перемешивании затор выдерживают при этой температуре 20 мин для гидролиэа белков.

Затем после естественного расслаивания затор разделяют на жидкую и густую части. Густую часть нагревают до 73 С со скоростью 1 град/мин и кипятят 15 мин. В это время жидкую часть затора выдерживают при 40оС.

После кипячения густую часть затора

1010116 при перемешивании соединяют с жидкой частью, температура общего затора повышается до 72 С. При этой температуре затор выдерживают 20 мин.

Контрб5ть осахаривания по иодной пробе показывает полный гидролиэ крахмала. Осахаренный затор фильтруют на центрифуге, осадок промывают горячей водой (78 С), снова цент-. рифугируют и фугат промывных вод присоединяют к суслу. Промывку дробины; 10 ведут до плотности промывных вод

0,5% с.в. по сахариметру.

Полученное сусло с концентрацией: сухих веществ 5,3% кипятят -.с хмелем

1,5 ч. Норма расхода хмеля 18 г/ дал 15 сусла.

Сусло после кипячения отделяют от . хмелевой дробины центрифугированием;

Напиток, полученный по способу известному предложенному

5,2-5 3

0,75-0,79

1,78-2,0

Разбавление сусла водой

До концентрации

4,2-4,3%

Отсутствует

15-30

15-30 .

Выдержка затора при

6 3-65оС, мин

20-25

Отсутству-. ет

20-40

72-73 С, мин

20-40

13-14

6-7,5

3--3, 5

0,5-1 0

Ф

8,5-10

10-12

Предлагаемый способ имеет следующие преимущества.

60 ведение процесса затирания направленно и создание благоприятных условий для действия сС-амилаэы повышает концентрацию декстринов, т.е. коллоидов, в 2-2,5 раза, что приводит к значительному улучшению органолепти ческих показателей готового напит ка по Сравнению с напитком, полученКоличество сахара в напитке снижено за счет отсутствия выдержки при 62-63 С в 3-6 раэ, что позволяо ет значительно увеличить стойкость напитка при хранении, в то же время 65

Технологические стадии и показатели

Концентрация пивного сусла, %

Норма э асыпки, кг/дал напитка

Выдержка при 38-52 С, мин

Содержание коллоидов в напитке, г/л

Содержание сахара, Ъ

Дли тел ьн ость з атирания, ч охлаждают дс 20 С, купажируют с этиловым спиртом 96;2% и колером в колИчестве соответственно 0,28 л и 20 м4.

Ф

В купаж вносят пивоваренные дрожжи в количестве 200 мл и сбраживают при 20 С 14 ч для образования летучих соединенйй, образующих букет пива. Напиток фильтруют, охлаждают до 1 С, карбонизируют до содержания углекислоты 0,35%, выдерживают 24 ч при 1 С для связывания углекислоты.

Готовый напиток подвергают физико-химическому и органолептическому анализу.

Сравнительная характеристика напитка типа пива, полученного по ,известному и предложенному способаз представлена в таблице.

1010116, Составитель Л. Пашинина

Техред Л. Пекарь Корректор Ю, Макаренко

Редактор Л. Веселовская

Заказ 2407/12 Тираж 521 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытиф

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4 ным по известному способу, Исключение традиционной мальтаэной выдержки затора и стадии разбавления обеспечивает сокращение длительности цикла приготовления сусла на 1,5 - 2 ч с упрощением процесса получения его.

Экономический эффект от использования предложенного способа ожидается за счет увеличения производительности труда в нарочном цехе на 10-15% и составляет 15-20 руб, на 1000 дал напитка.