Способ получения пастеризованного молока с солодом

Способ получения пастеризованного молока с солодом

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА С СОЛОДОМ, предусматривающий приготовление экст ракта из смеси пшеничной муки и солода сухого ячменного, ржаного или кукурузного, выдержку полученной смеси при 45-47 с с последующим подогревом до 68-72с, смешивание его с молоком и пастеризацию, о тл и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью ускорения процесса получения. целевого продукта и повышения его качества, сухой солод размельчают до .муки со степенью помола 90-95%, пшеничную муку перед смешиванием ее с размолотым солодом нагревают в воде до 78-80с и выдерживают 20-30мин, а в процессе приготовления экстракта выдержку полученной смеси устанавливают равной 30-40 мин. после чего экстракт филвтруют. 2. Способ по п. 1, отлича ю (Я щ и и с я тем, что соотношение пшеничной муки и солода устанавливают равным 2:1 - 1:1.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

ЫЮЮЛ

РЕСПУБЛИК

3(50 А 23 С 9 00

ГОСЗЩАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

Л ЭСФ В Ю М

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

S ABT PCH Ì Д Л1 ВУ (21) 3369087/28-13 (22) 14 12.81. (46) 23.04.83. Бюл. М 15 (72) С.Ф. Антонов, Ю.С, Шильников, З.С. Зобкова, P.Í. Хандак и И.N. Па.

° дарян (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промыш- ленности .(53). 637.13(088.8) (56) 1. Сборник технологических инструкций по производству молока на городских молочных заводах. М., . Пищепромиздат, 1949.

2. Молоко пастериэованное соло-. довое. ТУ 49 829-81. (54) (57) 1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА С СОЛОДОМ, предусматривающий приготовление экст» ракта иэ смеси пшеничной муки и со„„SU„„1012864 A лода сухого ячменного, ржаного или кукурузного, выдержку полученной смеси при 45-47 С с последующим подогревом до 68-72 С, смешивание его с молоком и пастеризацию, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса получения целевого продукта и повышения его качества, сухой солод размельчают до муки со степенью помола 90-95%, пшеничную муку перед смешиванием ее с размолотым солодом нагревают в воде до 78-80 С и выдерживают

20-30 мин, а в процессеприготовлення экстракта выдержку полученной смеси устанавливают равной 30-40 мин после чего экстракт фильтруют.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что соотношение пшеничной муки и солода устанавли.— вают равным 2:1 — 1:1.

1012864

Изобретение относится к молочной промышленности и касается способа приготовления молока, пастеризованного с солодом»

Известен, способ получения солодового молока, приготовленного иэ натурального молока с добавлением солодового экстракта. Экстракт готовят из пшеничной муки и ячменного или ржаного сухого солода, взятых в соотношении 5:1.

Согласно этому способу муку засыпают в бак, наполовину заполненной водой, размешивают, после засыпки муки или одновременно с этим вводят нужное количество сухого солода в раздробленном или раздавленном виде. После доведения количества воды до нормы смесь медленно подогревают до определенных температурных режимов, выдерживают до окончания процесса осахаривания крахмала и фильтруют через сито с 40-56 отверстиями на 1 см, а эа1 а тем через марлю. Профильтрованный экстракт смешивают с соответствующим количеством молока, смесь нор- мализуют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту к изобретению является способ получения пастеризоваиного молока с солодом, предусматривающий приготовление экстракта из смеси пшеничной муки и солода сухого ячменного, ржаного или кукурузного, о выдержку полученной смеси при 45-47 с последующим подогревом до 68-72 С, смешивание его с молоком и пастеризацию (21.

Однако готовое солодовое молоко, приготовленное согласно известным способам имеет значительное количест во осадка, достигающего 30% от вме.стимости упаковки, что резко снижа-й ет товарные качества продукта. Кроме того, процесс приготовления экстРакта из муки и солода затруднен, Так как способы не устанавливают

Степень помола солода, влияющую на

Скорость и полноту процесса ферментации крахмала муки и солода до прос

Тых сахаров (декстрина и мальтозы).

Известные способы не обеспечивают также подготовку муки и экстракта перед ферментацией, не устраняют наличие осадка в солодовом молоке.

Целью изобретения является ускорение процесса получения целевого продукта и повйшение его качества.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения пастеризовйнного молока с солодом, предусматривающему приготовление экстракта из смеси пшеничной муки и солода сухого ячменного, ржаного или.кукурузного, выдержку полученной смеси при 45-47 С с последующим подогревом до 68-72 С, смешиваю ние его с молоком и пастеризацию, сухой солод размельчают до муки со степенью помола 90-95%, пшеничную муку перед смешиванием ее с размолотым солодом нагревают в воде до

78-80 С и выдерживают 20-30 мин, а в процессе приготовления экстракта выдержку полученной смеси устанав l0 ливают равной 30-40 мин, после чего экстракт фильтруют.

При этом соотношение пшеничной муки и солода устанавливают равным

2г1 - 1:1. Данное соотношение уста15 навливают по определению полноты и скорости ферментации крахмала муки и размолотого до 95% солода, взятых в соотношениях от 1 1 до 1:4, в сопоставлении с контролем по из20 вестному способу (Ту 49 829-81).

Результаты приведены в табл. 1.

Таким образом, данные экспериментальных исследований, доказывают, что увеличение степени помола соло25 да до 95% и его дозы на 25-50% обеспечивают полную ферментацию крахмала в декстрин и мальтоэу, не увеличивая при этом продолжительности ,технологического процесса.

Пример 1. Для приготовлеЗ0,ния 1 т солодового экстракта на 4 т

I молока, пастеризованного с солодом отвешивают 115,8 кг пшеничной муки и 115,8 кг размолотого до 95% яч менного солода. В емкость подают

400 кг воды, в которую постепенно

С при постоянном перемешивании вводят пшеничную муку. После размешиваиия муки температуру смеси доводят до 80 C и смесь выдерживают 30 мин.

40 Затем в смесь добавляют остальное количество воды (418,3 кг), устанавливают температуру смеси равной о

47 С и вводят при постоянном размешивании отвешенный размолотый со45 лод. Всю смесь выдерживают при перемешивании при 47 С 30 мин, затем .температуру смеси повышают до 62 С, выдерживая при этом 1,5 ч, а затем до 72 С, выдерживая нри этой температуре 30 мин.

После окончания процесса ферментации смеси дают отстояться и затем направляют на фильтрацию.

Профильтрованный экстракт смешивают с 1933,2 кг цельного молока с содержанием жира 3,2% и 1066,8 кг

-обезжиренного молока, пастериэуют при температуре 90 С с выдержкой

3 мин, гомогениэируют, охлаждают и готовое солодовое молоко направ60 ляют на розлив. Видимый осадок взвешенных частиц в готовом продукте отсутствует.

Пример 2. Отвешивают

173,8 кг пшеничной муки и 57,9 кг размолотого до 95% ячменного соло1012864

Таблица 1 ферментации, мин

Скорость

60 . 90 Соотношение муки и солода помола 95%

120 . 150 180

240 Общая скорость

150

180

4:1

+ 240

Контроль

Мука и раздробленный солод

Более

4 ч

5:1

П р и м е ч а н и е Скорость ферментации определена как время, за которое достигается полное осахаривание крахмала по реакции с ним йода и йодистого калия. Знак + указывает иа полное осахарнвание.

Таблица 2

Физико-xsa48veckae показатели Органолептические показатели

Кислотность Плот- Консистен- Вкус и Цвет ность . цня запах

Продукт, полученный по примерам

Жир

20 T

1,5

1,040

Белый

Однородная, Чистый слегка сладковатый специфичес кий

1,040

20 T

1,5

Составитель И. Привалова

Техред,Т.Фанта Корректор A. Ильин

Редактор О. Вугир

Эаказ 2820/3 . Тираж. 565 .Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по -делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. ужгород, ул. Проектная, 4

:да. Пшеничную муку нагревают в во- де до 80 С и выдерживают 20 мин спо собом, указанным в примере 1. За- тем-к смеси муки и воды добавляют

57,9 кг размолотого солода и ведут ферментацию прн следующих режимах: температуре 43-47 С 30 мин, 58-62 С

90 мин, 68-72аС 120 мин.

Далее процесс подготовки экстрак та и солодового молока осуществляan по примеру 1. Осадок.взвешенных иастиц в готовом продукте отсутствует.

Показатели качества продукта, по.лученного по примерам 1 и 2; приведены в табл. 2.

Таким образом, молоко, пастеризованное с солодом, приготовленное таким способом имеет высокие органолептические показатели.