Способ производства сахаристых кондитерских изделий

Способ производства сахаристых кондитерских изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, преимущественно восточных сладостей типа Щербет, включающий приготовление помадной массы, ее охлгикдение путем . нанесения слоя на охлаждаемую поверхность вращающегося барабана, воздейств 1е на слой воздушным потоком и смешивание полученной массы с орехами и остальными вкусовыми добавками , отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий , охлаждение слоя ведут в течение времени, необходимого для образования на его поверхности корочки , а смешивание полученной массы с орехами и остальными вкусовыми добавками проводят при 40-45 С при градиенте скорости перемешивания 9 гМассы, равном 3-5 с- .

СООЭ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

3(S9 А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

iIO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Ю (21) 3342071/28-13 (22) 04;09 81 . (46) 23.04.83. Бюл. Р 15 (72) В.Г. Габзималян, Б.М., Эйнгор, P,Õ. Османов и Ш.P. Макарян (71) Бакинский хлебозавод. Р 1 "Азхлебпрома" (53) 664.144(088.8) (56) 1 ° Технологические инструкции по производству восточных сладостей, ЦНИИ ТЭ, М., "Пищепром", 1972,. с., 24-25.

2. Карушева Н.H. Технология кон;фет и ириса. М., "пищевая проьыщпенность", 1976, с. 125-127 (прототип) °

° . (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, преиму„„SU„„ i 012867 А щественно восточных сладостей типа

"Щербет", включающий приготовление помадной массы, ее охлаждение путем . нанесения слоя на охлаждаемую поверхность вращающегося барабана, воздействие на слой воздушным потоком и смешивание полученной массы с орехами и остальными вкусовыми добавками, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий, охлаждение слоя ведут в течение времени, необходимого для образования на его поверхности корочки, а смешивание полученной массы с орехами и остальными вкусовыми добавками проводят при 40-45 С при градиенте скорости перемешивания массы, равном 3-5 с-" .

1012867

5 Д

6Г(,Г

Изобретение относится к конди терской промышленности, в частности к производству восточных сладостей типа мягких конфет.

Известен способ производства восточных сладостей типа мягких конфет шербета молочного, согласно которому в открытый заро.ный котел загружают сахарный песок и молоко, добавляют воду (25% от количества сахара) нагревают и уваривают до температуры 115-120 С при постоянном помешивании. За 10-15 мин до окончания варки добавляют патоку. Уваренный сироп подают в помадосбивальную машину или выливают на .чугунный стол с водяным охлаждением. После охлаждения сиропа до 60-65 C его сбивают до образования массы мелкокристаллической структуры. Готовая помада приобретает кремовый цвет. Перед окончанием сбивания помады добавляют ядро лещинного ореха и ванилин, тщательно перемешивают их до получения однородной помадно-ореховой массы, которую делят на порции по

1,5-1,7 кг, укладывают в фанерные ящики, предварительно выстланные подпергаментной бумагой, и оставляют для охлаждения в помещении цеха.

При формовании щербета молочного в виде конфет массу делят на порции цо 3-4 кг, раска.ывают в пласты и выстаивают в помещении цеха примерно 24 ч, после чего их режут на ку,сочки размером 45х20 мм (1).

Недостатком указанного способа является периоди» ность, трудоемкост-. и малопроизводительность технологических процессов, не позволяющих обеспечить стабильность высокого качества готовых изделий.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сахаристых кондитерских изделий, включающий приготовление помадной массы, ее охлаждение путем нанесения слоя на охлаждаемую поверхность вращающегося барабана, воздей,ствие на слой воздушным потоком и смешивание полученной массы с орехами и остальными вкусовыми добавками P2).

Недостатком известного способа является то, что согласно ему получается масса недостаточно однородная, с твердой консистенцией, что затрудняет равномерное распределение орехов и вкусовых добавок по всему объему массы и, в конечном итоге, ухудшает качество готового продукта.

Цель изобретения — улучшение качества изделий. ,пня достижения пос-авленной цели согласно споссбу производства саха-! ристых кондитерских иэделий, включающему приготовление помадной массы, ее охлаждение путем нанесения слоя на охла>кдаемую поверхность вращающегося барабана, воздействие на слой воздушным потоком и смешивание полученной массы с орехами и остальными вкусовыми добавками, охлаждение слоя вецут в течение времени, необходимо-.î для образования на его говерхности корочки, а смешивание полученной

1О массы с орехами и остальными вкусовы ми добавками проводят при 40-45О С при градиенте скорости перемешивания массы, равном 3-5 с

Предлагаемый способ производства восточной сладости "Щербет" осуществляют следующим образом.

Согласно рецептуры приготавливают помадную массу, которую при 63 С подают в приемную ванну охлаждающего барабана. За счет адгезии масса самопроизвольно толщиной 5 мм прилегает к нижней поверхности барабана, погруженного в приемную ванну с помадной массой, и по мере перемешивания массы на поверхности барабана к месту съема за 1,7 ее охлаждение. При этом температура слоя массы, прилегающей к поверхности бараба. на, охлаждаемым рассолом изменяется от 63 до 31ОС, а верхний слой массы, контактирующий с охлаждающим воздухом, подаваемым желобом, изменяется от 63 до 52О С. Как видно процесс охлаждения помадной массы одновремен нд вецется двумя технологическим»» параметрами — верхний слой толщиной

2,5 мм до неполного структурообразо-

1 вания, а нижний — толщиной 2, 5 мм до полного структурообразования с целью получения после перемешивания массы с необходимыми структурно-механическими характеристиками при 42 С (эффективной вязкостью, структурной прочностью и пластичностью1, позволяющими эффективно вести про>.есс непрерывного перемешивания охлажденной массы с орехом и другими рецептурными компонентами при низком градиенте скорости

4 с - 1 > подаваемыми дозатором в месильную машину непрерывного действия и формирования готовой массы на роторно-формуюшей машине.

При ах>1аждении приготОвлевнОй помадной массы слоем толщиной 5 мм на ох> аждающем барабане образуются две массы с разным ко>личеством твер дых и жидки.х фаз„а следовательно, а разными pеологическими сзойстваи:, Перв ая масса. — Нижний слой, приле» аащий к поверхности охлаждающего барабана и охлажденный до 32 С> о содержит большое ".-Оличество твердой фа ы т >бладает Qpä»,ö ß .,труктурной

Пр )ЧЫОСтьЮ И ЭФФЕКТИВНОЙ ВяэКОСтЬЮ, брень:> := ê пластичностью., Такая масса 101286 7 плохо поддается формованию роторным . способом (увеличивается напряжение формования, масса крошится).

Вторая масса - верхний слой, охлаждаемый воздушным потоком до 52 С, содержит меньшее количество твердой фазы и обладает Сравнительно меньшей структурной прочностью, но достаточной тягучестью и пластичностью. Эта масса благодаря своим свойствам является связующим звеном 10 и.в перемешке с первой массой, орехом и вкусовыми добавками, которые, в свою очередь, не изменяя размеры кристаллов в твердой фазе, изменя-. ют концентрацию сахароэы в жидкой фазе, обеспечивают необходимые структурно-механические свойства общей массы "Щербета" для формования ее роторным способом.

Отформованные изделия поступают щ на транспортер, где их сначала охлаждают до.20С, а затем упаковывают в тару. :. Существенность отличительных приэнаког предлагаемого способа доказывается следующим образом.

Во времй охлаждения помадиой мас-. сы путем непрерывного нанесения слоя масси на нижнюю, часть поверхности врашающегося в горизонтальной плоскости охлаждающего барабана, снаб- ЗО женного внутренним водяным и наружным воздушным охлаждением в условиях Переменного градиента температуры по толщине слоя массы, поверх.ностный слой массы, который охлаждается воздухом, придерживают в жидкообразном состоянии. Существенность этого признака обьясняется тем, что жидкообраэное состояние части массы, примерно 25-30%, придает общей массе во время перемешивания пониженную ,вязкость, большее количество частиц с размером от 0 до 20 мк способствует лучшему и гомогенному распределению ореховых ядер и других рецептурных добавок, тем самым улучшаетая качество готового изделия.

Кроме того, жидкообразное состояние массы, которое содержит меньшее количество твердой фазы и обладает сравнительно меньшей структурной прочностью, но достаточной тягучестью и пластичностью, является связующим звеном и в перемешке с твердой массой (масса, охлажденная до 30-33 С и прилегающая к поверхности охлаждающего барабана), орехом и вкусовыми добавками, которые, в свою очерЕдь, не изменяя размеры кристаллов в твердой фазе, изменяют концентрацию сахароэы в жидкой фазе, обеспечивают необходимые структурно-механические свойства, предопределяющие высокое качество изделия.

Технологические характеристики процесса охлаждения и смешивания помадной массы с орехами и рецептурны@и добавками приведены в таблице..1012867

I !

11

o m

lmOX

1 Н!".О

1 о!:а е

1 ХО Ю

I g Х Л

;бХЦЮ

Х

1 (б о х

«) х

«) 9 х х 9 Х о

Э Ф х э х х

o е о х о

Ч н Ф х а

rd а х

Ю Ю с с

f Ю

N LA н

Ю с

Ю -! 1 !

1

1

1

Ю с

C) О1

Э х ош ««

Ы 9 I mOZ

1О Ы !Нас

e - 1оцах

9 1ФФНХ !

ХХО.! Не ахи !хоЕю хео х о Iоах!

I «I Я 1 g Х сс(Cl о х «!

1 Х«! (х Ф 1 еех о.

1 Х Х Я М 1 °

ЧЗ Х Я Х 1 «!

OIÖ11=!

9949

1 2 19 lt l

I Х ХЦ«!1 д

1д49Х I Í

1цоа 1.и ! Ю1:ХО!О

ЕОО«!.1 Х

I Х Э ЦН I «) наео! к

v. ае «!!

1ОХХ !

1

Ю Ю

1 Ф 3.

1! I.

О с л (Ч

Ю с

СЧ

> o х

Н г-с дххх оеао х34х и оо

Ю с (Ъ

I

C) с

Ю Ю с с г! Ф

Ю с

I I

l V l

I o I! х Й и о х

Ю Î I с с г! Ю

Г ) Щ

Ю с

° Ф

1 !

1

1 Ю с ! Ю

1 л

Я I

I nt «l х х! о ао х Ых и х ао йй:5o5ct

Ю Ю с с

Ю Ю Ф 0

Ю с

« ) lA с

C4 о!,! хнхцп!

Хххааа

Ж, 4Я4Ю

Ю с

Ю ("1

1 с-! с

Я 1

О 1 и

3, х о

Х 1 б

I о

И (б а 1 а I

Н 1

«! 1 а 1

Э 1

Ф 1 ч 1 о

1

1 «!

1

1 д

1 Н

1 и ! о

1 Х

1 «)

I IQ

Ю Ю с с

Ю Ю

CO (О lA М .

I !

1

1

Ю Î Ю с с с

rl iA O I

« ) «Ч с«

1

I I

1

< г

7 1012867 8

Составитель М.- Выражейкина

Редактор 0. Бугир Техред i.Úàíòà Корректор N. Коста

Заказ 2820/3 Тираж 565 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. ужгород, ул. Проектная, 4

Как видно из таблицы, оптимальным ,а следовательно и существенным температурным интервалом смешивания: ореха и других рецептурных добавок с помадной массой твердо-,жидкой консистенции является 49-45oC (примеры 1 и 2), так как при этих температурах достигаются оптимальные значения вязкости и количества кристал" лов с размерами 0-20 мк, предопределяющие высокое качество изделия и !О имеет место равномерное распределение ореха и добавок. При отличных от указанного температурного интер;вала температурах (пример 3-4) вяз-: кость и количество кристаллов с раз- )5 мерами 0-20 мк отклоняются от оптимальных, что ведет к ухудшению качества изделий. По примеру 3 щербет получился твердым, с грубой консис- . тенцией, с недостаточно равномерно 2О распределенными добавками и орехом.

По примеру 4 щербет получился расплывчатым, с грубой консистенцией, несмотря на равномерное распределение добавок и ореха.

Скорость смешивания для оптимальных градиентов скоростей 3-5 с. совпадает с получением масс с оптимальной структурной прочностью и хорошим качеством.

Именно при этих скороетях смеши» вания обеспечивается равномерное распределение орехов и вкусовых добавок, без разрушения структуры массы и обеспечивается оптимальная прочность

При смешивании компонентов ttpa градиенте скорости 1 с" не обеспечи-. вается равномерное распределение ореха и вкусовых добавок,.а при-градиенте скорости 8 с-" структура;массы разрушается.

Предлагаемы спсооб позволяет осуществлять. технологический процесс производства "Щербета" в потоке с

;использованием серийно-выпускаемого технологического оборудования конди терской .промжщенности, повмаает производительность, эффективность и качество производства и готовой продукции.

Производительность одной поточно-механизированной линии, работающей согласно предлагаемому способу составляет 5 т/см илн 1200 т/год

",с условным годовым экономическим эффектом 170 тыс. руб.