Способ получения молочного наполнителя для шоколадной массы

Способ получения молочного наполнителя для шоколадной массы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

6»МЛ»й, РЕСПУБЛИК

«е . «!) SU. 3И)А 2 С9 16

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ Н0МНТЕТ ССОР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕ 4ИЙ И ОТКРЫТИЙ!

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

cl"* ю ) 1%

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) ЗЗЗО587/2813 - теля и его удешевления, в качестве мо(22) -04.08 81- ... "..лочного сырья- используют обезжиренное (46) 23 06.83. Бюл. 34 23.:.. молоко, пахту или сыворотку или их (72.) Я. И. Костин, А..Й; Бурыкин, .: .смесь, и напыление жира на поверхность

Л. Й.:Кривениева и М. Н. Устинов . :.частиц молочного сырья осушествляют в (71). Всесоюзный научно исследователь две стадии: на первой - напыление совмескйй. шатитут молочной промьппленности . шают с увлажнением, которое проводят (53) 637.13(088.8) ...;;жировой эмульсией, с последуюшим оплав

{86) 1. Авторское свицетельство СССР лением поверхности частиц, .а на второйпо заявке; 34 2835061/28 13,: напыление проводят расплавленным обеэкл. А 23 С 9/16, 1979. воженным жиром с последукицим оплавлением частиц поверхности, причем o6utee (54357.): i. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ: количество напыленного жира составляМОЛОЧНОГО НАПОЛНИТЕЛЯ,ПЛЯ ШОКОМ, ет 5 20% от массы продукта.

ЛАИНОИ МАХИ, предусматривающий: 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю, сгушейив ис ищного молочного сырья, ш и и с я тем, что s. качестве жировой а распйлительную cyiuay до влажности 1,5 эмульсии.используют сливки жирное

6%:и обработку в кнпяшем слое с ирове стью 35- 56%. дением операций увлажнения высушенного . - 3. Способ по и. 1, о т л и ч а юпредУкта с 6 1&%, агломерации: частиц, ш и и с я тем, что в качестве обезво- С напыления жира нв новерность частиц .. женного жира используют коровье топпеи оилаждения щкщукта воздухом, о т ное.масло, рафинированное дезодорированл и ч а ю ш и и с я тем,:что, с аделью ное растительное масло или смесь этих павьииейия свяэуквдих свойств наполни» . масел.

1024049

Изобретение относится к пишевой про мышленности и используется для получения сухих молочных продуктов или производстве молочного наполнителя для шоколадной массы. S

Известен способ получения сухого мо лочного продукта, предусматривающий распылительную сушку сгущенного сырья (цельного молока) до влажности 1,5-(3%, увлажнение высушенных частиц до влажю ности 6-10 и агломерацию в слое, продуваемом воздухом, напыление ПАВ (60% соево-фоофатидного концентрата и 40% молочного жира) при 60-70 С, досушку . продукта до конечной влажности, охлаждеt5 ние, отделение комков и расфасовку. При этом получают сухое цельное быстрорастворимое молоко в вице агломератов раэ мером 150-400 мкм, содержащее 25% . жира. В этом продукте 0,4-1,3% в всех жировых компонентов находится на поверхности частиц (1)

Однако при добавлении s шоколадную массу такого молока требуется повышенный расход других жиросодержаших компо

25 кентов, например какао-масла, с тем, чтобы достичь требуемой вязкости и теку чести массы. Это происходит из-еа того, что жир равномерно распределен в молоке,. большая его часть находится внутри час тнд и не влияет на снижение вязкости шоколадной массы.

Целью изобретения является улучше ние связующих свойств наполнителя и его удешевление, 35

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения молочно го наполнителя для шоколадной массы, предусматривающему сгушение исходного молочного сырья, распылительную сушку . 4p до влажности 1,5-6 и .обработку в кипящем слое с проведением операций увлажнения высушенного продукта до 610%, агломерации частиц, напыления жира на поверхность частиц и охлаждения продук 45 та воздухом, s качестве молочного сырья используют обезжиренное молоко, пахту или сыворотку или их смесь, и напыление жира на поверхность частиц молочного сырья осуществляют в две стадии: на первой - напьшение совмещают с увлажне». нием, которое проводят жировой эмульсией,, с последующим оплавлением поверхности частиц, а на второй - напыление прбводят расплавленным обезвоженным жиром с последующим оплавлением частиц поверхности, причем общее количество напыленного жира составляет 5-20% от массы. продукта.

Кроме того, в качестве жировой эмульсии используют сливки жирностью 3556%.

Причем в качестве обеэвоженного жира используют коровье топленое масло, рафинированное дезодорированное растительное масло нли смесь этих масел.

Способ осуществляют следующим образом.

Сгущенное обезжиренное молоко с концентрацией сухих веществ 45-55% (пахту нли сыворотку, или их смесь) сушат распылением и получают молочный порошок с влажностью от 1,5 до 6,0%. Да» лее полученный порошок подвергают обработке в кипящем слое в две стадии.

На первой стадии проводят напыление жировой эмульсии в вице сливок 35-56%ной жирности, при этом происходит одно-, временное увлажнение порошка до 6-10%.

Затем в течение 4-8 мин продукт подвергают термической обработке при 70 110С (в 2 -3 раза выше температуры плавления жира), при этом происходит расплавление жира, нанесенного на поверхность частиц в виде жировой эмульсии. На второй стадии проводят напыление обеэвожеиным молочным жиром (топленое масло, рафинированные дезоаорированные растительные масла или смесь этих жиров) при температуре воздуха 5-14 С, что в 2,5-7 раз о ниже температуры плавления жира, и в течение 3-6 мин, подвергают термической обработке при 5 070оС, чт о в 1, 5-2 раза выше температуры плавления жира, в результате чего происходит повторное оплавление обезвоженным жиром, нанесенным на поверхность частиц на второй стадии. Далее продукт охлаждают qo1525 С. Общее количество жира, напыленно

ro на частицы сухого продукта, состав ляет 5 20% от массы продукта.

Готовый продукт расфасовывают. Полученный по предлагаемому способу продукт имеет до 90% свободного жира, который в осйовном расположен на поверхности частиц молока.

Предлагаемый способ позволяетполучить сухой молочный наполнитель для шоколадной массы, обладающий высокими физико-химическими свойствами (хорошая сыпучесть, неслеживаемость при хране нии и др.). Его использование при производстве шоколада позволяет получить готовый продукт, не уступающий по своим физико-химическим и органолептическим свойствам молочному шоколаду с добавле нием сухого цельного молока. Ориентиро;.

Составитель Г. Головина редактор А. Шишкина Техрец О. Неце

Корректор А. Ференц

Заказ 4262/2 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР йо цепам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская иаб„ц. 4/5

Филиал ППП "Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 з 10240 вочный экономический эффект от произвоцства 1 т наполнителя составляет67 руб, Выполнение прецлагаемого способа поясняется слецуюшими примерами.

Пример 1 . Обезжиренное сгущенное молоко и количестве 1000 кг с концентрацией 46% сухих веществ сушат распылением. В процессе сушки получают процукт влажностью 5% в количест-. ве483,09кг,затем на полученное обезжиренное сухое молоко напыляют жир двумя стациями. На первой стадии молоко увлажняют в псевцоожиженном слое цо 8% молочными сливками жирностью 35% в количестве 24,56 кг, внося с этим ко-15 личеством 14,49 кг влаги и 8,6 кг жира, после чего слой сжимают эа счет гицростатического цавления, равного 100 Па, При этом происхоцит агломерация и напыление жира одновременно. Затем прово-2О дят оплавление жира в течение 8 мин при температуре возцуха 60 С. На второй стация напыление провоцят топленым мас.лом в количестве 64 кг при температуре воздуха 12 С и оплавляют в течение 6 мин g5 о при 45 С. Далее процукт охлаждают, до 15 25 С.

Общее количество молочного жира, внесенного в вице сливок и топленого масла (71,32 кг) и жира обезжиренно

ro молока (4,83 кг) составляет 15% к обшей массе готового процукта.

При влажности 2% получают 469,48кг сухого молока с напыленным молочным жиром.

П р. и м е р 2 . Способ осушествля

35 ют по примеру 1, но при этом оплавление жира на первой стадии проводят в тече

49 4 иие 4 мин при температуре возцуха 90оС.

На второй стации напыление провоцят топленым маслом в количестве 79,5 кг при температуре воздуха 5 С и оплавляют о в течение 3 мин при 60 С. о

- Полученный процукт содержит 20% жира, обладает хорошими связующими,свойства ми, Содержание жира на поверхности в количестве 20% является прецельно допустимым, так как при большей жирности продукт обладает повышенной способностью к слеживанию и комкованию.

П р и stt е р 3 . Способ осуществляют по примеру 1, за исключением того, что оплавление жира на первой стации провоцят в течение 6 мин при температуре воэцуха 75 С, на второй стадии о напыление проводят кокосовым рафинированным цезодорированным маслом в количестве 12 кг при температуре воздуха 10 С и оплавляют в течение 4 мин б пр 50оС.

Полученный продукт содержит 5% жи ра и обладает хорошими связующими свойствами, Меньшее соцержание жира в наполнителе не позволяет получить шо» колад высокого качества.

За счет лучших технологических пока зателей сухого молочного наполнителя (сохранение текучести шоколадной массы при его внесении) по сравнению с сухим молоком, сокращается расход дорогостоящего компонента - какао-массы и увеличивается содержание молочных компонентов в готовом продукте. Кроме того, со крашается продолжительность вымешива ния шоколада для достижения требуемой консистенции,