Способ производства халвы

Способ производства халвы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХАЛВЫ, .включакжшй приготовление тертой масЪы путем обжарки орехов их измельчение и смешивание с карамельной массой, .о т Л и ч а ю ш и .йс я тем г что, ё целью, улучшения качества халвы путем предотвращения вытекания из нее масла, измельчение орехов ведут в две стадии, на первой из когорах.язмепъчен в: проводят до достижения массой вязкости 7 8 Па«с, перед второй - в массу вводят сухУю подсырную сыворотку с влажностью 2-5%, а измель емие Ktacсы ведут до достшкения массой вязкости 10 г12 Па с. , 2. Способ по п. 1, о т л я ч а ющ и и с я тем, что подсырную схлво | (О вводит в количестве 9-10% к массе Тертой массы. С

,.80„„ I 026753 А

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

О О.ЮйЮПН

РЕСПУБЛИК

6(6Р A 23 Q 3/00:

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

IC ASTOPGNOMV SV

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

00 ДЕЛАМ ИЗОБРЕ ГЕНИЙ И О П БЫТИЙ (21} 3398959/28-13 (22) 24,02.82 (46) 07.07.83. Вюл. В 25 (72) В.Н. Никифорова, П.Я.Шульман. и Л.И.Еочетова. (71} Всесоюзный научноисследовательский институт кондитерской промышленности . (53) 664. 143 (088; 8) (56) 1. Технологическая инструкция: по производству мармеладо-пастильных изделий, драже и халвы. И., ЦНИИ РЭИнищепром, 1972.

: 2. Справочник кондитера. Под ред. E..È,Æóðàýëåaîé, т. 1. И., "Пищевая проьишпенность", 1966, с. 406-419. (54) (57) 1. CgOCOF ПРОИЗВОЛСТВА

ХАЛВЫ, вклвчанащй приготовление тертой масЬи путем обжаркн орехов> их иэмельчение и смешивание с карамельной массой,,о т л и ч а ю щ и .йс я тем, что, с целью, улучшения качества халвы путем предотвращения вытекания из нее масла, измельчение орехов ведут в две стадии,. на первой из которых;измельчение; проводят до достижения массой вязкости 78 Па с, перед второй - в массу.вводят сухую подсирнув сыворотку с влажностьв 2-53, а измельчение массы ведут до достижения массой вязкости 10-.12 Па с.

2. Способ по й. 1, о т л и ч а ю- Я шийся тем, .что йодсирнув сиво»; ,ротку вводят в количестве 9-10% к .массе тертой массы.

1026753

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству тертой массы (кунжутной подсолнечной, арахисовой) для халвы.

Известен способ производства халвы, включающий измельчение (на жер- 5 иовах, фермерах, вальцовках) очищенных от оболочки и обжаренных масличных семян (кунжут, подсолнечник) или орехов арахиса f1) .

В процессе обработки ядер на жер- fQ иовах (вальцовках) происходит не только их измельчение, но и растирание, что приводит к разрыву растительных клеток, и, как результат, выходу из них свободного масла. В дальнейшем свободное масло отслаива.ется при хранении тертой массы, а также вытекает из готовой халвы при ее хранении, что ухудшает ее качест" во и снижает пищевую ценность.

Наиболее близким к изобретению по решаемой задаче и достигаемому эффекту. является способ производства халвы, включаищий приготовление тертой массы путем обжарки орехов, их измельчение и смешивание с карамельной массой {?) .

Недостатком известного способа является то, что качество полученной халвы недостаточно высокое в результате того, что наблюдается вытекание из массы масла.

Пель изобретения — улучшение качества халвы путем предотвращения вытекания из нее масла.

Поставленная цель достигается ЗМ .тем, что согласно способу производства халвы, включающему приготовление тертой массы путем обжарки орехов, их измельчение и смешивание с карамельной массой, измельчение 40 орехов ведут в две стадии, на первой из которых измельчение ведут

- до достижения массой вязкости 78 Па с, а перед второй — в массу вводят сухую подсырную сыворотку с .влажностью 2-5%, а измельчение массы ведут до достижения массой вязкости 10-12 Па с.

Подсырная сыворотка преимущественно вводится в количестве 9-10% к массе тертой массы.

Добавленная сухая подсырная сыворотка, представляющая собой мелкий порошок, адсорбирует на поверхности частиц, выделившийся из клеток масличных ядер жир, повышает биологи ческую ценность тертой массы и халвы бдагодаря тому, что сыворотка содержит незаменимые аминокислоты, белки., минеральные соли, витамины и другие ценные компоненты. Таким, 60 образом, представляется возможным получить высококачественную халву, содержащую полноценный комплекс рас-. тительных и животных белков. За счет введения сыворотки в рецептуре халвы уменьшается количество карамельной массы, из-за чего снижается сахароемкость (калорийность)) халвы.

П р и и е р 1.. Обжаренные кунжутные ядра измельчают. К.полученной при измельчении тертой кунжутной массе в количестве 544,1 кг, вязкостью 8,0 Па с добавляют 9Ъ от этого количества (50 кг) сухой подсыр ной сыворотки и перемешивают, после чего вязкость массы составляет

17 Па с. Полученную массу обрабатывают на жерновом поставе до снижения ее вязкости до 12 Па с, после чего массу подают на .замес. При вымешивании 1 т халвы на 594,1 кг кунжутной тертой массы с сухой сывороткой дается 417,5 кг сбитой карамельной массы и 0,3 кг ванилина. Вкусо вые качества полученной халвы очень высокие. При ее хранении жир хорошо удерживается.и не вытекает.

П р и и е р 2. Обжаренные подсолнечные ядра измельчают. К полученной при измельчении тертой подсолнечной массе, в количестве 271 кг, вязкостью 7,0 Па с добавляют 10% от этой массы (27,0 кг) сухой подсырной сыворотки, перемешивают, после чего вязкость массы составляет

16 Па с. Полученную массу обрабатывают на вальцовке до снижения ее вязкости до 10 Па с. Полученную массу подают на замес халвы. При вымешивании 0,5 т халвы на 298 кг тертой подсолнечной массы с сывороткой дается 208 кг сбитой карамельной массы и 0,3 кг ванилина. Полученная халва имеет высокие вкусовые качества и храйится без вытекания жира.

Пример 3. Обжаренные кунжутные ядра измельчают. К полученной при измельчении тертой кунжутной массе в количестве 544,1 кг, вязкостью 8„0 Па с добавляют 9,5% от этой массы (51,7 кг) сухой подсырной сыворотки и перемешивают, после чего вязкость массы составляет

17,0 Па .с. Полученную массу обрабатывают на жерновом.поставе для снижения ее вязкости до 11,0 Па ° с и . передают на замес халвы. При вымешивании 1 т халвы на 595,8 кг кунжутной тертой массы с сухой сывороткой дается 415,8 кг сбитой карамельной . массы и 0,3 кг, ванилина. Полученная халва имеет хорошие вкусовые свойства и хранится без.вытекания жира.

Пример 4.. Обжаренные подсолнечные ядра измельчают. К полученной при измельчении тертой подсолнечной массе в количестве

541,,8 кг вязкостью 7,0 Па с добавляют 8,0,% от этого количества (43,3 кг) сухой подсырной сыворотки, перемешивают, после чего вязкость массы составляет 15,3 Па с. Получен1026753

Составитель М. Выражейкина

Редактор A. Химчук ТехоедС. Мигунова КорректорА. Повх

» ».» ю

Тираж 56 7 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1 1 3 0 3 5, Москва, Ж-3 5, Раушская наб ., д . 4 /5.Заказ 4608/5

» »

Филиал ПИП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 ную массу обрабатывают на вальцовке до снижения ее вязкости до 9,0 Па.с1 н подают на .замес. При вымешйвании .1 т халвы на 585,1 кг тертой подсолнечной массы с сывороткой дается.

426,6. кг сбитой карамельной массы н 0,3 кг ваниЛина. Полученная халва отличается хорошими вкусовыми свойствами, но при хранении иэ нее заметно выделяется масло.

П р,.и м е р 5. Обжаренные кун- 30 . жутные ядра измельчают. К полученнбй при измельчении тертой кунжутной массе в количестве 544,1 кг, вязкостью 8,0 Па с добавляют 11,0% от этой массы (59,8 кг) сухой подсыр- .35 ной сыворотки и перемешивают,.после чего вязкость массы повышается до

19 Па с. После обработки полученной массы на жерновом поставе вязкость .ее снижается до 14 Па. с. При. вымеши.вании халвы из такой массы, взятой в количестве .603,9 кг с 407,7 кг сбитой карамельной массы, получают халву с привкусом сыворотки, неволок.нистой и плотной структуры. Масло при хранении не вытекает.

Предлагаемый способ производства, тертой массы для халвы позволяет значительно:-улучшить качество халвы, повысить стойкость. в хранении, био-логическую ценность.

За счет введение сывороткйсебестоимость 1 т халвы снижается на

6-8 руб.q а экономический эФФект на 1 т готовой продукции составляет

8 2 руб,