Способ производства сметаны

Способ производства сметаны

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ, предусматривающий получение сливок, -внесение закваски молочнокислых культур, содержащей Sfcreptococcus diacetlEactl S и Streptococcus cremoriB , сквашивание, расфасовку, созре. вание, о т л и ч а ю щи и с я . тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и повьпаения ка-. чества целевого продукта, в закваски из Streptococcus di асе i;i асtis используют штамм Streptococcus diacetiSactls 9/8, а из Streptococcus, cremoris используют штаммы Strepto- . coccuis cremorL и Hf и streptococcus cremoris 6, взятые в соотношении 2:1:1, процесс сквашивания ведут при 38-40 0 в течение 4-6 ч до кислотнос (Л ти 48-50 Т, по достижении которой сливки расфасовывают.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) (11) 3(51) A 23 С 1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3367754/28-13 (22) 10. 09.81 (46) 23.10.83..Бюл. Р 39 (72) В.Н.Зарембо;, A.Ô. Фрейберг и Л.И.ПМелева (71) Леиинграиское ордена Ленина производственное объединение молочной промышленности и Научно- производст . венное объединение Масложирпром (53) 637. 148 (088. 8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

Р 745473, кл. A 23 С 13/16, 1978 °

2. Жариков Б.Б. Опыт выработки. сметаны;"Молочная промышленность", Ю 2, 1979, с. 21 22. . 3. Технологическая инструкция по производству сметаны 20, 25, ЗОЪ-ной: жириоСти. ТИ 49-2-16280 (прототип) . (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА CMETAHE)< предусматривающий получение сливок, внесение закваски молочнокислых культур, содержащей Streptococcus

diacetig acti s H Streptococcus cremoris, сквашивание, расфасовку, созрев ванне, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и повышения.ка-. чества целевого продукта, в составе закваски из Streptocoocus diacegi acИ.з используют штам)4 Streptococcus .

diaceti3 actis 9/8, а из Streptococcus .

cremoxis используют штаммы Streptococcus cremori 1 Q. u Streptococcus

cremoris 6, взятые в соотношении

2:1:1, процесс сквашивания ведут при g

38-400С в течение 4-6 ч до кислотнос- ти.48"50 T по достижении которой сливки расфасовывают.

1049027

Изобретение относится к молочной промышленности . а именно к производству. кисломолочного продукта — сметаны, и может быть использовано на всех молочных заводах страны, вырабатывающих этот продукт.

Известен способ производства сметаны, предусматривающий получение сливок, внесение закваски молочнокислых культур., включакщей штаммы

Str. ВасЫs 877, Str. ° ВасИ s 375, 10

Str. d1 aceti cacti s 1506, не имекщие или с низкой протеолитической активностью, равной 0-3,2 мм, азота свободных аминокислот и не имеющие или с низкой липотической активностью1$

1 равной 0-2,5 мм", площади зоны помут-. нения, при этом соотношение молочнокислых стрептококков равно 1:1, сквашивание, расфасовку и хранение и- лученного продукта в, повиденовой 70 таре 1 .

Известен также способ производства сметаны 25,3 и 36%-ной жирности, предусматривающий пастеризацию ! исходных сливок, гомогениэацию или проведение сначала гомогенизации, а затем пастеризации, охлаждение до температуры сквашивания (в зависимости от времени года) эаквашивания закваской молочнокисльас культур 30 в количестве 1 -1 8% и сквашивание в течение 12-20 ч до кислотности

55-60 T с орязательным перемешиванием первые 2-3 ч, расфасовку, охлаждение и созревание в шоРе при

+ = 10 С в течение 6 ч 523.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности к достигаемому положительному эффекту является способ производства сМета- 40 ны, предусматривакщий получение сли- . ,вок, внесение закваски молочнокислых культур, содержащей Streptococcus

di асеЫВ acti s и Streptoñîññus cremoris сквашивание, расфасовку и соз- 45 ревание (3 ). В пастеризованные гомогениэированные сливки при 20-26 С вносят производственную закваску для сметаны и сквашивают до 65-80 T .при выработке сметаны 20%-ной 50 жирности до 6 О-75 Т при выр абот ке сметаны 25%-ной жирности и до 557о T — сметаны 30%-ной жирности.

Длительность процесса сквашивания не превышает 16 ч. Затем сливки охлаж;дают до 16 о С и фасуют. Расфасованную сметану направляют на дальнейшее охлаждение и созревание в холо.дильные камеры на 6-12 ч или 12-48 в зависимости от тары 33.

Однако применяемая при известном способе микрофлора не обеспечивает интенсивный процесс сквашивания сливок и хорошее качество сметаны, характеризующееся выраженньм молоч- 65 нокислым аро латом и устойчивой вязкостью.

Бель изобретения — сокращение продолжительности процесса и повышение качества целевого продукта. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства сметаны, предусматривающему получение сливок, внесение закваски молочнокислих культур, содержащей

Streptococcus Й1асеИ. acti s u Streptococcus c rema Yis, сквашивание, .

I расфасовки, созревание, в составе закваски иэ 51гер1ococcus ц1асе11 tactis используют штамм ЬЪгер оcoccus ЙасеЫ%actus 9/8, а из Streptococcus сгеюогл используют штаммы %гер1ососсив

crewoY s M u Streptococcus ere or é6, взятые в соотношении 2:1:1, процесс сквашивания ведут при 38-40оС в течение 4-6 ч до кислотности 48-50 Т, по достижении которой сливки расфасовыв ают.

Сущность способа состоит в составе закваски;молочнокислых культур, отобранных по способности активно развиваться и продуцировать ароматические вещества при 38-40 С, что обеспечивает быстрое протекание процесса сквашивания за 4-6 ч.

Процесс сквашивания проводят до кислотности 48-50 Т и РН 5,0-5,2, 1 . е. до начала процессов коагуляции

1 елков под действием молочной кисло ты, вырабатываемой микроорганизмами

Закваски.

Зависимость консистенции сметаны, полученной с использованием предлагаемой закваски, от соотношения компонен-тов культур представлейа.в табл.1.

Процессы формования и структдро-, образования сгустка сметаны происхор дят после расфасовки в тару и не нарушаются, так как создается сгус— ток прочной структуры с вязкостф. 150

300 сП.

После фасовки сметана поступает в холодильную камеру на созревание на 4-6 ч, а затем на реализацию.

Для изготовления сметаны по предлагаемому способу максимально потребуется 12 вместо 48 ч по известному.

Динамика развития закваски, состоящей из Sti eptococcus ЮасеИЫсйь

8/9, Streptococcus cremoris M,Streptococcus ere&0 Y 6 B соотношении

2:1:1, в стерильном молоке и пастеризованных сливках 30%-ной жирности при 38-40 С представлена в табл.2.

Сметана постепенно добирает кислотность 55-80 Т за период фасовки и созревания благодаря активной заквасочной микрофлоре. Стрептококко-,вая микрофлора закваски, активно сквашивая сливки при 38-40 С, даже . через 24 ч не создает кислотность

027

Ко км

3 1049 свыше 80 Т рН 4,4 и поэтому переквашивание не наступает.

Используемый штамм 5treptococcus ц1Осе1ИасО 9/8 получен в результате индуцированного мутагенного воздействия гаммалучей;

При сквашивании молока при 30 С за 6-8. ч до кислотности 73оТ образу-ется 42,5 мг/м диацетила и 7,1 мк/м, ацетальдегида, при соотношении 6:1, 64,5 мг/л ацетоина и 33,5 мг летучих 10 кислот 0,1 Н щелочи, идущей на титрование. Суммарное количество свободных аминокислот составляет

1180,8 ю оль/л..

Используемый штамм БСгeptococcus )5

ere or> М получаем из солеквасной сметаны.

При сквашивании малока при 30 .С за

6 ч до кислотности 65 Т образуются следы диацетила по методу Пека 20

1,05 мл летучих кислот по микрометоду 0,1 Н щелочи, идущей на титрование, при сквашивании молока при

38 С эа 6 ч до кислотности 75 Т образуются следы диацетила, 1,2 мм летучих кислот 0,1 Н.щелочи, идущей

25 на титрование.

Штамму Б гер ососсоз cremor s 6 присущи те же биохимические признаки.

Молоко сепарируется перед пастеризацией, полученные сливки нормали зуют по жиру 20;5, 25,5 и 30,8% или обезжиренным молоком или сливками с более высоким содержанием жира. Требуемую жирность нормализованных сли-.вок устанавливают в зависимости от ормы вносимой закваски и вида молока, на котором они приготовлены. Расчет производят по формуле

100 Жсм- к ж

С 1ОО-К

1 где Жс„ — требуеиая массовая доля жира в сливках, %;

Кс - массовая доля жира в сметане, %1 45

К вЂ” норма закваски, Ву

Ж -. — массовая доля жира в закУ васке, В.

П р .и м е р 1. Для выработки сметаны 20, 25 и 30%-ной жирности ис. 50 пользуется закваска, приготовленная на молоке с массовой долей жира . 3,2В. Норма закваски 3%. Массовая доля жира Жс в нормализованных сливках должна быть равна соответственно

Массу молока, которое следует добавить к сливкам для нормализации, опре,;еляют по формуле где К вЂ” масса молока требуемого для нормализации, кг;

К . — масса сливок, подлежащих нормализации;

Ж вЂ” массовая доля, жира в сливи ках, %;

Ж вЂ” массовая доля жира в молоке;

Ж - — требуемая массовая доля жйра

Т в сливках, %.

Пример 2. Требуется 100 кг сливок 35%-ной жирности нормализовать молоком 3,2%-ной жирности до массовой доли жира 30,8.

Пример 3. Нормализованные сливки пасте1изуют при 86оС с выдержйой 1.0 мин, затем охлаждают до

60-86)C и направляют на гомогенизацию.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания 40 С -и направляют в танк или ванну для сквашивания. До или во время наполнения танка или ванны вносят 3%-.ную закваску,.состоящую иэ S

При заквашивании и первые 3 ч сливки обязательно перемешивают.

Скваинвайие сливок проиэводят до кислотности 50 Т.

Продолжительность процесса сквашивания 6 ч. По окончании процесса сквашивания сливки фасуют в мелкую и крупную тару. Продолжительность фасовки не должна превышать 2 ч .

Расфасованную сметану направляют в холодильную камеру для охлаждения до 8 С и одновременного созревания о на 5 ч. После охлаждения и созревания сметаны технологический. процесс считается эаконченньв4; и продукт готов к реализации.

Сметана, изготовленная по предлагаемому способу имеет Физико-химические и органолептические показате-. ли, представленные в табл.3

Экономическая эффективность oa применения предлагаемого способа, производства сметаны составляет на

1 тонну продукции 10 рублей.

1049027

:Таблица 1

Яр, вес.Ф

Вязкость, "П зо зо

25

50

20

15 а0

10

ЬЬ. ЙесеЫоеМ9/8

Hr с "е ш.М, 6 Мг.сгЕмогЬ М

150-300

150-300

150-300

50-100

50-100! (б бч

»(» с

Ю

«

М

Фб

I ф !

1»О б«б

»I»

tO с

»«б б«б

t

«бб

ОЪ

ОЭ »

О а о о

I ! о

1 1

1 !

1 !

1!

1!

С>

Cj о

»«(«»

С»

»«б

Сб

1С»

»»

3

1 (lO

М I(al

»«б

° Ф с

»«»

j 3 б ,1 l о о

I

I

„!

i

Е» б

1049027 е 4

1 Ф I ! l

1.«Ф,!

1 . (Ь ) 1

1 Ф !!

Д

l — l lh

I б(6 . » мб(х i ю

»ч

Ф» ((оо

Ыб(Х..ч . 1

o f

"4 оч

-. u а . В

I

1

«3 а(» ах х о о эхххо ( (« ° »»»

g .3

l б.

l л.\ ф

104 9027

Таблица 3

Показатель

«««ВВ««

55-.75

4, 65-4,8

Кислотность, Т рН !

Вязкость, сП

150-230

3,5-10

Диацетил, м1 /кг

Консистенция и внешний вид

Однородная, в меру густая, вид глянцевитый.

Допускается недостаточно густая, слегка вязкая.

Чисты, кисломолочные с выраженнич вкусом и ароматом.

Ркус и запак

Белый с кремовым оттенком, равномерный.по всей массе.

Пвет

55-80, 4,6-4,8

150- 200

3,5-8,5

Составитель И. Привалова

Редактор С.Саенко Техред A.ÁàáèíeÍ Корректор A,Ôåðåíö

Эаказ 8272/2 Тираж 567, Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП Патент, г.Ужгород, ул.Проектная,4

55-70

4,7 4,8

150-300

3,5-11 5