Способ получения молочно-растительного продукта "свежесть

Способ получения молочно-растительного продукта "свежесть

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1. Способ получения молочнорастительного продукта, предусматривающий нагревание исходного молока. внесение пшеничной муки в количестве 5-1Q мас.%, предварительно разведенной в 10-15 мас.% молока, имеющего температуру 20-25°С, перемодивание полученной смеси и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью создания безотходной техно11огии и удаления сроков хранения, в молоко одновременно с мукой вносят 2-5 мас.% сухой порошкообразной клейковины , смесь Оллаждают до 50-55°С и проводят термоксшьциевую коагуляцию молочного белка хлоридом кальция . 2.Способ ПОП.-1, отличающийся тем, что термокальциевую коагуляцию проводят внесением § 0,12-0,15 мас.% хлорида кальция при .перемешивании и нагревании до 90-95 С в течение 20-40 мин. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в исходное молоко вносят наполнители и вкусовые вещества .

„„SU„„1071291 А

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

3(59 A 2-3 С 23 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3511493/28-13 (22) 12.11.82 (46) 07 02.84. Бюл. М 5 (72) В.A.Móâàåâ, С.М.Кунижев и T.Ï.Òàðàíóõà (71) Ставропольский политехнический: институт (53) 637.14(088 ° 8) (56) 1. Зобкова З.С. Молоко пастеризованное с солодом. Экспресс-инФормация Цельномолочная промышлен- . ность . ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, М, 1982, 9 8, с, 1-14..

2. Источники пищевого белка, М., Колос, с. 157-160.

3. Коваленко М.С. Переработка по- бочного молочного сырья. М., Пищевая промышленность, 1965, с. 37-. 38. (прототип) . (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА СВЕЖЕСТЬ (57) 1. Способ получения молочнорастительного продукта, предусматривающий нагревание исходного молока, внесение пшеничной муки в количест-. ве 5-10 мас.%, предварительно разведенной в 10-15 мас.Ъ молока, имеющего температуру 20-250С, перемешивание полученной смеси и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью создания безотходной технологии и удаления сроков хранения, в молоко одновременно с мукой вносят

2-5 мас.Ъ сухой порошкообразной клейковины, смесь о лаждают до 50-55 С и проводят термокальциевую коагуляцию молочного белка хлоридом кальция.

2. Способ по п..1, о т л и ч аю шийся тем, что термокальциевую коагуляцию проводят внесением Ц

0,12-0,15 мас.В хлорида кальция при,перемешивании и нагревании до

90-95 С в течение 20-40 мин.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а ю-, шийся тем, что в исходное молоко вносят наполнители и вкусовые ве- Я щества °

1071291

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства комбинированных молочно-растительных продуктов.

Известны способы получения молочно-растительных продуктов, например способ получения солодового молока, предусматривающий смешивание солодового экстракта, полученного из сухоro ячменного солода, пшеничной муки и воды, с нормализованным молоком 10 согласно рецептуре. После перемешивания молоко с солодом очищают на центробежных молокоочистителях, пастеризуют при 78+2"C с выдержкой

20 с и охлаждают до 4-6аС (1). 15

Известно использование клейковиI ны., как желательного ингредиента при производстве различных пищевых продуктов благодаря его высокой питательной ценности и функциональных 20 свойств (2) .

Наиболее близким к изобретению является способ получения молочнорастительного продукта, предусматривающий нагревание молока до 90-95 С, 25 внесение пшеничной муки в количестве

5-10 вес.Ъ, предварительно разведенной в 10-15 вес.Ъ молока, имеющего температуру 20-25 С, перемешивание полученной смеси при 90-95ОC в тече- З0 ние 20-40 мин и охлаждение (3).

Общим недостатком известных решений является получение продукта с высоким содержанием углеводов (крахмала) и низким содержанием более ценного в биологическом отнсйыении белка с выраженным привкусом крахмала и низкой механической проч .îñòüþ студня. Увеличение количества вносимой в продукт муки не позволяет одновременно избавиться от перечислен- 40 ных недостатков.

Целью изобретения является создание беэотходной технологии и удлинение сроков хранения.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения молочно-растительного продукта, предусматривающему нагревание исходного молока, внесение пшеничной муки в коли- 50 честве 5-10 мас,В, предварительно разведенной в 10-15 мас.Ъ молока, имеющего температуре 20-25 С, перемешивание полученной смеси и охлаждение, в молоко одновременно с мукой вносят 2-5 мас.Ъ сухой порошкообразной клейковины, смесь охлаждают до

50-55 0 и проводят термокальциевую коагуляцию молочного белка хлоридом кальция.

Охлаждение продукта до 55ОС и ниже перед внесением коагулянта—

65 хлорида кальция необходимо для того, Кроме того, термокальциевую коагуляцию проводят внесением 0,120,15 мас.В хлорида кальция при перемешивании и нагревании до 90-95 С в течение 20-40 мин.

В исходное молоко вносят наполни- тели и вкусовые вещества.

Для формировании вкуса продукта вносят кофе, фруктовый сироп, какао, экстракт кофе, фруктовые экстракты, мясной булЬон, поваренную соль, тмин, пивные дрожжи, горчицу, перец, лук

И Т.Д.

Для удовлетворения потребностей организма в различных аминокислотах целесообразно испольэовать комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения лимитирующих биологическую ценность аминокислот.

В част.. ости, благоприятна комбинация растительных и молочных продуктов, причем оптимальной, способствующей наиболее полному усвоению организмом, является примерно равная пропорция молочного и растительного белка в продукте. Согласно этому тре-, бованию в молоко следует вносить

2-5 вес.В порошкообразной клейковины.

Клейковина †. белок пшеничный, вносится с целью обогащения продукта белком и улучшения его аминокислотного состава за счет незаменимых аминокислот пшеницы — триптофана, метионина и цистина. Вносится клейковина муки с низкими хлебопекарными свойствами из м розобойного, поврежденного вредителями и др ° зерна, Клейковину отьывают из пшеничной муки в соответствии с ГОСТ 13586.168, а затем высушивают и измельчают.

В молочно-растительном продукте без добавления клейковины содержится 3, 0-4, 8 вес .В клейковины и 14,618,2 вес. % молочных белков, а в продукте с добавлением клейковины — соответственно 9,9-17,2 вес.В и 12,216,5 вес.% °

Термокальциевая коагуляция молочного белка внесением 0,12-0,15 вес.Ъ . хлорида кальция и выдержка продукта при температуре 90-95ОС в течение

20-40 мин проводится а целью увеличения прочности студня и улучшения вкуса процукта. При этом исчезает привкус крахмала и смягчается вкусовое восприятие наполнителей. Гель крахмала предотвращает расслоение системы на скоагулировавший,белок и сыворотку и способствует образованию очень мелких хлопьев белка,равномерно распределенных в массе продукта.

При более мягких режимах тепловой обработки (температура нагревания меньше 90 С, время выдержки при дан-. ной температуре меньше 20 мин) студень имеет невысокую прочность, и вследствие этого в процессе хранения возможно расслоение системы, .резко ухудшающее качество продукта.

1071291

Составитель И. Привалова

Редактор Н.Швыдкая Техред И.Асталсха Корректор g.Tÿñêo

3axаз 3/3 Тираж 589 Подписное

ВКЙИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретеннй и открытий . 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент,,r.ужгород, ул.Проектная, 4 чтобы беэ коагуляции в момент контакта молока и коагулянта равномерно распределить хлорид кальция в мас-, се продукта и тем самым обеспечить получение продукта однородной консистенции. Охлаждение продутка ниже 5

50 С нежелательно, так как при этом возрастает вязкость смеси и затраты: тепла на повторное нагревание продукта до температуры коагуляции.

Пример 1. К 400 мп молока с 10 температурой 95ОС добавляют 40 г пшеничной муки, 15 r сухой порошкообразной клейковины,. 50. г сахарапеска и 3 г какао-порошка, предвари- тельно разйеденных в 70 мп молока., !5 имеющего температуру 25 С. Полученную смесь и процессе охлаждения до

50 С перемешивают. При температуре смеси 50 С в нее вносят 0,7 г хлорида кальция, предварительно растворенного в 30 мл молока с температурой 25О С, и тщательно перемешивают.

Смесь нагревают до 95ОС и выдерживают до 5сС, расфасовывают и хранят до употребления при этой температуре.

Пример 2. Продукт готовят аналогично примеру 1, нб без внесения наполнителя и вкусовой добавки.

Для осуществления предлагаемого способа не требуется изготовления специального оборудования, кроме имеющегося на действующих заводах.

Изобретение позволяет расширить источники сырья, используемого для производства молочных продуктов, путем использования нетрадиционйого сырья - пшеничного белка, получаемого из поврежденного некондиционного зерна.