Способ производства рыбной колбасы

Способ производства рыбной колбасы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНОЙ КОЛБАСЫ путем измельчения рыбного сырья с получением фарша, введения в него белкового компонента, крови, свиного шпика и специй, набивки в оболочку, осаживания и сушки, о т л ичающийся тем, что, с целью получения сыровяленой рыбной колбасы, по вкусу и товарному виду аналогичной мясным сырокопченым колбасам, в фарш дополнительно вводят пищевой белковый гидролизат, в качестве белкового компонента используют сухой рыбный белковый концентрат при следующем соотношении компонентов,: Рыбный фарш50-60 Сало-шпик30-40 Пищевой белковый гидролизат2-5 Сухой рыбный белковый концентрат 2-5 Кровь2-5 а сушку веду7 при 8-10 С. (Л 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что рыбн.ое сьфье перед измельчением солят в тузлуке плотностью 1,18-1,20 г/см.

союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (И)

3(50 А 23 ? 1 325 ГГг. . 1(? Я. ;! 1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTGPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

i 8 E

ГосудАРст8енный комитет сссР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3437956/28-13 (22) 28.04.82 (46) 30.03.84. Бюл. У 12 (72) В.Ф. Михалева, А.П. Ярочкин, В.Н. Акулин, Л.Г. Бояркина, Т.И. Садовникова и В.Д. Косой (71) Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (53) 664.95(088.8) (56) 1.Авторское свидетельство СССР

Р 384510, кл. А 23 L 1/325, 1974.

2. Обработка рыбы и морепродуктов.

Обзорная информация ЦНИИТЗИРХ. Сер.3, M., спецвыпуск, 1970, с. 8-28. (54)(57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНОЙ КОЛБАСЫ путем измельчения рыбного сырья с получением фарша, введения в него белкового компонента, крови, свиного шпика и специй, набивки в оболочку, осаживания и сушки, о т л и. ч а ю шийся тем, что, с целью получения сыровяленой рыбной колбасы, по вкусу и товарному виду аналогичной мясным сырокопченым колбасам, в фарш дополнительно вводят пищевой белковый гидролизат, в качестве белкового компонента используют су" хой рыбный белковый концентрат при следующем соотношении компонентов,K:

Рыбный фарш 50-60

Сало-шпик 30-40

Пищевой белковый гидролизат 2-5

Сухой рыбный белковый концентрат 2-5

Кровь 2-5 а сушку веду-. при 8-10 С.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю. шийся тем, что рыбное сырье перед измельчением солят в тузлуке плотностью 1,18-1,20 г/см .

1082375

Изобретение относится к рыбной промьш1ленности и может быть использовано при производстве рыбной колбасы.

Известен способ приготовления 5 рыбной колбасы, включающий измельчение рыбного сырья, растирание его с предварительно измельченным и выдержанным в посоле мясом млекопитающихся, введение в полученную массу свиного шпика и специй, набивку смеси в оболочку, осаживание в течение

8-12 ч при 3-5бС, копчение в тече0 ние 18-20 ч при 35-40 С, подсушивание дымом в течение 6-8 ч при 28

30 С (1).

Недостатком этого способа является то, что полученный продукт имеет ярко выраженный рыбный вкус.

Наиболее близким по технической 20 сущности к предлагаемому является способ производства рыбной колбасы путем измельчения рыбного сырья с получением фарша, введения в него белкового компонента, крови, свиного 25 шпика и специй, набивки в оболочку, осаживания и сушки (2) .

Недостатком известного способа также является то, что полученный продукт обладает ярко выраженным зд рыбным вкусом.

Цель изобретения — получение сыровяленой рыбной колбасы, по вкусу и товарному виду аналогичной мясным сырокопченым колбасам.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу, включающему измельчение рыбного сырья с получением фарша, введения в него белкового компонента, крови, свиного 4О шпиКа и специй, набивки в оболочку, осаживание и сушку, в фарш дополнительно вводят пищевой белковый гидролиэат, в качестве белкового компонента используют сухой рыбный белковый 4 концентрат при следующем соотношении компонентов, 7:

Рыбный фарш 50-60

Сало †шп 30-40

Пищевой белковый гидролиэат 2-5

Сухой рыбный белковый концентрат 2-5

Кровь 2-5

О а сушку ведут при температуре 8-10 С. 55

Рыбное сырье перед иэмельчением следует солить в тузлуке плотностью

1,18-1,?О г/см"., Сущность способа за1лючается в следующем.

Рыбный фарш готовят из филе рыб, предварительно подсоленного в тузлуке плотностью 1,18-1,20 г/см при

0-5 С до достижения содержания соли

О равного 37. При просаливвнии рыбы в тулуэке происходит экстракция части веществ, придающих рыбный запах. Соленое филе измельчают на кусочки, размером 2-3 мм. К рыбному фаршу при перемешивании последовательно добавляют пищевой белковый концентрат РБК в количестве ?-57 для уменьшения исходного содержания влаги в колбасном фарше, стабилизированную кровь теплокровных животных в количестве 2-57 для придания колбасам окраски и вкуса, аналогичного мясным. В качестве стабилизирующих добавок, которые вносятся в кровь, используют триполифосфат натрия в количестве 0,47, лимонную кислоту в количестве 0,1Х аскорбиновую кислоту в количестве 0,27 к ма.ссе колбасного фарша. После добавления крови в фарш дополнительно вводят пищевой белковый гидролизат в количестве 2-57 для придания колбасам специфического вкуса, напоминающего сырокопченые колбасы. В качестве вкусовых добавок используют глютаминат натрия в количестве 0,1Х соль в количестве 37 к несоленому сырью, сахар, предварительно карамелизованный, в количестве 0,27, черный молотый перец в количестве 0,1Х, а в качестве антисептика используют сорбиновую кислоту в количестве 0>1Х.

При составлении колбасного фарша последовательность внесения КРБ, крови, гидролизата, соли и специй может быть различна, но неприменным условием получения колбасы с красивым рисунком на срезе является внесение кусочков замороженного салашпик величиной 2-3 мм в конц процесса смешения, желательно за 0,5 мин.

Сало-шпик вносится в замороженном виде при минус 10-20 С для соо хранения целостности кусочков сала при перемешивании колбасной смеси и придания рисунка готовым колбасам на срезе.

Температура колбасной смеси в процессе перемешивавия должна составлять 0-2 С, а общее время введео ния ингредиентов и переме1цивлния

1082375

6-10 MHil. Подготовленную таким образом колбасную массу набивают в кутезиновую оболочку диаметром 45 мм и оставляют для осаживания и перераспределения содержания на 2-3 сут при 0-2 С и влажности воздуха 86

О

907.

Сушку батонов осуществляют следующим образом. Первые 12 ч сушку ной влажности воздуха 75-787. и скорости потока воздуха 0,8-1,2 м/с, следующие 12 ч — при той же температуре и влажности, но при отключенном потойе воздуха для перерас15 пределения влаги, во избежание образования корочки на поверхности батона. Такая периодичность сохраняется в течение первых 8-10 сут. Последующие 15-17 сут отключение воздуха

20 производят на 1 сут через каждые

2 сут.

При сушке колбас при 8-10 С скоо рость потока воздуха принята 0,8

1,2 м/с. Если скорость потока воздуха меньше 0,8 м/с, то продолжи2S тельность процесса сушки колбас увеличивается, что экономически невыгодно и возможно закисание колбасной смеси в процессе обработки. Чем выше начальная влажность колбасы, тем больше должна быть относитель30 ная влажность окружающего воздуха в начальной стадии сушки (т.е. 75

857.) и ниже температура воздуха.При этом лучшие образцы были получены при 8-10 С. 3а 25 сут колбаса приобретает вкус, внешний вид (снаружи и на разрезе) и консистенцию, анало35 гичную мясным сырокопченым колбасам. 40

Окраска тканей, приобретенная вследствие добавления стабилизированной крови, ровная, красно-коричневого Оттенка. Белые вкрапления кусочков сала четко сохраняют свои очертания, создают полную имитацию

45 рисунка на срезе, подобного сырокопченой мясной колбасе. Консистенция и вкус колбас аналогичны твердокопченым сухим мясным колбасам.

H p и м е р 1. Филе минтая солят в тузлуке плотностью 1,20 г/см при

0 соотношении 1:3 и 0 С до содержания соли 37. После 15 мин стечки просоленное филе измельчают на кусочки размером Зх3 мм. Сало-шпик, предварительно замороженное до -10 С, так0 же измельчают на кусочки размером

55 проводят при 8-10 С, при относитель- 0

3х3 мм. Свежую кровь теплокровных животных охлаждают до 0 С и перемео, шивают сначала с триполифосфатом натрия в количестве 0,47. Через

5 мин со смесью восстановителей (аскорбийовой и лимонной кислотами 0,2 и О, 17 соответственно), после реакции с восстановителем, в кровь вносят 0,017. нитрита натрия для превращения восстановленного гемоглобина в нитрозогемоглобин. Сахар предварительно карамелизуют при 186 С в течение 1 мин. Подготовленные таким образом компоненты колбасного фарша смешивают на куттере в следующей последовательности: 51,57 (515 r) фарша минтая куттеруют в течение 1 мин, добавляют 2,57 (25 r)

КРБ из минтая, смешанного с 2,07 (20 r) стабилизированной крови.

Смесь куттеруют в течение 4 мин. Добавляют 57 (50 г) рыбного белкового гидролизата, в котором предварительно растворены, (г): соль 3,0 (14,5), карамелизованный сахар 0,2 (2), сорбиновая кислот,а 0,1, глютаминат натрия О, 1 (1), кардамон 0,03 (0,3) и перец 0,1 (1), смесь куттеруют 2 мин, добавляют 397 (390 r) мороженного измельченного сала-шпик и смесь куттеруют 1 мин. Общее время перемешивания компонентов при

ООС составляет 8 мин. Готовый колбас— ный фарш имеет следующий химический состав, 7:

Влага 51,2

Жир 33,0

Белок 10 5

Колбасный фарш при помощи вакуумшприца набивают в кутезиновую оболочку диаметром 45 мм. Батоны колбас весом 300 г перевязывают и помещают в камеру с температурой 0 С, влажностью 907 для перераспределения, осаживания и созревания на

3 сут. Сушку колбас проводят в сушильной камере при 10 С, относительной влажности воздуха 787. с периодическим включением потока воздуха со скоростью 1 м/с на 12 ч через каждые 12 ч в течение 10 сут, последующие 15 сут отключают поток воздуха на 1 сут через каждые 2 сут.

Полученные таким образом колбасы имеют внешний вид, консистенцию, ивет и рисунок тканей на разрезе аналогичные мясным сырокопченым колбасам. Вкусовые качества отличные, 1082375

Составитель М. Михайлика

Редактор П.Макаревич Техред Т,Маточка Корректор A. Понх

Заказ 1598/2 Тираж 589 Псдписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

1игтиал ППП "Патент", а Ужгород, ул . Проектная, 4 а алогичны мясным сырокопченым колЬ а с- ам о

Химический состав готовой колбасы, %;

Влага 23,9 5

Жир 33,0

Белок 18,5

Выход готового продукта 64% от веса колбасного фарша °

Пример 2. Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что колбасный фарш содержит основные компоненты в следующих соотношениях, %:

Фарш минтая, 50

КРБ 5

Кровь S

Гидролизат 2

Сало-шпик 38

Полученные колбасы имеют внешний вид, консистенцию, цвет и рисунок тканей на срезе, а также вкусовые качества, аналогичные сырокопченым колбасам.

Пример 3. Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному н примере 1, за исключением того, что колбасный фарш содержит основные компоненты в следующих соот- -Зо ношениях, %:

Фарш минтая б0

КРБ 5

Кровь 3

Гидролизат 2

Сало-шпик 30

Осаживают н течение 2 сут при

2 С, влажности ноздуха 8б%. Сушку проводят при 8 С, относительной влаж ности воздуха 75% с периодическим включением и ныключением потока воздуха со скоростью 1,2 м/с: первые

8 сут каждые 12 ч, последующие

17 сут отключение потока воздуха через каждые 2 сут на одни сутки.

Полученные колбасы имеют внешний вид консистенцию, цвет и рисунок тканей на срезе, а также вкусовые качества аналогичные мясным сырокопченым колбасам.

Л р и м е р 4. Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того,что в колбасный фарш вводят б% гидролизата. Колбасы имеют выраженный запах гидролизата:

Пример 5. Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что н колбасный фарш вводят

1% гидролизата. Вкус и аромат колбас слабо выражен (не аналогичен сыроняленым мясным колбасам).

Внедрение предлагаемого способа позволит получить рыбные колбасы, по вкусу и товарному виду аналогичные мясным сырокопченым колбасам.