Способ производства концентрата квасного сусла

Способ производства концентрата квасного сусла

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА, предусматривающий термическую обработку картофельного сырья, отделение осадка фильтрацией и концентрирование сусла упариванием, отличающийс я тем, что, с целью снижения себестоимости готового продукта, сокращения длительности процесса и упрощения его, в качестве картофельного сырья используют клеточный сок картофеля - отход крахмало-паточного производства, термическую обработку последнего проводят в два этапа, на первом из которых ее ведут одновременно с очисткой сока активированным углем, а второй осуi ществляют после концентрирования сусла путем термостатирования при (Л давлении 150-256 кПа в течение 25-40 мин, при этом после отделения осадка сусло дополнительно фильтруют и очищают путем пропускания через ионитные смолы.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) З(51) С 12 G 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCKO5hY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3554249/28-13 (22) 29. 12. 82 (46) 15. 04. 84. Бюл. )). 14 (72) В. Я. Ревзин, И. И. Бортников, Б.Л.Шапиро и С.И.Запольская (7 1) Научно-производственное обьединение по продуктам питания из картофеля (53) 663.479.1(088.8) (56) 1. Рудольф В.В. Производство кваса. М., "Легкая и пищевая промышленность", 1982, с. 63-68.

2. Авторское свидетельство СССР

Ф 4 13939, кл . A 23 L 1/ 12, 1973.

3. Овруцкая И.Я. и др. Технология производства концентрата нового квасного напитка."Пищевая промышленность", сер. 10, М., ЦНИИТЗИ, Пищепром, 1981, вып. 7, с. 10-11. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА, предусматривающий термическую обработку картофельного сырья, отделение осадка фильтрацией и концентрирование сусла упариванием, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью снижения себестоимости готового продукта, сокращения длительности процесса и упрощения его, в качестве картофельного сырья используют клеточный сок картофеля — отход крахмало-паточного производства, термическую обработку последнего проводят в два этапа, на первом из которых ее ведут одновременно с очисткой сока активированным углем, а второй осуществляют после концентрирования сусла путем термостатирования при давлении 150-256 кПа в течение

25-40 мин„ при этом после отделения осадка сусло дополнительно фильтруют и очищают путем пропускания через ионитные смолы. l086012

Изобретение относится к безалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к способам проиэводства концентрата квасного сусла для получения напитка типа кваса, 5

Известен способ производства квасного сусла, предусматривающий подготовку ржаного и ячменного зерна, приготовление из него солода, дробление солода, затирание ржаного 10 и ячменного солода и ржаной или кукурузной муки с водой, ферментативную обработку, кипячение, фильтрацию и концентрирование Г 11.

Однако для осуществления данного способа требуется расходовать значительное количество дорогостоящего и ценного зернового сырья. Кроме того процесс приготовления солода

Э

20 и изготовления иэ него концентрата по данному способу сложен, длителен, трудоемок, требует наличия больших производственных площадей и большого количества аппаратуры.

Известен способ производства напитка типа кваса, предусматривающий мойку, очистку, резку, варку картофеля, приготовление картофельного пюре разбавление его водой, введе9

30 ние в разбавленное пюре цитолитического ферментного препарата и обработку в течение 30-60 мин при 3545 С, введение пектолитического ферментного препарата и обработку в течение.30-60 мин при 25-35 С, вве- 35 дение амилолитического ферментации, препарата и обработку в течение 510 мин при 60-70 С, дополнительное о введение амилолитического ферментного препарата и обработку в течение

20-30 мин при 40-50 С, введение

Протеолитического ферментного препарата и обработку в течение 15-25 мин при 45-55 С. После ферментативной обработки проводят термическую обработку пюре в течение 1-2 мин при

95-100 С. Полученное ферментированное пюре разбавляют водой в соотношении

1:3 или f:4, кипятят í -,å÷åíèå

30 мин., вносят необходимые добавки, - б кипятят в течение 1 ч, затем охлаждают, фильтруют, вносят комбинированную закваску дрожжей и молочнокислых бактерий и сбраживают. Полученное сусло декантируют с дрожжевого осад- 55 ка, после чего осуществляют розлив, укупорку и выдержку готового напитка (2 ).

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий термическую обработку картофельного сырья, отделение осадка фильтрацией и концентрирование сусла упариванием. В качестве картофельного сырья используют картофельное пюре, которое получают путем мойки, очистки„ резки его, после чего полученное пюре подвергают многостадийной ферментации, разбавлению водой и капячению L "J.

Хотя данный способ предусматривает замену зернового сырья более дешевым — картофельным, его применение также требует расхода ценного пищевого продукта.

Однако этот способ характеризуется сложностью, громоздкостью и длительностью технологического цикла (обусловленные выполнением подготовительных операций для приготовления картофельного пюре, применением многостадийной ферментации и многократной термической обработки), а ю также необходимостью наличия большого количества оборудования для его осуществления. Осуществление данного способа затрудняется тем, что он требует наличия набора очищенных ферментов дифференцированного действия, которыми промышленность в массовых количествах не располагает.

Кроме того, способ характеризуется недостаточно высоким выходом концентрата квасного сусла, обусловленным большими потерями на стадиях производства. пюре (мойка, очистка, резка, варка) и ферментации. Этим обуславливается высокая стоимость готового продукта

Цель изобретения — снижение себестоимости готового продукта, сокращение длительности процесса и упрощение em.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу r.poèçâoäства концентрата квасного су ла, предусматривающему термическую обработку картофельного сыр sr, отделение осадка фильтрацией и концентрирование сусла увариванием, в качестве картофельного сырья используют клеточный сок картофеля — отход крахмало-паточного производства, термическук обработку последнего проводят в два этапа, на перво.- иэ которых ее ведут одновр.-менно

10860 очисткой сока активированным углем, а второй осуществляют после концентрирования сусла путем термостатирования при давлении 150-256 кПа в течение 25-40 мин, при этом после отделения осадка сусло дополнительно фильтруют и очищают путем пропускания через ионнтные смолы.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. 1О

Картофель, поступающий для переработки на крахмалопродукты, подвергают мойке, измельчению и прессованию с получением плотной и жидкой фракции. Плотную фракцию используют ls для получения крахмала. Жидкую фракцию, представляющую собой клеточный сок картофеля, с целью удаления соланинов и т.п. веществ, придающих соку вкус и запах сырого картофеля, 20 подвергают термической обработке (например, в реакторе) при 95-98 С с одновременной очисткой активированным углем, вводимым в количестве 3,5-4 кг на 100 дал сока, в 25 течение 40-60 мин до выпадения плотного осадка. Затем картофельный сок подвергают фильтрации в две стадии, на первой иэ которых осуществляют удаление выпавшего осадка, 30 а на второй — взвешенных частиц.

Для устранения соленого привкуса полученный фильтрат обрабатывают ионитными смолами из расчета 0,0050,01 кг ионитных смол на 100 дал сока. Далее фильтрат упаривают, например, в вакуум-аппарате при 60—

65 С до 60-707 сухих веществ, после чего с целью формирования вкуса запаха хлебной корочки, присущих

40 хлебному квасу, проводят второй этап термической обработки — термостатирование при давлении 150—

256 кПа в течение 25-40 мин.

12 4

40 мл нормального раствора щелочи на 100 г концентрата.

Срок хранения полученного концентрата составляет до 1 r.

Приготовление напитка типа кваса иэ полученного концентрата осуществляется известными способами.

Пример 1. Клубни свежеубранного картофеля, поступающие для переработки на крахмалопродукты, моют, измельчают в кашку и прессуют в прессе непрерывного действия с получением плотной и жидкой фракции.

Плотную фракцию используют для получения крахмала. Жидкую фракцию, представляющую собой клеточный сок картофеля, с целью удаления соланинов, придаЬщих соку вкус и запах сырого картофеля, подвергают термической обработке в реакторе при 95 С, которую проводят совместно с обработкой активированным углем, вводимым в количестве 3,5 кг на 100 дал сока в течение 40 мин до выпадения плотного осадка. Затем картофельный сок подвергают фильтрации в две стадии, на первой иэ которых осуществляют удаление выпавшего осадка, а на второй — взвешенных частиц. Полученный фильтрат для удаления соленого привкуса пропускают через колонку с ионитными смолами из расчета

0,005 кг ионитных смол íà IOO дал сока. Далее фильтрат упаривают в вакуум-аппарате при 65 С до 60Х сухих веществ, после чего с целью формирования вкуса и запаха хлебной корочки, присущих хлебному квасу, проводят второй этап термической обработки — термостатирование при давлении 256 кйа в течение 25 мин.

Полученный концентрат квасного сусла подкисляют молочной кислотой для улучшения условий длительного хранения.

Полученный концентрат квасного сусла подкисляют молочной или лимонной кислотой для улучшения условий длительного хранения.

Концентрат квасного сусла, полученный по предлагаемому способу, представляет собой вязкую густую жидкость темно-коричневого цвета, обладающую кисло-сладким вкусом и ароматом, присущим ржаному хлебу. 5

Концентрат способен полностью растворяться в воде. Массовая доля сухих веществ 60-707., кислотность 16Пример 2. Клубни картофеля с продолжительностью хранения до 3 мес., поступающие для переработки на крахмалопродукты, моют, измельчают в кашку и прессуют в прессе непрерывного действия с получением плотной и жидкой фракции. Плотную фракцию используют для получения крахмала. Жидкую фракцию, представляющую собой клеточный сок картофеля, с целью удаления соланинов, придающих соку вкус и запах сырого картофеля, подвергают термической обра1086012 ботке в реакторе при 96,5 О С совместно с обработкой активированным углем, вводимым в количестве 3,75 кг на 100 дал сока, в течение 50 мин до выпадения плотного осадка. Затем 5 картофельный сок подвергают фильтрации в две стадии, на первой из которых осуществляют удаление выпавшего осадка, а на второй — взвешенных частиц. Полученный фильтрат для удаления соленого привкуса пропускают через колонку с ионитными смолами из расчета 0,007 кг ионитных смол на 100 дал сока. Далее фильтрат упаривают в вакуум-аппарате при 63 С о до 65Х сухих веществ, после чего с целью формирования вкуса и запаха хлебной корочки, присущих хлебному квасу, проводят второй этап термической обработки — термостатирование 20 при давлении 200 кПа в течение

35 мин. Полученный концентрат квасного сусла подкисляют лимонной кислотой для улучшения условий длительного хранения. 25

Пример 3, Клубни картофеля с продолжительностью хранения 6 мес. и более, поступающие для переработки на крахмалопродукты, моют, измельчают в кашку и прессуют в прессе непрерывного действия с получением плотной и жидкой фракции. Плотную фракцию используют для получения крахмала. Жидкую фракцию, представляющую сооои клеточный сок картофеля, подвергают термической обработке в реакторе при 98 С совместно о с обработкой активированным углем, вводимым в количестве 4 кг на

100 дал сока, в течение 60 мин до выпадения плотного осадка. Затем картофельный сок подвергают фильтрации в две стадии, на первой из которых осуществляют удаление выпавшего осадка, а на второй — взвешенных частиц. Полученный фильтрат для удаления соленого привкуса пропускают через колонку с ионитными смолами из расчета 0,01 кг ионитных смол иа 100 дал сока. Далее фипьтрат упари: ".þò в вакуум-аппарат- при

60 С до "ОЖ сухих веществ, после чего с целью формирования вкуса и запаха хлебной корочки, присущих хлебному квасу, проводят второй 55 этап термической обработки — термостатирование при давлении 150 кПа в течение 40 мин.

Полученный концентрат квасного сусла обладает вкусом и ароматом, свойственным концентрату квасного сусла, приготовленному из зернового сырья, и не уступает последнему по органолептическим показателям.

В отличие от известных способов производства концентрата квасного сусла, для осуществления которых необходимо расходовать дорогостоящее, дефицитное и ценное пищевое сырье (зерно и картофель), предлагае— мый способ позволяет получить концентрат квасного сусла из клеточного сока картофеля, который при произвоцстве крахмалопродуктов на крахмальных заводах не используется и выбрасывается в отходы, вызывая загрязнение сточных вод и необходимость дополнительньх расходов на строи— тельство очистных сооружений.

Между тем клеточный сок картофеля представляет собой смесь растворенных в дистиллированной воде аминокислот, сахаров, микроэлементов, витаминов и других веществ, причем количественное содержание отдельных веществ превышает их содержание в зерновых культурах.

Из имеющихся в нем в свободном состоянии сахаров две трети составляют моносахара, что устраняет необходимость осуществления длительной многостадийной ферментации,применяемой для осахаривгния пюре до моносахаров в способе-прототипе.

В клеточном соке картофеля содержатся такие микроэлементы как калий, фосфор, магний, кальций, железо, натрий, кремний. Он содержит щавелевую, лимонную, яблочную органические кислоты, а также ряд ферментов-биокатализаторов внутриклеточных превращений веществ.

Из содержащихся в нем азотнокислых соединений две трети составляют свободные аминосоединения (одну треть — протеин). Такое сочетание и соотношение азотисных соединений и моносахаров обеспечивает при термической обработке гармоничный характерный вкус и аромат хлебной корочки, присущий концентрату квгсного сусла, получаемому по предлагаемому способу.

Использование клеточного сока картофеля в качестве сырья лля проСоставитель Л.Пашинина

РедактоР Н,КиштУлинец ТехРедЛ.Коцюбняк КоРРектоР А.ДзЯтко

Заказ 2185/25 Тираж 522 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР. по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

7 изводства концентрата квасного сусла, предусматриваемое предлагаемым способом, позволяет осуществить безотходную комплексную переработку картофеля на крахмальных заводах и обеспечивает возможность создания на них безотходного производства картофелепродуктов.

Предлагаемый способ позволяет устранить такие сложные, трудоемкие и длительные процессы, применяемые в способе-прототипе, как очистка, резка, варка, ферментация и многократная термообработка, и дает возможность исключить соответствующие виды оборудования из технологичес1086012 8 кой линии. Тем самым обеспечивается упрощение технологического цикла и сокращение его продолжительности в

1,4-1,5 раза по сравнению со способом-прототипом, т.е. с 372 до

233 мин, а также исключение потерь сырья на указанных процессах.

Предлагаемый способ позволяет !

О снизить себестоимость 1 тыс. дал напитка, приготавливаемого на основе концентрата квасного сусла, полученного на основе картофельного сырья, на 103 руб. по сравнению со способом-прототипом, т.е. с 667,2 р на 1000 дал до 563,9.