Способ определения момента готовности рыбы холодного копчения

Способ определения момента готовности рыбы холодного копчения

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МОМЕНТА ГОТОВНОСТИ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕН11Я по влагосодержанию, предусматривающий измерение начальных массы рыбы и ее влагосодержания, установление значения количества влаги, подлежащей удалению, и непрерывное измерение удаляемой в процессе копчения влаги, отличающийся тем, что, с целью повьшения точности, устанавливают дополнительное количество влаги , подлежащей удалению, путем измерения остаточного влагосодержания после .удаления из рыбы установленного значения количества влаги, а момент готовности рыбы холодного копчения определяют при равенстве дополсл нительного количества влаги, подлежас: щей удалению, установленному значению.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

3(Я) С 01 И 33/02

ОПИСАНИЕ H306PETEHHfll

M АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPbfTMA (21) 3490913/28-23 (22) 13.09.82 (46), 07.05.84. Бюл. Ь"- 17 (72) Л.И. Банников, Д. Х. Бунин, Ю.Е. Кичкарь, З.Г. Насибов, Г.В. Попков, И.В. Ситников, В.Я. Тихонов и Ю.M. Тормозов (71} Краснодарский ордена Трудового

Красного Знамени политехнический институт и Всесоюзный научно-исследо" вательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии

-(53) 66.041.453(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СОСР

В 785705, кл. С 01 N 25/56, 1978. 2. Авторское свидетельство СССР

Р 101403, кл. G 01 И 5/04, 1953.

ÄÄSUÄÄ 1091060 A (54) (57) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МОМЕНТА °

ГОТОВНОСТИ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ по влагосодержанию, предусматривающий измерение начальных массы рыбы и ее влагосодержания, установление значе . ния количества влаги, подлежащей удалению, и непрерывное измерение удаляемой в процессе копчения влаги, отличающийся тем, что, с целью повьш ения точности, устанавливают дополнительное количество влаги, подлежащей удалению, путем измерения остаточного влагосодержания после удаления из рыбы установленного значения количества влаги, а момент готовности рыбы холодного копчения определяют при равенстве дополнительного количества влаги, подлежащей удалению, установленному значению

1091060 а-Ь

СЕ = СН 1-Ь

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для контроля готовности рыбы холодного копчения.

Известен способ определения момента готовности продуктов, заключающийся в измерении начальных влагосодержания и массы продукта и измерения потери его массы в процессе обработки (1 J. 10

Недостатком этого способа является низкая точность определения момента готовности рыбы холодного копчения, вследствие разной потери влаги различными частями рыбы. > !5

Наиболее близким к предлагаемому является способ определения момента готовности продуктов, предусматрива" ющий измерение начальных масс рыбы и ее влагосодержания, установления 20 значения количества влаги, подлежащей удалению, и непрерывное измерение удаляемой в процессе копчения влаги (23. При этом количество влаги, подлежащей удалению, вычисляют по 25 формуле где С вЂ” количество влаги, подлежа- щ щей удалению, кг;

G. — начальная масса продукта, кг, а,Ь вЂ” начальное и заданное конечное значение влагосодержания продукта, соответственно, кг/кг.

Недостатком этого способа является низкая точность определения момента готовности неоднородного продукта, в частности мяса рыбы холодного копчения, вследствие различной .потери влаги разными частями рыбы.

Цель изобретения — повышение точности определения момента готов. ности рыбы холодного копчения по влагосодержанию ее мяса.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу определения момента готовности рыбы холодного

50 . копчения по влагосодержанию, предусматривающему измерение начальных массы рыбы и ее влагосодержания, установление значения количества влаги, подлежащей удалению и непрерывное измерение удаляемой в процессе копчения влаги, устанавливают дополнительное количество влаги, подлежащей удалению, путем измерения ос.таточного влагосодержания после удаления из рыбы установленного значения количества влаги, а момент готовности рыбы холодного копчения определяют при равенстве дополнительного количества влаги, подлежащей удалению, установленному значению.

Рыба является неоднородным по содержанию влаги продуктом, в состав которого входит мясо, кости, кожа с чешуей и т.д, Мясо составляет в среднем около 50Х массы всей рыбы.

Различные части рыбы по разному теряют влагу, а готовность рыбы определяют по влагосодержанию мяса. Для достижения влагосодержания, требуемого стандартами для рыбы холодного копчения, иэ нее необходимо удалить влаги на 10-20Х больше, чем расчитано по формуле (1). Поэтому количество влаги, подлежащей удалению, расчитанное по формуле (i), лишь в первом приближении соответствует действительному количеству влаги, подлежащему удалению до достижения заданного влагосодержания. После удаления иэ рыбы

I расчетного количества влаги влагосодержание ее мяса всегда будет выше заданного, т.е. не происходит пересушивания рыбы. Затем отбирают пробу рыбы и определяют влагосодержание ее мяса и вычисляют количество влаги, дополнительно подлежащей удалению из рыбы.

Пример. Рыбу коптят в установке Н4-ИАКУ1, обеспечивающей большую равномерность обработки рыбопродукта по всему объему камеры. В камеру помещают автоматические весы.

Из партии соленого полуфабриката, подготовленного к копчению, отбирают пробу рыбы в соответствии с ГОСТ

76 31-73 и определяют влагосодержание ее мяса в соответствии с ГОСТ

7636-55 и ГОСТ 13930-68. Влагосодержание равно 2,48 кг/кг (Бо = 2,48 кг/кг) .i

Затем отбирают контрольную партию рыбы массой 38,1 кг (С„ = 38,1 кг) и помещают ее в клеть, закрепленную на автоматических весах внутри коптильной камеры. Остальную рыбу равномерно развешивают в коптильной камере и начинают обработку рыбы. 3аданное влагосодержание мяса рыбы принимают равным максимально допустимому значению влагосодержания для скумбрии холодного копчения по ГОСТ 11482-73 U, =1,5 кг/icr.ÇÔòåì вы1091060

Gso

Составитель E Фетисов

Редактор М. Янович Техред Т.Дубйнчак Корректор В. Бутяга

Заказ 3073/40 . Тираж 823 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП. "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 числяют количество влаги, подлежащей удалению, до достижения заданного влагосодержания мяса рыбы по формуле (1). Оно равно 10,7 кг.

После удаления из контрольной пар- 5 тии рыбы расчетного количества влаги, т.е. измерения ее массы, фиксируемой автоматическими весами, на величину равную G50= 10,7 кг отбирают пробу рыбы из камеры (исключая экземпляры, lO помещенные на весы) и определяют влагосодержание ее мяса, которое составляет 1,62 кг/кг (Пц = 1,62 кг/кг).

Затем вычисляют количество влаги, дополнительно подлежащей удалению из рыбы до готовности, по формуле где С вЂ” количество влаги, дойол- щб нительно подлежащей удалению до готовности, кг;

U< Бц, U> — влагосодержание мяса рыбы, соответственно, начальное, к моменту отбо- р ра пробы и заданное для готовой рыбы, кг/кг; количество влаги, удаленной из рыбы к моменту отбора пробы, что составляет

1э,10,7 = 1,73.

А 2,48-1,62

При этом копчение рыбы продолжалось непрерывно.

После удаления из рыбы дополнительного количества влаги, подлежащей удалению до готовности, рассчитанного по формуле (2), технологический процесс прекращают и проводят контрольный замер влагосодержания, которое равно 1,48 кг/кг, т.е. рыба =оответствует ГОСТУ.

Предлагаемый способ по сравнению с прототипом позволяет повысить в 6 раз точность определения момента готовности рыбы холодного копчения по влагосодержанию, что позволяет сократить длительность процесса на 0,1-1,5 ч, повысив тем самым производительность контроля, кроме того, предотвращает пересушивание, .что приводит к увеличению выхода продукта на 1-2,57..