Способ приготовления слоеных булочных изделий

Способ приготовления слоеных булочных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий замес теста, его раскатку на охлажденном барабане в виде тонкого пласта, нанесение на слой маргарина , сворачивание пласта теста в жгут и двухэтапное раскатывание жгута в поперечном и продольном направлениях с промежуточным его подогревом , отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий путем ускорения процесса прогрева теста, подогрев жгута теста проводят в электромагнитном поле токов высокой частоты в течение 7-15 с до достижения температуры теста 23-25 С. сл 2. Способпоп. 1, отличающийся тем, что частоту электромагнитного поля выбирают равной 27-2450 мГц. х эо ;о :д

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) (И) .

3(59 A 21 D 13/08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

» » ьщ1»»» ;. . .

ГОСУДАРСТВЕННЬ1Й КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЬПЪЮ (21) 3373517/28-13 (22) 30. 12. 81 (46) 15.05.84. Бюл. М 18 (72) К.И.Козлова, Т.А.Шувакина, Д.И.Савинков, И.Л.Романов, М.В.Козлова и Э.Г.Вайсфельд (7 1) Ленинградское отделение Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности и Государственный проектный институт механизации и автоматизации предприятий пищевой промышленности (53) 664, 653.8(088.8) (56) 1. Беляев M.È. Производство мучных кондитерских изделий в общественном питании. М., "Экономика», 1977, с. 116.

2. Авторское свидетельство СССР

11» 867349, кл. А 21 С 11/10, 1979 (прототип), (54) (57) 1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СЛОЕНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий замес теста, его раскатку на охлажденном барабане в виде тонкого пласта, нанесение на слой маргарина, сворачивание пласта теста в жгут и двухэтапное раскатывание жгута в поперечном и продольном направлениях с промежуточным его подогревом, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий путем ускорения процесса прогрева теста, подогрев жгута теста проводят в электромагнитном поле токов высокой частоты в течение 7-15 с до достижения температуры теста 23-25 С.

О

2. Способ поп. 1, отли ч а ю шийся тем, что частоту электромагнитного поля выбирают равной 27-2450 мГц.

1091895

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства сдобных булочных изделий из слоеного теста.

Известен способ приготовления сло- 5 еных булочных изделий, предусматривающий замес и брожение теста, раскатку, подогрев и резку его, формирование заготовок, их расстойку, отделку и выпечку, при этом подогрев охлажденного слоеного теста осуществляют в электромагнитном поле токов высокой частоты до получения слоеной структуры заготовки. Нагрев тестовых заготовок ведут при 82101ОС (1j .

Недостатком данного способа является то, что подбор тепловой обработки, т.е. поддержание ее при высоких параметрах, приводит к денатурации белков; что в значительной степени снижает ее качество.

Наиболее близким к изобретению является способ приготовления слоеных булочных изделий, предусматривающий замес теста, его раскатку на охлажденном барабане в виде тонкого пласта, нанесение на слой маргарина, сворачивание пласта тестар в жгут и двухэтапное раскатывание жгута в поперечном и продольном направлении с промежуточным его подогревом, прогрев ведут ВЧ-нагревом j2j.

Недостатком известного способа является то, что при прогревании тес-35 тового слоя нагреваются лишь только слои теста без прогрева слоев маргарина, что не позволяет улучшить качество готовых изделий и стабилизировать работу линии по осуществле- 40 нию непрерывного приготовления слоеного теста.

Цель изобретения - улучшения качества готовых изделий путем ускорения процесса прогрева теста. г1

Цель достигается тем, что согласчо способу приготовления слоеных булочных изделий, предусматривающему замес теста, его раскатку на охлаж- 50 денном барабане в виде тонкого пласта, нанесение на слой маргарина, ворачивание пласта теста в жгут и двухэтапное раскатывание жгута в поперечном и продольном направлении 55 с промежуточным его подогревом, подогрев жгута теста проводят в электромагнитном поле токов высокой частоты в течение 7-15 с до достижения о, температуры теста 23-25 С.

Частоту электромагнитного поля для нагрева теста целесообразно выбирать равной 27-2450 мГц.

На чертеже представлена схема приготовления слоеных булочных изделий по предлагаемому способу.

Тесто, приготовленное по известным рецептурам и технологическому режиму, подается подъемником 1.в приемную воронку 2 агрегата ХРГ-К3, откуда оно тонким слоем выпрессовывается на охлаждающий барабан 3.

Охлажденное до 4-6 С тесто попадает

Q на транспортер 4 с узлом 5 раздачи и виде стружки маргарина для его слоения. Затем тесто направляющим валиком 6 сворачивается в рулон и подается на систему раскатывающих в долевом направлении валиков 7 для получения теста в виде пласта. Пласт теста при этом после первой пары валков имеет толщину 30-35 мм, после второй 20-25 мм и после третьей 1015 мм, Далее тесто проходит между пластинами конденсатора размером

0,35 и установки 13 ВЧДЗ-6/81 или

ВЧДЗ-2,5/81 в течение 10 с, затем раскатывается поперечными валками.

В ВЧ-установке тесто нагревается

О до 23-25 С. Регулировка конечной температуры теста осуществляется эа несколько секунд изменением зазора между пластинами конденсатора и величины анодного тока.

Пример. Тесто для слоения булочных изделий при приготовлении их на агрегате ХРГ-КЗ готовят опарным способом (в три фазы: опара, тесто, слоение) или безопарным (в две фазы: тесто, слоение) на прессованных дрожжах влажностью 35,5-36,57 на

1Z ниже, чем при изготовлении ручным способом.

Режим приготовления теста и тестовых заготовок для слоеных булочных иэделий при изготовлении их на агрегате ХРГ-КЗ представлен в табл.

Тестовый пласт, охлажденный на барабане до 8-10 С, покрытый стружкой охлажденного до 6-8 С маргарина и свернутый в рулон подают под систему раскатывающих в долевом направ.пении валков, после которых он имеет о температуру 10-13 С. Толщина слое:ного пласта теста после первой пары валков 25-30 мм. после последней 101091895

Масса нагреваемого теста, r 750-850

Температура теста, С

20 перед ВЧ-нагревом после ВЧ-нагрева

Продолжительность нагрева, с 8-10

Темп нагрева, С/с 0,6-1,0 о

Ток сеточный, А 0,3-0,4I

Ток анодный, А 1, 1-1,5

Т олщин а сл оя теста, мм 10-30

Зазор между элект30 родами, мм 4 0-56

Влажность теста, Ж 35-36

Для получения нужной конечной температуры теста следует учитывать влажность его, температуру перед

ВЧ-нагревом, расстояние между электродами и толщину пласта теста.

Как видно из указанного вьппе, чем выше влажность теста, тем больше выделяется в нем электромагнитной энергии, а следовательно, быстрее идет нагрев. В этом случае следует увеличить воздушный зазор между электродами. Причем о скорости

45 нагрева, а следовательно, и влажности теста можно судить по показателям анодного тока, который при повьпнении влажности увеличивается.

Чем толще слой теста, тем быстрее растет его температура. При необхо50 димости получить более низкую (2022 С) температуру в конце нагрева о воздушный зазор увеличивается, наоборот, при более тонком пласте теста следует сокращать воздушный зазор, Более высокие температуры теста после ВЧ-нагрева (26-27 С) нео приемлемы, так как при этом от плас10-13

21-23

40

15 мм. При нагреве теста в ВЧ-установке после первой пары валков величина воздушного зазора между электродами должна быть 50-55 мм, а после последней 40-45 мм. 5

Масса нагреваемого теста в ВЧ-установке должна соответствовать установленной производительности агрегата ХРГ-К3 т.е. скорость транспортера, проходящего через ВЧ-камеру, должна соответствовать скорости всех транспортеров агрегата.

Оптимальные параметры, при которых должен производиться ВЧ-нагрев в установке ВЧДЗ-6/81, представлены ни- 15 же. тов (прослоек) теста начинает греться маргарин. По расплавленному маргарину пласт теста скользит и плохо раскатывается. Тестовые заготовки получаются низкого качества, готовые изделия имеют плохую форму.

При температуре теста в конце нагрева 23-25 С расстойка тестовых загоО товок сокращается до 60-70 мин, при температуре 19-21 С она увеличивается до 90-110 мин. Тесто, нагретое до оптимальной температуры (до

23 С), эластичное, хорошо раскатыо вается на поперечных валках. Тестовые заготовки имеют хороший внешний вид, изделия из них получаются с хорошей слоистостью и большим объемом.

Предлагаемый способ приготовления слоеных булочных изделий позволит нагрев охлажденного слоеного теста производить между пластинами конденсатора, напряжение на которых порядка 3-4 кВ, в течение 10 с. При этом воздух в камере не греется, электроэнергия выделяется только в слоях теста; вместо 25-метрового транспортера для нагрева использовать две параллельные пластины конденсатора длиной 0,35 м; продолжительность на; грева сократить в 60 раз (вместо

10 мин 10 с) . Предложенный способ также позволяет легко регулировать. конечную температуру теста изменением зазора между пластинами конденсатора. За 10 с тесто при этом рао зогревается с 14 до 24 С. В способепрототипе нагрев происходит за

10 мин с 14 до 19 С; легко раскао тывать поперечными валками лучше нагретые пластины теста, так как они более пластичные; быстро разогревать в массе слоеного теста тестовые прослойки,.как более влажный материал, имеющие высокие показатели диэлектрических потерь, оставляя неразогретыми маргарин с низкими диэлектрическими характеристиками (влажность теста 35-367, а маргарина 16-17K). Неразогретый маргарин из теста не вытекает, улучшая его слоистость. Кроме того, данный способ дает возможность ликвидировать громоздкую, металлическую и сложную систему транспортеров, вызывающую частые простои оборудования из-за выхода ее из строя и заменить ее

091895

Способ приготовления теста

Технологические параметры

Безопарный

Опарный

t теста опары о

Температура начальная, С

28-29

29-31

27-28

28-30

29-30

30-3 2

Температура конечная, С о

2,5-3,0

2,0-2,5

Продолжительность брожения, ч 4,0-5,0

2,0-2,5

35,5-3Ь,5

2,0-2,5

35,5-36,5

3,5-4, О

42-43

Кислотность конечная, град.

Влажность, Х

8-10

8-10 после слоения е го маргарином

10-13

10-13 после нагрева его горячим воздухом

18-20

18-20

Продолжительность расстойки тес товых эа готовок, мин

80-100

90-110

Тесто, приготовленное опарным и безопарным способом, после 1,0-1,5 ч обминают.

Составитель И. Выражейкина

Редактор М. Дылын Техред М.Гергель Корректор М, Шароши

Заказ 3158/2 Тираж 37 1

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписно»

<Рплиал И!Ш "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

S 1 небольшой установкой ВЧЛЗ-Ь/81; значительно упростить обслуживание линии; создать лучшие условия труда работаю)цих у разделочного стола, так как воздух в ВЧ-камере и ее осo

Температура теста, С после охладительного барабана новные части при ВЧ-нагреве не греются; сократить расстойку тестовых заготовок с 90- 120 дп 60-90 мин; улучшить качество слоеных булочных

5 изделий по объему и слоистости.