Способ производства из ядра гречихи продукта,не требующего варки

Способ производства из ядра гречихи продукта,не требующего варки

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИЗ ЯДРА ГРЕЧИХИ ПРОДУКТА, НЕ ТРЕБУЮЩЕГО ВАРКИ, предусматривающий подготовку ядра гречихи с получением крупы, ее очистку, гидротермическую обработку насьпценным водяным паром под давлением, варку ; паром под давлением и сушку полученного продукта, отличающий-. с я тем, что, с целью увеличения выхода продукта и улучшения его качества путем обеспечения более полной клейстеризации в крупе крахмала и повышения равномерности ее прогрева, подготовке подвергают ядро гречихи одной фракции крупности, гидротермическую обработку и варку ведут одностадийно , при этом гидротермическую обработку ведут в течение 18- 22 мин при непрерьганом перемешивании, (Л а при варке в продукт добавляют воду и устана1вливают давление равным 0,10 ,12 МПа.

СОЮЗ COBETCHHX

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (1% (!1) . др А 23 Ь 1/10

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

f}O ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

И„

ЙИБ.Я0 Др „ (21) 3408517/28-13 (22) 1 1. 03.82 (46) 15.08.84. Бюл. !1- 30 (72) С.Н.Лопатинский, B.È.Êîíäðàòüåâ, A.Í.Зенкова, Е.Н.Сокол, В.С.Козловский, Г.H.Ñâèíîïàðîâ и Е.Д.Чебанов (71) Всесоюзный ордена Трудового

Красного Знамени научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (53) 664.762(088.8) (56) 1. Лопатинский С.Н. и др. Крупы, не требующие варки, М., Изд-во ЦНИИТЭИ

Минзага СССР, 1979.

2. Авторское свидетельство СССР

It- 564852, кл. А 23 L 1/ 1О, 1976 (прототип). (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИЗ ЯДРА

ГРЕЧИХИ ПРОДУКТА, НЕ ТРЕБУЮЩЕГО ВАРКИ, предусматривающий подготовку ядра гречихи с получением крупы, ее очистку, гидротермическую обработку насыщенным водяным паром под давлением, варку .: паром под давлением и сушку полученного продукта, о т л и ч а ю щ и й— с я тем, что, с целью увеличения выхода продукта и улучшения его качества путем обеспечения более полной клейстеризации в крупе крахмала и повышения равномерности ее прогрева, подготовке подвергают ядро гречихи одной фракции крупности, гидротермическую обработку и варку ведут одностадийно, при этом гидротермическую обработку ведут в течение 18- Е

22 мин при непрерывном перемешивании, а при варке в продукт добавляют воду Ц ф и устанавливают давление равным 0,10,12 ИПа.

1107822

При гидротермической обработке происходит подогрев крупы, что позволяет несколько повысить качество готового продукта и уменьшить время проведения процесса за счет частичной клейстеризации в крупе крахмала, что важно при дальнейшей обработке.

Однако кратковременный подогрев паром периодически с интервалами в неподвижном слое способствует клейстеризации крупинок только с поверх50

Изобретение относится к переработке зерна крупяных культур, точнее к пищеконцентратной промьппленности,й может быть использовано при производстве из ядра гречихи крупы, не требующей 5 варки.

Известен способ производства крупяных концентратов, в частности гречневой крупы, не требующей варки, включающий очистку ядрицы 1"rо сорта, 16 мойку ее, варку насьпценным паром при давлении О, 18- 0,2 МПа в течение

45 мин до полной кулинарной готовности, разрыхленне и подсушивание полученного продукта, его плющение и 15 окончательное досушивание f1).

Недостатком данного способа является то, что в процессе переработки используют ядрицу всех шести фракций гречихи, образующихся при производст- 20 ве крупы. Эти фракции характеризуются различной крупностью, технологическими и кулинарными достоинствами. Поэ" тому не удается добиться равномерного увлажнения, подсушивания, в про- 25 цессе плющения часть мелкой крупы остается непроплющенной, а часть крупной разрушается в мучку. При варке мелкая ядрица переварена, а крупная частично недоварена. Все это сни- щ жает качество и выход готового продукта, Наиболее близок к предлагаемому способ производства крупяных концентратов, предусматривающий подготовку ядра гречихи с получением крупы, ее очистку, гидротермическую обработку насыщенным водяным паром под давлением 0,2-0,4 МПа периодически, в течение 2-3 мин с интервалами меж- 4О ду обработкой 6-10 мин, варку паром под давлением и сушку полученного продукта в две стадии: без добавления воды сухим паром при давлении 1,21,5 МПа в течение 3-5 мин и насьпценным паром при том же давлении в те-. чение 8-13 мин f2j. ности. Пар не успевает проникнуть к центру крупинки, белки не денатурируются, наружная часть крупинок как бы расплывается и они слипаются.

Дальнейший процесс варки становится затруднительным. Качество готового продукта снижается, уменьшается его выход.

Цель изобретения — увеличение выхода продукта н улучшение его качества путем обеспечения более полной клейстеризации в крупе крахмала и повышения равномерности ее прогрева.

Для достижения поставленной цели согласно способу производства из ядра гречихи продукта, не требующего варки, предусматривающему подготовку ядра гречихи с получением крупы, ее очистку, гидротермическую обработку насыщенным водяным паром под давлением, варку паром под давлением и сушку полученного продукта,. подготовке подвергают ядро гречихи одной фракции крупности, гидротермнческую обработку и варку ведут одностадийно, при этом при гидротермической обработке процесс ведут в течение 1822 мин при непрерывном перемешивании, а при варке в продукт добавляют воду-и устанавливают давление равным О, 10,12 МПа.

Эти операции необходимы для обеспечения более глубокой равномерной обработки паром каждой крупинки и всей крупы в массе. Перемешиванне одновременно препятствует слипаемости крупинок в комок. На этапе гидротермической обработки указанные параметры процесса ведут к частичной клейстеризации крахмала и денатурации белка. Клейстеризованный крахмал при последующей варке лучше и полнее впитывает воду, что ведет к лучшей провариваемости, сокращению процесса варки, увеличению объема каждой крупинки. Кулинарная готовность продукта при потреблении наступает быстрее.

А денатурированный белок упрочняет структуру каждой крупинки, в процессе дальнейшей обработки обеспечивает сохранность формы крупинки. Отсутствуют потери продукта из-за разрушения крупинок в мучку.

Предлагаемый способ обработки позволяет так подготовить крупу к варке, что при варке ее обрабатывают паром при значительно меньшем давлении в течение более короткого времени. При

1107822

Сваренную крупу направляют в испарительную чашу для разрыхления ком45 ков, подсушивают в непрерывно действующей конвективной сушилке до влажности 23+2X при температуре теплоносителя go 150 C и просеивают через штампованное металлическое сито

Ф7 мм.

Подсушенную крупу направляют на плющильные станки при рабочем зазоре

0 5-0,6 мм. Проплющенн чо крупу высушивают до конечной влажности 10Х в непрерывно действующей конвективной сушилке при температуре теплоносителя до 130 С. Высушенную крупу после добавлении определенного количества воды при варке происходит полная клейстеризация крахмала и полная денатурация белка, что определяет кулинарную готовность продукта. Эти био- 5 химические процессы и на этой стадии предотвращают разрушение круцинок и позволяют избежать потерь.

Использование в способе сырья в виде ядра одной фракции крупности, размерные характеристики которой обеспечивают выравненность крупинок внутри фракции, позволяет более равномерно и быстро достичь необходимой степени обработки и качества. При дальнейшей обработке достигнутое качество крупы обеспечит высокий технологический эффект плющения,. равномерность сушки, хорошую транспортабельность. 20

Все это. увеличивает выход продукта и улучшает его качество — товарный вид и потребительские свойства.

Способ осуществляется следующим образом.

Ядро гречихи (например, ядрицу

1-ro сорта первой фракции, предварительно очищенную и взвешенную) направляют в моечные машины непрерывного действия. Мытую и увлажненную до 27- З0

ЗОХ крупу подают в варочные аппараты периодического действия, работающие по заданному циклу. В варочном аппарате крупу подвергают прогреву и увлажнению (гидротермической обработке) З насыщенным водяным паром под давлени" ем О, 1 3-0, 15 МПа в течение 18-22 мин при непрерывном перемешивании.

Затем проводят процесс варки в этом же аппарате путем добавления 40 расчетного количества воды при давлении пара 0,1-0,12 МПа в течение 1317 мин. контрольного просеивания расфасовывают и упаковывают.

Пример 1. Подготовленное ядро гречихи подвергают гидротермической обработке в варочном аппарате в течение 18 мин насыщенным водяным паром под давлением 0,13 МПа при ненрерывном аеремешивании, а затем в этот же аппарат добавляют воду, устанавливают давление пара 0,10 МПа и варят в течение 17 мин °

Выход крупь| 91,0Х, выход мучки кормовой 5,6Х. Удовлетворительная транспортабельность (истечение иэ варочного аппарата). Количество мелких комков и слипшихся крупинок незначительно.

Пример 2. Процесс ведут аналогично, но время гидротермической обработки 20 мин, время варки 15 мин при давлении пара 0,11 MIIa.

Выход крупы 91,4Х, кормовой мучки 5,6 . Хорошая транспортабельность.

Небольшое количество слипшихся крупинок.

Пример 3 ° Процесс ведут аналогично при времени гидротермической обработки 22 мин и времени варки

13 мин при давлении пара 0,12 MIIa.

Выход крупы 91,2Х, выход мучки кормовой 5,7Х. Удовлетворительная транспортабельность. Небольшое количество слипшихся крупинок и комков.

Наилучшие результаты при переработке ядрицы 1-го сорта в крупу, не требующую варки, получены при времени гидротермической обработки 1822 мин и давлении пара при варке 0,100,12 MIIa.

Уменьшение времени гидротермической обработки крупы не обеспечивает достаточного изменения ее пластичес ких свойств, а увеличение его свыше

22 мин ведет к образованию комков вследствие черезмерного переувлажнения крупы.

Повышение давления пара при варке выше указанного интервала вызывает более сильный прогрев крупы, повышает влажность наружных слоев эерновки и затрудняет ее выпуск из варочного аппарата. Соответственно давление менее О, 1 МПа требует увеличения времени варки и увеличения энергозатрат.

Предлагаемая технология и указанные режимы позволяют достичь равномерного увлажнения, подсушивания и

1107822

Составитель М.Шапкина

Редактор Л.Пчелинская Техред М.Надь Корректор Н.Химчук

Заказ 5801/4 Тираж 589 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", r.Óæãoðoä, ул.Проектная, 4 нысушивания крупы, хорошей транспортабельности и высокого технологического эффекта, плющения, а это, в свою очередь, увеличивает выход готовой крупы на 1,5"2% и улучшает ее качество.